Неаполитанский пасхальный пирог с пшеницей, рикоттой и цукатами «ла пастьера наполетана»

La pastiera napoletana – типичный неаполитанский пирог, который стали готовить на Пасху предположительно с шестнадцатого века. Традиционно он делается с чищенным пшеничным зерном (вспомните нашу кутю), яйцами, рикоттой и водой из апельсинового цвета. Истинные неаполитанцы известны своей страстной любовью к сладкому и склонностью сильно все преувеличивать. Однако в данном случае, восхваляя всячески свой пасхальный пирог, они ни на йоту не отклоняются от истины: пастьера наполетана действительно прекрасен буквально во всем, начиная от его простого, свободного от каких-либо излишеств, и вместе с тем абсолютно изысканного внешнего вида и заканчивая необыкновенным, не похожим ни на какую другую сладкую выпечку вкусом! Неаполитанцы так любят свой пастьера и так им гордятся, что вопреки традиции не упускают возможности испечь его даже на Рождество.

Существует несколько преданий о происхождении пастьера наполетана. В одном из них говорится о том, что неаполитанский пасхальный пирог создала Парфенопа, сирена из древнегреческой мифологии, а также дочь бога Ахелоя и одной из муз Терпсихоры. Как-то раз весной она появилась вместе со своими сестрами в Неаполитанском заливе и стала услаждать слух жителей города своим замечательным голосом. Щедрые неаполитанцы в виде благодарности послали Парфенопе семь прекрасных дев с дарами: первая несла рикотту (символ изобилия), вторая – муку (символ достатка), третья – яйца (символ плодородия), четвертая – пшеницу в молоке (символ единства животного и растительного мира), пятая – сахар, символизировавший «сладкие» песни сирены, шестая – специи (дань уважения всем народам) и седьмая – апельсиновый цвет (дух Кампаньи).

Парфенопа передала эти дары богам, и те были настолько растроганы, что в знак признательности смешали их вместе и создали пастьера. После этого они велели сирене вернуться на то же место, где ей были переданы упомянутые подарки и отблагодарить неаполитанцев «божественным» творением.

По еще одному преданию неаполитанский пасхальный пирог был испечен для того, чтобы заставить улыбнуться вечно надутую Марию Терезу Австрийскую, жену Фердинанда Второго Бурбонского. Говорят, когда она улыбнулась после первого же кусочка пастьера, Фердинанд воскликнул: «Теперь я буду с нетерпением ждать следующей Пасхи, чтобы увидеть еще раз улыбку жены!»

По одной из исторических гипотез предтечей пастьера в языческие времена могла быть смесь пшеницы, мягкой рикотты и яиц, из которой священнослужительницы римской богини Цереры готовили хлеб, используемый затем в религиозных ритуалах.

Такой хлеб назывался «конфареатио», и тем же именем величали древнеримские свадебные церемонии. По другой гипотезе ритуальный хлеб с подобным составом стали выпекать в четвертом веке во времена римского императора Константина Первого, известного как Константин Великий. В него добавляли молоко и мед и предлагали новообращенным христианам после обряда крещения.

Если же кто-то захочет взглянуть на вопрос происхождения пастьера с более прикладной стороны, то, скорее всего, этот пирог был изобретен монахинями конвента Сан Грегорио Армено. Для этого талантливые, высококлассные пекарши, каковых было немало среди них, смешивали символические ингредиенты воскресения и ароматизированную воду, приготовленную из цветов, собранных с апельсиновых деревьев, которые росли в монастырском саду. У монахинь имелся свой собственный способ приготовления теста для пастьера, которое называлось «фролло» и готовилось исключительно на смальце: последнее выкладывалось на мраморные скамьи, и те из монахинь, у кого были более выпуклые ягодицы и помассивней бедра садились на него и долго качались из сторону в сторону. После такого «замеса» тесто становилось совершенно однородным и нежным как животик младенца. За испеченными пирогами затем приходили слуги знатных и богатых неаполитанских семей. Уходя из монастыря Сан Грегорио Армено, они уносили с собой волшебный и недоступный им аромат неаполитанской Pasqua, который еще долго после праздников хранился в их памяти.

Существует два способа приготовления пастьера:

В одном из них, более старинном, используется рикотта, смешанная с яйцами или зерном. Цельные, очищенные от грубой внешней оболочки зерна пшеницы (по-итальянски они называются grano cotto) варятся в молоке до кремообразного состояния, затем смешиваются с рикоттой, сахаром, яйцами, засахаренными цитрусовыми и пьянящей смесью специй и ароматов — корицы, ванили, воды из цветков апельсина. Чрезвычайно важно сделать такую начинку заранее за пару дней до выпечки, чтобы она настоялась, а все ее ароматы смешались в одно восхитительное целое. Затем начинка выливается в корзинку из песочного теста и выпекается до того момента, пока корж не приобретет золотистый оттенок и не затвердеет. Трудно описать получаемый при этом результат, однако правильно приготовленный пастьера наполетана напоминает офигенно (извините за просторечье, но просто хотелось применить какую-нибудь «боевую» метафору) ароматный чизкейк и рисовый пудинг в одном пироге. Пастьера – очень деликатный пирог, однако мгновенно вызывает сильнейшую «зависимость».

В другом, изобретенном не так давно, в начинку добавляется густой заварной крем, которые делает ее консистенцию еще нежнее.

Пасхальный пирог не только печется, но и продается в Неаполе в специальных металлических формах, именуемых «руоти». Делается так потому, что сам по себе пирог очень хрупкий, и его легко можно повредить, извлекая из формы.

(рассчитано на один пирог диаметром 26 см или на 10-12 порций)

Ингредиенты для теста фролло:

• 300 грамм пшеничной муки
• 150 грамм смальца
• 100 грамм сахарной пудры
• 4 яичных желтка
• Измельченная цедра одного лимона

Ингредиенты для начинки:

• 150 грамм очищенных от шелухи зерен пшеницы
• 500 мл цельного молока
• Измельченная цедра половины лимона
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 500 грамм рикотты
• 4 яйца (желтки и белки раздельно)
• 1 столовая ложка апельсиновой воды
• 125 грамм лимонных и апельсиновых цукатов в соотношении 1:1
• 225 грамм сахарной пудры
• Смалец (для смазывания формы)

Приготовление:

День первый.

1. Замачиваем чищенное пшеничное зерно в воде на всю ночь.
2. В этот же день помешаем рикотту в двойной слой марли и выкладываем в дуршлаг над миской (это делается для того, чтобы удалить из рикотты излишки жидкости).

День второй.

1. Приготавливаем часть начинки. Для этого отбрасываем зерно на дуршлаг и даем стечь. Затем слегка отжимаем, отряхиваем от остатков воды и перекладываем в большой сотейник с холодной водой. Доводим до кипения и на слабом огне готовим около 3 часов. Опять отбрасываем на дуршлаг и даем стечь над кастрюлей. Отставляем в сторону.
2. В той же сотейнике смешиваем молоко с лимонной цедрой. Нагреваем, пока не закипит, и добавляем пшеницу. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим 3-4 часа, время от времени помешивая, чтобы зерна на дне сотейника не подгорели. Когда пшеница станет совершенно мягкой, почти разваренной, добавляем в нее корицу и ваниль, после чего выключаем огонь и даем полностью остыть. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник до следующего дня.
3. Тем временем в большой миске взбиваем с помощью миксера рикотту, яичные желтки и апельсиновую воду. В другой большой миске взбиваем белки вместе с сахарной пудрой, пока смесь не станет легкой и воздушной. Перекладываем ее в миску с рикоттой и аккуратно перемешиваем. Следом за пшеницей отправляем в холодильник на всю ночь.
4. Теперь можно с чистой совестью заняться тестом для пастьера наполетана. В большой миске смешиваем венчиком сахарную пудру, смалец и желтки до нежного и однородного состояния. Сюда же всыпаем муку, замешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет пластичным и гладким и можно будет сформировать из него шар. Оборачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник на 24 часа.

День третий.

1. Пока тесто продолжает остывать в холодильнике, извлекаем из последнего обе части начинки и аккуратно смешиваем, добавив сюда предварительно измельченные цукаты.
2. После того, как начинка будет полностью готова, а тесто отстоит требуемое время в холодильнике, нагреваем духовку до 150 градусов.
3. Смазываем стенки и дно разъемной формы смальцем и слегка присыпаем мукой. Достаем тесто из холодильника, отделяем одну третью его часть. Оставшееся тесто раскатываем в большой круг толщиной не менее 4 мм, которым мы должны покрыть дно и стенки формы. Переносим его в форму и, придавливая тесто ко дну и стенкам формы пальцами, формируем гладкую изнутри корзинку.
4. Затем помещаем начинку внутрь этой корзинки, а из оставшегося теста раскатываем еще один круг. Нарезаем из него полоски шириной около 1,5-2 см и толщиной не более 3 мм, которые мы используем для украшения пирога. Их может быть семь или восемь. Есть ли в этом какой-то глубинный смысл я так и не разобрался: понятно, что число «7» имеет в христианстве сакральное значение (см. также легенду о Парфенопе), а вот с восьмеркой не ясно. Тесто для полосок достаточно тонкое, и они могут рваться, но пусть это вас не расстраивает: порванные части всегда можно просто склеить между собой, прижав пальцами друг к другу. Как сделать решетку, которой украшается верх пастьера наполетана, видно по фотографии и, думается, отдельных пояснений не требует. Небольшое, но очень важное замечание: решетка должна не вдавливаться в начинку, а как бы «плавать» на ней (свободные края полосок не прижимаются к кромке корзинки, а просто обрезаются ножом); кроме того, форма этой решетки обязательно должна быть ромбовидной, а не квадратной.
5. Собранный пирог отправляем в духовку и запекаем приблизительно 1,5 часа. При этом через час готовки за пирогом следует посматривать: может произойти ситуация, при которой начинку начнет слегка «вздувать». Для того чтобы это исправить необходимо ненадолго приоткрыть дверцу духовки, а затем закрыть и продолжать готовку. Кроме того, ближе к концу важно проконтролировать цвет пирога: золотистый оттенок будет сигнализировать, что пастьера практически готов. После этого необходимо выключить огонь, приоткрыть дверцу и выпустить из духовки основной жар. Затем дверцу закрываем и оставляем пирог в духовке до полного остывания. Знающие люди рекомендуют готовый пирог оставить в прохладном и сухом месте на 24 часа. Кроме выполнения вполне прикладной задачи сделать пирог менее хрупким, такая длительная выдержка пастьера наполетана позволит всем ароматам начинки еще больше смешаться.

День четвертый.

1. Что делать в этот день, вы, наверняка, знаете и без нас…))
2. К сведению: такой пирог может храниться в холодильнике до пяти дней.
3. Теперь точно все.

 

 

Также читайте на нашем блоге: