Лимонный пирог воспринимается многими, исключительно, как десерт, рождённый на необъятных кухнях роскошных поместий конфедератов — с суетящимися чернокожими тетками в белоснежных передниках и чопорными экономками с обязательной связкой массивных ключей на поясе. Представления других не простираются далее вертящейся стеклянной стойки в ресторане, закусочной или патиссерии со стандартным набором неизменных эклеров, буше, чизкейков, всевозможных песочных тартов, ну и, конечно же, лемон пае.
Мало кто знает, что рецепт пирога с лимонным кремом и меренгой родился в Филадельфии в Викторианскую эпоху в первой американской кулинарной школе, которую вела миссис Элизабет Гудфеллоу – владелица модной в то время кондитерской. Лимонный пудинг был одной из визитных карточек этого популярного заведения.
Миссис Гудфеллоу, как женщина рачительная и бережливая, не могла слишком долго наблюдать за тем, как на её лимонный пудинг затрачивались 10 яиц, из которых только половина шла в дело – то есть желтки. Поэтому ей пришла в голову идея, которая, собственно, всегда лежала на поверхности. «А почему бы…» — подумала Гудфеллоу одним прекрасным утром и замерла от неожиданного прозрения, — «Мне не использовать бесхозные белки для приготовления меренг, коими накрывать мои лимонные пудинги?!» Как говорят в таких случаях, «долго рассуждай, да скоро делай» — в тот же день на свет явился первые лимонный пудинг с верхом из меренги.
К 1860 году пирог с лимонным кремом и меренгой появился почти во всех американских кулинарных книгах, в том числе, в таких известных всем американцам, как «Общие правила ведения домашнего хозяйства или как быть практичной женой» Марион Харланд и «Книге рецептов и маленьких советов по хозяйству для леди» Сары Анни Фрост. Хотя во всех рецептах этот пирог и называли по-разному – лимонный кремовый пирог, лимонный пирог с заварным кремом, охлажденный лимонный пирог, но неизменно там присутствовал топинг из меренги. Большим почитателем этого блюда был, кстати, Авраам Линкольн собственной персоной. Ну и, теперь, мы…
(на 8-10 порций)
Ингредиенты для теста:
- 170 г простой пшенично муки тонкого помола
- 95 г холодного сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками
- 40 г сахарной пудры
- Один желток
Ингредиенты для лимонного крема:
- 30 г кукурузного крахмала
- 100 г коричневого сахара
- Мелко натертая цедра от двух лимонов
- 125 мл свежевыжатого лимонного сока (2-3 лимона)
- Свежевыжатый сок одного небольшого апельсина
- 90 г сливочного масла, кусочками
- 3 желтка и 1 куриное яйцо
Ингредиенты для меренги:
- 4 белка комнатной температуры
- 190 г тростникового сахара
- 2 чайных ложки кукурузного крахмала
Приготовление:
- Для того, чтобы приготовить тесто смешиваем в миске муку, масло, сахарную пудру, яичный желток (сохраните белок для меренги), и одну ложку охлажденной воды. Вымешиваем все ингредиенты до того момента, пока смесь не станет однородной.
- Помещаем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатываем его скалкой в круг диаметром 27 см. Намазываем круглую форму (диаметр 23 см) с ребристыми стенками сливочным маслом и укладываем в нее тесто, продавливая его пальцами в углубления между ребрами, излишки теста по верхней кромке формы обрезаем. Дно «корзинки» из теста прокалываем вилкой по всей поверхности. Помещаем тесто в холодильник на один час.
- За 10-15 минут до того, как мы будем доставать тесто, нагреваем духовку до 180 градусов.
- Запекаем в ней тесто 25 минут.
- Пока запекается тесто, приготавливаем начинку. Смешиваем в средних размеров сотейнике крахмал, сахар и лимонную цедру, добавляем лимонный сок.
- Делаем смесь из свежевыжатого сока одного апельсина и воды, чтобы полученный объем был 200 мл, также вливаем в сотейник. Готовим на среднем огне, при этом помешивая, пока вся смесь не станет заметно гуще, а её поверхность не будет выглядеть гладкой. Как только она начнет пускать пузыри снимаем с огня и добавляем масло. Затем вбиваем яичные желтки (белки сохраняем для меренги) и одно яйцо целиком. Хорошо перемешиваем и возвращаем на средний огонь. Продолжаем помешивать энергично несколько минут, пока вся смесь не станет густой и перестанет стекать с ложки. Выключаем огонь и приступаем к приготовлению меренги.
- Помещаем белки в миску средних размеров и миксером взбиваем до мягких пиков. Затем частями – по столовой ложке – добавляем половину сахара, продолжая взбивать. Кладем крахмал и оставшуюся часть сахара и взбиваем, пока не загустеет.
- Быстро нагреваем нашу начинку для пирога и перекладываем ее в форму с тестом. Немедленно покрываем начинку меренгой по спирали – от края к средине (ели вы начнете это делать со средины, то меренга провалится). В конце выкладываем излишки меренги на центр и с помощью ложки одним движением проводим по спирали линию от центра к краю формы (это поможет удержать меренгу в стабильном состоянии и не даст ей «сползти» с пирога).
- Отправляем пирог в духовку и готовим около 20-25 минут, пока меренга не изменится в цвете.
- Достаем пирог из духовки, даем ему постоять еще 30 минут, а затем извлекаем из формы. Резать и подавать пирог можно через час после этого.
- Всем спасибо!
Добавить комментарий