Вашран с марципановыми коржами и кремом патисьер

Наверняка многие из вас — хоть раз в своей жизни — ели марципан — то ли в виде начинки в шоколадных конфетах, то ли в виде смешных фигурок животных или человечков с ужасным приторно-сладким вкусом, и, при этом,..  остались к нему совершенно равнодушны. Однако (и я готов побиться об заклад с любым желающим!) лишь единичным счастливчикам довелось попробовать марципан в его настоящем аутентичном качестве. Потому что в противном случае вы обязательно влюбились бы в этот достаточно древний кондитерский продукт.

Дело в том, что марципан по своему составу абсолютно прост и состоит, в основном, из молотого миндаля и сахара. Потому-то настоящий марципан определяется лишь по пропорции первого и второго. В рядовом марципане количество миндаля не превышает 20-25%, и это в лучшем случае. Так как значительно чаще на полках магазинов можно купить продукт, в котором используют миндальный ароматизатор и какие-нибудь более дешевые орехи, например, арахис. В высококачественном марципане содержание миндаля, как правило, несравнимо выше. Для сравнения отмечу, в славящемся своим вкусом и древними традициями эстонском марципане оно доходит до 66%!

Среди кулинарных историков наиболее распространены две основные версии происхождения марципана: северо-средиземноморская и иберийская (впрочем, нельзя сказать, что они как-то радикально друг друга исключают).

Хотя многие специалисты считают, что марципан появился в Восточной Европе благодаря туркам, о праве первородства на этот сладкий продукт до сих пор ведут ожесточенные споры венгры и итальянцы. Кроме того, как известно марципан был популярным лакомством в городах Ганзеи. В частности, такие из них как Любек (федеральная земля Шлезвиг-Гольштейн, Германия) и Таллин (Эстония) до сегодняшнего дня считают марципан своим национальным достоянием и гордятся его качеством. В Германии производят так называемый кёнигсбергский марципан (город Кёнигсберг являлся частью Восточной Пруссии, в 1945 году был передан СССР и переименован в Калининград). Он отличается характерным золотисто коричневым оттенком и иногда начиняется мармеладом.

Согласно второй версии происхождения марципана его корни берут свое начало в Аль-Андалусе — территории расположенной в южной части Пиренейского полуострова и около пяти веков находящейся под владычеством арабского халифата. Андалус еще иначе именовался «мусульманской Испанией». В Толедо при короле Альфонсо VII (XII ст.) эта сладость была известна под названием «постре реджио», и ее традиционно готовили на Рождество. Еще одним фактом, свидетельствующим в пользу происхождения марципана именно в Испании, является то, что с давних времен здесь производят «туррон» — десерт, практически ничем от марципана не отличающийся.

По еще одной легенде марципан родился в Китае, откуда его рецепт попал на Средний Восток и затем через Аль-Андалус в Европу. Во всяком случае, секрет приготовления марципана был знаком персам.  Иранский врач Мухаммад ибн Закария аль-Рази (годы жизни 865-925) рекомендовал марципан для улучшения работы мозга. Кстати, марципан, за счет наличия лецитина в составе миндальных орехов, действительно благотворно влияет на активность мозговых клеток.

Наше название десерта «марципан» пошло от немецкого marzipan, в значительной степени вытеснившего английское marchpane («мартовский хлеб»). Marchpane употребляется в Шекспировской пьесе «Ромео и Джульетта» (акт первый, сцена пятая). В то же время считается, что итальянское слово marzapane встречается в письменном виде ранее, чем в любом другом языке. Здесь же оно появилось благодаря латинскому  martius panis, что означает все тот же «мартовский хлеб».

Королевская Академия испанского языка предположила, что испанское mazapán (марципан) пошло от арабского بسمة pičmáṭ, а то, в свою очередь, от греческого παξαμάδιον. Согласно еще одного испанского источника марципан пошел от арабского موثابان mawthābān («король, сидящий на месте»).

И, наконец, если придерживаться персидского происхождения марципана, то название знаменитого десерта теоретически могло пойти от персидского термина marzban, состоящего из существительного marz, означающего «граница», и суффикса –ban (все вместе переводится как «страж»). Так с 3-го по 7-ой век в Персии называли военачальников, отвечающих за охрану государственной границы империи.

(на торт диаметром 20 см)

Ингредиенты:

• 250 грамм просеянной миндальной муки
• 250 грамм просеянной сахарной пудры, плюс 100 грамм для посыпки
• 3 больших яичных белка
• 1,5 чайной ложки ванильного экстракта
• Пара капель лимонного сока
• 800 мл крема патисьер
• 300 грамм клубники
• 300 грамм ежевики

Приготовление:

1. В большой миске миксером взбиваем яичные белки с лимонным соком до состояния плотной пены. Всыпаем миндальную муку, сахарную пудру и вливаем ванильный экстракт. Аккуратно перемешиваем. Накрываем миску пленкой и помещаем в холодильник минимум на 8 часов.
2. Тем временем можно приготовить крем патисьер, рецепт которого вы найдете на нашем блоге. Готовый крем храним в холодильнике до момента сборки вашрана.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
4. Застилаем два противня пергаментной бумагой.
5. Присыпаем рабочую поверхность сахарной пудрой. Готовое тесто извлекаем из холодильника и делим пополам. Хорошо обваливаем в сахарной пудре кусочки теста и раскатываем из них два круга диаметром 20 см. Выкладываем их на противни и запекаем поочередно в течение 25 минут, пока корж не подрумянится (если на ваш противень поместится сразу два коржа, вы можете запечь их одновременно).
6. Даем коржам полностью остыть.
7. Теперь приступаем к сборке вашрана (не забудьте перед этим коротко взбить крем патисьер). Выкладываем корж на блюдо и помещаем на него половину крема и ягод. Накрываем вторым коржом и заканчиваем сборку оставшимся кремом и ягодами.
8. Разрезаем на порции и подаем к столу.

Примечание:

Клубнику и ежевику можно заменить другими ягодами на ваш выбор.

Коржи получаются хрустящими снаружи и тягучими внутри, если вашран постоит некоторое время в холодильнике, они становятся мягче.

Тесто — это марципан, поэтому оно получается мягким. Не жалейте сахарной пудры для посыпки (в данном случае она заменяет муку), иначе не получится раскатать тесто. Можно произвести операцию по формированию коржей прямо на пергаментной бумаге, тогда вам не придется переносить коржи с рабочей поверхности на противни.

Также читайте на нашем блоге: