Бисквитный рулет с домашними нутеллой и граппой по-цецински или «Цецина ас Тронко»

Не так давно у кого-то из кулинарных блогеров (из тех, к которым я отношусь с уважением, и всегда нахожу у них то, чему можно поучиться) я подслушал, как он, не без гордости, отмечал  свой двухсотый пост, и мне стало грустно. Я перевалил через свою отметку «200» еще три месяца тому назад, то есть по меркам динамики развития нашего с Юлей совсем юного блога (оно же — сайт? никак до конца не разберусь!) достаточно давно, а мы никак это не отметили — ни «100», ни «200», и, теперь уже, ни «300»! Наверное, это следовало бы как-то, хоть частично, исправить. А какая же круглая дата обходится без шумного празднования, радостных и улыбчивых лиц друзей, искренних поздравлений и… без тортика? Причем, раз уж на то пошло, тортика необычного, диковинного, как для моих родных таврийских степей, и, конечно же, с восхитительным вкусом. А иначе и начинать не стоит…

Именно ради такого тортика, возможно, нам следовало бы совершить небольшое путешествие в тихий, приморский городок Цецина, раскинувшийся на побережье Средиземного моря в пятидесяти километрах от Флоренции в итальянской провинции Ливорно. Много веков назад на этом самом месте стараниями римского консула, знатного отпрыска из древнего и богатого этрусского рода Альбинуса Цецины было образовано поселение, названное его именем. В V веке нашей эры после падения Западной Римской империи Цецина пришла в упадок, и лишь в 18-ом столетии великий герцог Тосканы Леопольд  Второй начал развивать здесь сельское хозяйство. В 1852 году в Цецине был основан современный город, частично разрушенный во время Второй мировой войны, и вновь восстановленный в 60-е годы прошлого столетия.

Хотя сегодня Цецина и считается одним из популярных в Италии курортов, однако, основные туристические маршруты покамест обходят ее стороной, и в этом провинциальном городке вы не часто услышите иностранную речь.

Кухня Цецины издавна славится своей выпечкой. Здесь прямо на лотках уличных торговцев  вы можете купить цецинские коржики, сделанные из нутовой муки, которые местные жители называют «торта де цеци», что в переводе с итальянского значит «нутовое пирожное». Но вопреки названию это больше похоже не на пирожное, а на блин, толщиной до 5 мм – хрусткий снаружи и очень нежный в средине. Но более всего пекари Цецины славятся своей домашней ночиолатой (итал. — nocciolata) или тем, что у нас называют нутеллой. Ночиолату делают из фундука, темного горького шоколада, молока, и она лишь номинально имеет отношение к тому, нафаршированному какао-суррогатом, дешевыми маслами, различными консервантами и ароматизаторами химического происхождения, веществу (простите, но я не могу назвать это иначе!), которое вы привыкли покупать в супермаркетах.

«Тортик», о котором идет речь, а точнее рецепт бисквитного рулета с домашней нутеллой, как вы уже, наверное, давно догадались, родом из этих мест, до сих пор хранящих следы этрусской культуры, из этого необыкновенно красивого, древнего города, украшенного серебристыми свечками кипарисов и зелеными зонтиками елей.

Жители Цецины называют его «цецина ас тронко» (итал. — сecina as tronco), что означает «ствол дерева» — обычный бисквитный рулет, начиненный нутеллой ярко-розового цвета (благодаря добавлению ликера Алкермес) – скромный и старомодный на вид, как и сам этот город. Об Алкермесе стоит, пожалуй, сказать пару слов отдельно. Это один из старейших алкогольных напитков, известных в Тоскане. Несколько столетий подряд его готовили только в монастырях, специально обученные для этого монахи. В средние века этот ликер считался мощным эликсиром и использовался, в основном, как лечебное средство «для укрепления сердца и поддержания здорового духа». Традиционно его настаивали на насекомом-паразите, которое называлось «кермес» (лат. — Kermes),  если я не ошибаюсь… Оно-то и придает ликеру такой яркий розовый оттенок. Кроме того, в  Алкермес монахи добавляли корицу, ваниль, гвоздику и мускатный орех. Нам не удалось, к сожалению, найти Алкермес, поэтому мы использовали для тех же целей отличную виноградную водку (или граппу), которую сами и выгнали этим летом. Кстати, результат был не хуже.

Что ж, теперь, когда все, кажется, уже сказано, можно приступать и к готовке. На самом деле, ничего сложного, вы в этом сами убедитесь.

Будете пробовать с чаем или кофеем цецина ас тронко, съешьте кусочек и за наши триста постов, ведь они, в каком-то большом смысле и ваши! Во всяком случае мы на это сильно надеемся. ))))

Ингредиенты для ночиолаты:

• 150 грамм фундука, обжаренного и очищенного от шкурки
• 100 грамм темного шоколада с высоким содержанием какао (70-80%), порубленного на кусочки
• 50 мл теплого цельного домашнего молока
• 20 грамм какао
• 20 грамм сахарной пудры

Ингредиенты для бисквитного коржа:

• 5 куриных яиц
• 100 грамм пшеничной муки
• 70 грамм сахарной пудры

Ингредиенты для рулета:

• Виноградная водка (граппа)
• Немного сахарной пудры (для украшения)

Приготовление:

1. Сначала приготавливаем ночиолату. Для этого разбиваем в блендере фундук до состояния мелкого речного песка (если вы – приверженец старых кулинарных методов готовки, то можете воспользоваться ступкой и пестиком).  Продолжая разбивать орехи, добавляем какао-порошок и сахарную пудру. Вскоре фундук начнет выделять масло и перейдет в пастообразное состояние. Затем на водяной бане растапливаем шоколад ивливаем в блендер, перемешиваем с ореховой смесью. В конце добавляем частями теплое молоко, регулируя с его помощью густоту смеси. В результате, вы должны получить шоколадно-ореховый крем и его консистенция будет зависеть от качества ваших ингредиентов и количества молока. Перекладываем полученную смесь в банку и, если не будем ее использовать сразу, отправляем в холодильник.
2. Нагреваем духовку до 150 градусов.
3. Теперь приготовим бисквитный корж, прежде всего, взбиваем яйца. Чем дольше вы их будете взбивать, тем воздушней и легче получится ваш корж. Сначала разделяем яйца на желтки и белки в две металлические или стеклянные миски. После этого с помощью электрического миксера взбиваем желтки с сахарной пудрой 3-5 минут или пока они не станут очень бледными и кремообразными. Затем взбиваем белки до устойчивых пиков, осторожно, чтобы не осадить, добавляем белки небольшими порциями в желтки, а затем так же осторожно всыпаем в смесь муку и перемешиваем плавными движениями снизу вверх.
4. Накрываем противень пергаментной бумагой и выливаем на нее наше бисквитное тесто таким образом, чтобы толщина коржа была 1,5-2 см. Отправляем в духовку на 12-15 минут (корж должен стать упругим на ощупь и приобрести слегка золотистый оттенок).
5. Достаем готовый корж из духовки и даем ему немного остыть (5-7 минут). Застилаем рабочую поверхность пленкой и посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на нее корж так, чтобы пергаментная бумага оказалась наверху. Убираем бумагу с коржа, и с помощью силиконовой лопаточки, постоянно обмакивая ее в граппу, наносим на корж слой ночиолаты (чтобы упростить себе задачу можете немного подогреть ночиолату на водяной бане).
6. После этого плотно заворачиваем корж с ночиолатой в рулет.
7. Перед подачей присыпаем сахарной пудрой.

Также читайте на нашем блоге: