Если долго следовать извилистыми и узкими проселочными дорогами Эмилии-Романьи между пологими, зелеными холмами, сплошь поросшими фруктовыми деревьями с доминированием абрикос, слив, персиков сорта нектарин и вишни Моретте, а также узловатыми толщиной в руку взрослого мужчины кустами виноградников; если миновать спрятавшиеся в тенистых провалах многочисленные старинные сыроварни, где, конечно же, производят прославленный на весь мир Пармиджано Реджано; если пересечь условную границу, за которой начинаются окрестности Модены, родины знаменитого бальзамического уксуса, вашему взору рано или поздно откроется Виньола, маленький городок на берегу реки Панаро.
Впрочем приезжать в эти края следует весной – где-нибудь в середине апреля, когда погода необычайно мягка, все деревья стоят в цвету, а прозрачное небо над тобой, как и весь незримый, но хорошо ощутимый на вкус воздух вокруг тебя, пронизан неповторимой минеральной свежестью. В эти моменты, находясь в Виньоле, можно очень легко представить себя Христофором Колумбом – столько всяких красот, невиданных доселе, разбросано вокруг тебя щедрой рукой природы.
Какими бы улицами этого древнего города вы не пошли, они обязательно приведут вас в его центре к величественному средневековому замку, оставшемуся в наследство от исторического прошлого Виньолы, и… дверям знаменитой Пастичерии Голлини. Собственно, несмотря на столь поэтическое вступление, я собираюсь поведать вам вовсе не о городе, который, вне всякого сомнения, заслуживает отдельного рассказа о себе, а о бывшем основателе и владельце этой самой пастичерии, Эудженио Голлини.
Ближе к концу девятнадцатого века, когда энергичному Эудженио было всего двадцать с хвостиком лет, он решил открыть свою собственную пастичерию, оставив за спиной несколько лет тяжелого и неблагодарного труда в качестве наемного работника. Желание, которое, как я полагаю, рано или поздно появляется у любого талантливого и в достаточной степени честолюбивого человека.
Он приложил немало усилий, дабы порадовать жителей города своими замечательными десертами и выпечкой. Однако, в короткие, свободные от работы мгновения, когда он оставался наедине с собой, его постоянно преследовала одна и та же навязчивая мысль, а может и не просто мысль, а скорее даже некая мечта с неопределившимися еще, туманными очертаниями… Он хотел создать торт, рецепт которого пока был ему неведом и присутствовал в его сознании в виде некого яркого прототипа – наподобие тех, например, что служат ориентиром для инженеров, создающих новый спортивный суперкар. Раз за разом он пытался воплотить ее в жизнь, перепробовав на клиентах не один десяток все новых и новых реинкарнаций того, о чем ни минуты не переставал думать, и внимательно вслушиваясь в оценки, которые давались его очередному творению.
Произведение искусства (в буквальном смысле слова!), родившееся, в конце концов, под его руками (а это случилось осенью 1886 года не без посильного участия всех жителей Виньолы) напоминало, как написал в восьмидесятые годы прошлого века известный итальянский журналист и сатирик Микеле Серра, «невразумительный черный комок, хрупкий и рассыпчатый, отдающий, тем не менее, невероятно теплым и захватывающим ароматом»…
На самом деле, невероятно сложно подобрать точные прилагательные для описания Torta Barozzi, но еще сложнее повторить его самому, ведь рецепт Бароцци до сегодняшнего дня находится в строжайшем секрете. Как сказала когда-то шутливо в одном из своих интервью сеньора Паола, правнучка легендарного кондитера: «Одно могу сказать об этом рецепте уверенно – молотого кофе в нем нет ни грамма!».
Действительно? Но тогда почему в Интернете полно рецептов, претендующих на звание «аутентичный торт Бароцци», которые всенепременно включают в свой состав этот ингредиент? Может быть потому, что ощущение после первого же попавшего в рот кусочка оригинального торта реально напоминает дегустацию молотого кофе без воды.
Пару слов о происхождении названия торта. Первоначально Эудженио Голлини назвал свое творение «черным тортом» (естественно, по ассоциации с его внешним видом). В 1907 году это несколько неблагозвучное название было заменено на «торт Бароцци» — в честь прославленного римского градостроителя шестнадцатого столетия Якопо Бароцци. Причина такого выбора была проста: великий архитектор был уроженцем Виньолы.
Я не раз читал о мучениях кулинарных блогеров и даже достаточно известных, профессиональных поваров, пытавшихся повторить торт Бароцци, не имея перед глазами вообще никакого рецепта (или, по крайней мере, плана). Да и откуда ему было взяться, этому самому рецепту?! Что ж теперь наступает наша очередь пройти этот же путь проб и ошибок от начала и до конца. Я не буду перечислять вам всех тех людей, которые внесли свой, хоть и пассивный, но довольно существенный вклад в дело создания нашего варианта торта Бароцци. Скажу лишь, что их было немало. Хотя при всем при этом факт, увы, остается фактом: настоящий рецепт торта Бароцци только один.
Несколько простых советов:
-
В составе рецепта есть арахисовая и миндальная мука. Если вы будете испытывать трудности с их приобретение, возьмите соответствующее количество бланшированных и почищенных орешков, и перебейте их в блендере. Хотя, честно говоря, купить оба вида муки в интернете — не проблема сегодня.
-
Торт Бароцци можно хранить в течение нескольких недель в холодильнике или просто на полке (если, конечно, не слишком жарко).
-
Держать торт следует в той же самой фольге, в которой вы его готовили, чтобы он не рассыпался при «распаковке» или нарезании.
Ингредиенты:
- 200 г арахисовой муки
- 50 г миндальной муки
- 260 г сахарной пудры
- 260 г сливочного масла комнатной температуры
- 5 больших яиц
- 300 г темного шоколада с содержанием какао 90%
- 10 г качественного растворимого кофе (на две трети столовой ложки горячей воды)
- 15 г качественного какао-порошка
- 65 мл темного рома Бакарди
- 1 щепотка соли
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 170 градусов по Цельсию.
- В средней миске на водяной бане растапливаем сливочное масло и шоколад, регулярно помешивая.
- Разделяем яйца на белки и желтки. В большой миске взбиваем последние с 200 г сахарной пудры. Добавляем сюда же оба вида муки, кофе, соль, ром и растопленную шоколадно-масляную смесь. Тщательно перемешиваем.
- В другой миске средних размеров с помощью миксера взбиваем белки и 50 г сахарной пудры до состояния плотных пиков. Выкладываем полученную смесь в большую миску с шоколадным тестом — по одной трети от всего объема за раз — и в процессе этого очень осторожно (чтобы белки не опали при этом), двигая ложку снизу вверх, перемешиваем.
- Застилаем квадратную разъемную форму со стороной 24 см листом фольги, разглаживая его руками, чтобы плотно прилегал к дну и стенкам формы. Пусть края фольги остаются свисать через края формы.
- Выкладываем тесто для торта в форму и выравниваем поверхность с помощью силиконовой лопатки. Обрезаем ненужные куски фольги.
- Отправляем форму с тестом в духовку и готовим около 30-35 минут, пока на поверхности коржа не образуется корочка.
- По готовности извлекаем торт из духовки и освобождаем от разъемного кольца. Даем полностью остыть, переворачиваем на сервировочное блюдо и снимаем поддон.
- Оставляем торт в фольге вплоть до его подачи. Это необходимо для того, чтобы он не крошился в процессе нарезки. Этой же рекомендации, кстати, придерживаются и в пастичерии Голлини.
- Довольно часто торт Бароцци подают с маскарпоне или совсем чуть-чуть сбрызнув бальзамическим уксусом. Что касается последнего, то пусть это вас не удивляет, ведь торт родился практически там же, что и упомянутый уксус.
- Вы будете удивлены, но специалисты пишут, что торт Бароцци может храниться в холодильнике около 40 дней. Я уж и не знаю, что это за обстоятельства понудили народ провести подобный эксперимент, но… за что купил, за то и продаю. У нас, к примеру, он простоял в холодильнике без особого ущерба для своего вкуса 20 дней. Что было бы дальше, я не в курсе, по той банальной причине, что мы торт съели. 😁
Добавить комментарий