Неаполитанские песочные пирожные с тремя начинками или «делицьозе наполетане»

Неаполь заложили греческие колонисты в восьмом веке до нашей эры.

Этот город старше Рима, и тогда он назывался Партенола (в греческой мифологии существует сирена с тем же именем). Неудивительно поэтому, что первые зачатки кулинарных традиций этого многонационального портового города стали появляться еще в те древние времена.

Правда, проводить прямые параллели между современными неаполитанскими и греко-римскими блюдами из далекого прошлого достаточно проблематично. Тем не менее, следы древнегреческого, а заодно и древнеримского влияния более всего угадываются в Magna Graecia (Южной Италии).

Например, в Апулии обнаружены археологические находки с образцами посуды и другой домашней утвари, расписанной орнаментом из рыб и моллюсков, а также фресками того же периода с изображениями корзинок с фруктами (в частности, фигами и гранатами) и сладостями.

В дальнейшем в течение более чем двух тысячелетий и в разные исторические периоды неаполитанская кухня подвергалась влиянию многих других культур и народов, среди которых: италики, византийцы, норманны. В средние века, когда было образовано Неаполитанское королевство, это были испанцы, французы и австрийцы. В 1860 году благодаря решительным действиям итальянской освободительной армии под командованием генерала Джузеппе Гарибальди город Неаполь избавился от последней в своей истории иностранной зависимости. В дальнейшем он вошел в состав Кампаньи, и его кухня развивалась в рамках этого итальянского региона.

За последнее столетие гастрономические предпочтения современных жителей Неаполя во многом формировались на основе региональных особенностей Кампаньи, балансируя между блюдами из ингредиентов сельского происхождения (паста, овощи, сыры) и блюдами из того, что давало им море (рыба, моллюски, ракообразные).

Испанские и французские правители завели в Неаполитанском королевстве порядки, породившие существенную разницу между кухней знатных аристократических родов и кухней всех остальных не столь зажиточных неаполитанцев, включая местную бедноту и, тем более, крепостных. Первая представляла собой иногда лишенные какой-либо национальной окраски, но очень сложные и изысканные блюда. Для примера приведу два достаточно характерных для этой кухни и очень замысловатых в приготовлении блюда: «сарту ди рисо», которое состояло из риса, томатного соуса и мясных шариков в различных вариациях, и «тимбалло», похожее на сарту блюдо, в котором кроме риса могла быть паста, а также картофель. Что касается второй кухни, так называемой кучина повера, то в ней преобладали дешевые ингредиенты – из тех, что выращивались или производились исключительно на здешней земле и в большинстве случаев руками тех же крестьян.

Блюда этой кухни создавались, как правило, в народной среде, и достаточно часто это были различные виды пасты с овощами: к примеру, «паста э фаджоли» (паста с фасолью).

Это вовсе не означало, что они были менее вкусными, чем их роскошные vis-à-vis. Более того, для приготовления блюд кучина повера требуется не меньше мастерства и усердия!

Использование пшеничной муки в сладкой выпечке, подобной той, которую неаполитанцы традиционно готовят на Пасху, всегда имело религиозный подтекст, а, если копнуть  еще глубже, то след приведет нас к языческим ритуалам плодородия, связанным с весенним равноденствием и, как следствие, к культам древнегреческой богини Кибелы и Артемиды, а также древнеримской Цереры.

Этот рецепт неаполитанских песочных пирожных, которые жители города называют «делицьозе наполетане», достался мне от одного знакомого блогера из Неаполя по имени Винченцо. С его слов так готовила эту популярную здесь сладкую выпечку его родная тетка Титти, а ее научила этому мама (то есть бабушка Винченцо).

Мы добавили к этому рецепту еще пару вариантов начинок, чтобы у вас был выбор. Впрочем, поскольку все начинки готовятся очень просто, то пирожные можно сразу сделать в трех вариациях.

(рассчитано на 12 пирожных)

Ингредиенты для песочных коржиков:

• 500 грамм обычной муки
• 200 грамм размягченного сливочного масла
• 80 грамм сахарной пудры с бурбонской ванилью (можно заменить обычной сахарной пудрой, но тогда придется добавить чайную ложку ванильного экстракта)
• 1 крупное яйцо
• Щепотка соли

Ингредиенты для варианта начинки с маскарпоне и рикоттой из расчета на 12 пирожных:

• 300 грамм маскарпоне
• 300 грамм рикотты
• 120 грамм сахарной пудры с бурбонской ванилью

Ингредиенты для варианта начинки с заварным кремом и сливками из расчета на 12 пирожных:

• 300 мл цельного молока
• 300 мл сливок для взбивания
• 3 яичных желтка
• 120 грамм сахарной пудры с бурбонской ванилью
• 40 грамм кукурузного крахмала

Ингредиенты для варианта начинки с ночиолатой из расчета на 12 пирожных:

• 600 грамм фундучно-шоколадной пасты*
• 80 грамм фундука (почистить, обжарить и мелко порубить)

Ингредиенты для украшения:

• 100 грамм миндаля (почистить, обжарить и мелко порубить)
• 100 грамм фундука (почистить, обжарить и мелко порубить)
• 100 грамм несоленых фисташек (мелко порубить)
• Сахарная пудра (для посыпки)

Приготовление:

1. Помещаем все ингредиенты для теста в большую миску, вливаем 4 столовых ложки питьевой воды и хорошо все замешиваем, пока не получится однородное тесто. Отправляем в холодильник, как минимум, на полчаса.
2. Тем временем приготовим все три начинки.
3. В первом варианте начинки начнем с заварного крема. В средних размеров сотейник помещаем желтки, сахарную пудру, кукурузный крахмал и в конце добавляем теплое молоко. Тщательно смешиваем венчиком, следя за тем, чтобы не образовались комочки. Затем устанавливаем сотейник на слабый огонь и, постоянно мешая, готовим до тех пор, пока не получится густой заварной крем. Вы это поймете в тот момент, когда крем начнет закипать и быстро густеть. Мешать заварной крем следует всегда в одном направлении. Накрываем крем крышкой и даем ему полностью остыть. Отправляем в холодильник на один час.
4. Когда крем достаточно охладится, взбиваем сливки, добавляем в сотейник с кремом и аккуратно перемешиваем снизу вверх. Опять помещаем в холодильник до возникновения надобности.
5. Во втором варианте в средних размеров миске смешиваем маскарпоне, рикотту и сахарную пудру. Накрываем пленкой и помещаем в холодильник.
6. Третий вариант начинки такой же простой, как и второй. Достаточно смешать в миске фундучно-шоколадную пасту и измельченные орешки. Следом за остальными начинками отправляем в холодильник.
7. Когда вся начинка будет готова и охлаждена, включаем духовку и нагреваем ее до 180 градусов. Теперь можно приступить к приготовлению коржиков. Для этого выкладываем наше тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и раскатываем его в большой круг или прямоугольник толщиной не более 2-3 мм. Затем с помощью кольца диаметром 8 см вырезаем из теста 24 кружка и перекладываем их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Прокалываем каждый из них вилкой в 5-6 местах.
8. Запекаем коржики в духовке в течение 8-10 минут, пока слегка не подрумянятся. Извлекаем противень из духовки. Края некоторых коржиков могут получиться неровным. В этом случае берем кольцо чуть меньшего диаметра (буквально на 7-8 мм) и подравниваем их. Даем коржикам полностью остыть.
9. Готовые коржики начиняем одним из видов начинки (или по четыре пирожных каждым видом). Для этого выкладываем на рабочую поверхность 12 коржиков, а выбранную начинку помещаем в кондитерский мешок. Выдавливаем начинку на наши коржики высотой в 1 см. Сверху кладем оставшиеся 12 коржиков и посыпаем боковую часть орешками. При этом миндаль предназначается по нашему замыслу для начинки из заварного крема и сливок, фисташки — для начинки из маскарпоне и рикотты, а фундуком следует украсить пирожные с ночиолатой.
10. После этого готовые пирожные следует отправить в холодильник, чтобы начинка не теряла форму.
11. При подаче пирожные посыпаются сахарной пудрой.

*Примечание:

Ночиолату можно приготовить в домашних условиях по нашему рецепту. Это не супер сложно. Однако, если у вас нет на это свободного времени, то эту фундучно-шоколадную пасту можно купить в магазине.

 

Также читайте на нашем блоге: