Торт Бароцци из Виньолы — настоящий рецепт только один

Если долго следовать извилистыми и узкими проселочными дорогами Эмилии-Романьи между пологими, зелеными холмами, сплошь  поросшими фруктовыми деревьями с доминированием абрикос, слив, персиков сорта нектарин и вишни Моретте, а также узловатыми толщиной в руку взрослого мужчины кустами виноградников; если миновать спрятавшиеся в тенистых провалах  многочисленные старинные сыроварни, где, конечно же, производят прославленный на весь мир Пармиджано Реджано; если пересечь условную границу, за которой начинаются окрестности Модены, родины знаменитого бальзамического уксуса, вашему взору рано или поздно откроется Виньола, маленький городок на берегу реки Панаро.

Впрочем приезжать в эти края следует весной – где-нибудь в середине апреля, когда погода необычайно мягка, все деревья стоят в цвету, а прозрачное небо над тобой, как и весь незримый, но хорошо ощутимый на вкус воздух вокруг тебя, пронизан неповторимой минеральной свежестью. В эти моменты, находясь в Виньоле, можно очень легко представить себя Христофором Колумбом – столько всяких красот, невиданных доселе, разбросано вокруг тебя щедрой рукой природы.

Какими бы улицами этого древнего города вы не пошли, они обязательно приведут вас в его центре к величественному средневековому замку, оставшемуся в наследство от исторического прошлого Виньолы, и… дверям знаменитой Пастичерии Голлини. Собственно, несмотря на столь поэтическое вступление, я собираюсь поведать вам вовсе не о городе, который, вне всякого сомнения, заслуживает отдельного рассказа о себе, а о бывшем основателе и владельце этой самой пастичерии, Эудженио Голлини.

Ближе к концу девятнадцатого века, когда энергичному Эудженио было всего двадцать с хвостиком лет, он решил открыть свою собственную пастичерию, оставив за спиной несколько лет тяжелого и неблагодарного труда в качестве наемного работника. Желание, которое, как я полагаю, рано или поздно появляется у любого талантливого и в достаточной степени честолюбивого человека.

Он приложил немало усилий, дабы порадовать жителей города своими замечательными десертами и выпечкой. Однако, в короткие, свободные от работы мгновения, когда он оставался наедине с собой, его постоянно преследовала одна и та же навязчивая мысль, а может и не просто мысль, а скорее даже некая мечта с неопределившимися еще, туманными очертаниями… Он хотел создать торт, рецепт которого пока был ему неведом и присутствовал в его сознании в виде некого яркого прототипа – наподобие тех, например, что служат ориентиром для инженеров, создающих новый спортивный суперкар. Раз за разом он пытался воплотить ее в жизнь, перепробовав на клиентах не один десяток  все новых и новых реинкарнаций того, о чем ни минуты не переставал думать, и внимательно вслушиваясь в оценки, которые давались его очередному творению.

Произведение искусства (в буквальном смысле слова!), родившееся, в конце концов, под его руками (а это случилось осенью 1886 года не без посильного участия всех жителей Виньолы) напоминало, как написал в восьмидесятые годы прошлого века известный итальянский журналист и сатирик  Микеле Серра, «невразумительный черный комок, хрупкий и рассыпчатый, отдающий, тем не менее, невероятно теплым и захватывающим ароматом»…

На самом деле, невероятно сложно подобрать точные прилагательные для описания Torta Barozzi, но еще сложнее повторить его самому, ведь рецепт Бароцци до сегодняшнего дня находится в строжайшем секрете. Как сказала когда-то шутливо в одном из своих интервью сеньора Паола, правнучка легендарного кондитера: «Одно могу сказать об этом рецепте уверенно – молотого кофе в нем нет ни грамма!».

Действительно? Но тогда почему в Интернете полно рецептов, претендующих на звание «аутентичный торт Бароцци», которые всенепременно включают в свой состав этот ингредиент? Может быть потому, что ощущение после первого же попавшего в рот кусочка оригинального торта реально напоминает дегустацию молотого кофе без воды.

Пару слов о происхождении названия торта. Первоначально Эудженио Голлини назвал свое творение «черным тортом» (естественно, по ассоциации с его внешним видом). В 1907 году это несколько неблагозвучное название было заменено на «торт Бароцци» — в честь прославленного римского градостроителя шестнадцатого столетия Якопо Бароцци. Причина такого выбора была проста: великий архитектор был уроженцем Виньолы.

Я не раз читал о мучениях кулинарных блогеров и даже достаточно известных, профессиональных поваров, пытавшихся повторить торт Бароцци, не имея перед глазами вообще никакого рецепта (или, по крайней мере, плана). Да и откуда ему было взяться, этому самому рецепту?! Что ж теперь наступает наша очередь пройти этот же путь проб и ошибок от начала и до конца. Я не буду перечислять вам всех тех людей, которые внесли свой, хоть и пассивный, но довольно существенный вклад в дело создания нашего варианта торта Бароцци. Скажу лишь, что их было немало. Хотя при всем при этом факт, увы, остается фактом: настоящий рецепт торта Бароцци только один.

Несколько простых советов:

1. В составе рецепта есть арахисовая и миндальная мука. Если вы будете испытывать трудности с их приобретение, возьмите соответствующее количество бланшированных и почищенных орешков, и перебейте их в блендере. Хотя, честно говоря, купить оба вида муки в интернете — не проблема сегодня.

2. Торт Бароцци можно хранить в течение нескольких недель в холодильнике или просто на полке (если, конечно, не слишком жарко).

3. Держать торт следует в той же самой фольге, в которой вы его готовили, чтобы он не рассыпался при «распаковке» или нарезании.

Ингредиенты:

• 200 г арахисовой муки
• 50 г миндальной муки
• 260 г сахарной пудры
• 260 г сливочного масла комнатной температуры
• 5 больших яиц
• 300 г темного шоколада с содержанием какао 90%
• 10 г качественного растворимого кофе (на две трети столовой ложки горячей воды)
• 15 г качественного какао-порошка
• 65 мл темного рома Бакарди
• 1 щепотка соли

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов по Цельсию.
2. В средней миске на водяной бане растапливаем сливочное масло и шоколад, регулярно помешивая.
3. Разделяем яйца на белки и желтки. В большой миске взбиваем последние с 200 г сахарной пудры. Добавляем сюда же оба вида муки, кофе, соль, ром и растопленную шоколадно-масляную смесь. Тщательно перемешиваем.
4. В другой миске средних размеров с помощью миксера взбиваем белки и 50 г сахарной пудры до состояния плотных пиков. Выкладываем полученную смесь в большую миску с шоколадным тестом — по одной трети от всего объема за раз — и в процессе этого очень осторожно (чтобы белки не опали при этом), двигая ложку снизу вверх, перемешиваем.
5. Застилаем квадратную разъемную форму со стороной 24 см листом фольги, разглаживая его руками, чтобы плотно прилегал к дну и стенкам формы. Пусть края фольги остаются свисать через края формы.
6. Выкладываем тесто для торта в форму и выравниваем поверхность с помощью силиконовой лопатки. Обрезаем ненужные куски фольги.
7. Отправляем форму с тестом в духовку и готовим около 30-35 минут, пока на поверхности коржа не образуется корочка.
8. По готовности извлекаем торт из духовки и освобождаем от разъемного кольца. Даем полностью остыть, переворачиваем на сервировочное блюдо и снимаем поддон.
9. Оставляем торт в фольге вплоть до его подачи. Это необходимо для того, чтобы он не крошился в процессе нарезки. Этой же рекомендации, кстати, придерживаются и в пастичерии Голлини.
10. Довольно часто торт Бароцци подают с маскарпоне или совсем чуть-чуть сбрызнув бальзамическим уксусом. Что касается последнего, то пусть это вас не удивляет, ведь торт родился практически там же, что и упомянутый уксус.
11. Вы будете удивлены, но специалисты пишут, что торт Бароцци может храниться в холодильнике около 40 дней. Я уж и не знаю, что это за обстоятельства понудили народ провести подобный эксперимент, но… за что купил, за то и продаю. У нас, к примеру, он простоял в холодильнике без особого ущерба для своего вкуса 20 дней. Что было бы дальше, я не в курсе, по той банальной причине, что мы торт съели.  😁

Также читайте на нашем блоге: