В то время как термин «крем» или «заварной крем» (по-французски crème moulée — произносится как «крем муле») может иметь отношение к большой категории блюд с густой консистенцией, технически сам он всегда ассоциировался у кулинаров с продуктом, сгущаемым с помощью куриных яиц.
Как только в такой крем добавляют крахмал, его принято именовать «кондитерским кремом» или опять же по-французски — crème pâtissière («крем патисьер»). Крем патисьер традиционно состоит из комбинации сливок или молока, яичных желтков, сахара, кукурузного или другого крахмала, а также ароматизаторов, таких как шоколад, ваниль или лимон.
Крем патисьер является ключевым ингредиентом для множества французских десертов и сладкой выпечки с начинкой, включая знаменитый «мильфей» (он же — Наполеон), торт Сен-Тропе, десерт Сент-Оноре, эклеры, Бостонский пирог и так далее.
В классических видах заварного крема, таких, например, как crème anglaise («крем англез»), в роли их единственного загустителя выступают яйца, которые в процессе готовки как бы «сворачиваются». В кондитерском же креме добавление крахмала предотвращает это. Когда крем остывает, крахмал «схватывает» крем, и потому последний перед добавлением в десерт или начинку для торта необходимо дополнительно взбивать.
Крем патисьер часто величают королем всех кремов и, нужно сказать, вполне заслуженно. Для его загущения требуется совсем небольшое количество крахмала. Чаще всего или даже, как правило, Юля использует для этого самый обычный кукурузный крахмал, который можно купить в любом магазине. Впрочем, подойдут и другие виды крахмала (к примеру, рисовый). Однако, пли-и-из, постарайтесь не использовать при этом муку, так как из-за нее куда чаще образовываются комки, крем становится тяжелее и по результату может приобретать неприятный привкус.
Крем патисьер славится благодаря своей универсальности и может успешно сочетаться с такими наполнителями как шоколад, орехи, различные ликеры, фрукты (в том числе засахаренные), ягоды и многими другими.
Крем патисьер служит основой для других кремов: сочетание кондитерского крема и взбитых сливок дает нам crème diplomate («крем дипломат») для наполеона; соединяя кондитерский крем и масло, можем получить mousseline cream (так называемый муслиновый крем); путем смешивания кондитерского крема и итальянской меренги, приготавливают crème chiboust («крем шибус») для десерта Сент-Оноре или одноименного торта.
(рассчитано приблизительно на 800-850 мл крема)
Ингредиенты:
- 500 мл цельного молока
- 100 грамм сахара
- 6 яичных желтков
- 35 грамм кукурузного крахмала
- 50 грамм сливочного масла
- 2 чайных ложки ванильного экстракта
Приготовление:
- В маленьком сотейнике нагреваем молоко и половину сахара.
- В миске взбиваем вместе яичные желтки, крахмал и оставшийся сахар.
- Как только молоко начнет кипеть, вливаем его постепенно, тонкой струйкой в смесь яиц, крахмала и сахара, все время помешивая, чтобы избежать сворачивания яиц.
- Возвращаем всю смесь в сотейник и готовим на среднем огне, постоянно взбивая венчиком. Даем крему поготовиться таким образом пару минут и снимаем с огня. Добавляем сливочное масло и ванильный экстракт, взбиваем, пока первое полностью не растворится в креме.
- Наполняем горячим кондитерским кремом большую миску или контейнер. Накрываем пищевой пленкой так, чтобы вся поверхность крема находилась в контакте с последней. Когда крем остынет, отправляем его в холодильник.
- Не забудьте, что перед тем, как использовать кондитерский крем непосредственно в выпечке или десерте, его необходимо коротко взбить.
Примечание:
Крем патисьер – продукт скоропортящийся, поэтому его нельзя долго держать при комнатной температуре.
Будьте очень внимательны, когда добавляете горячее молоко в яйца: постоянно и достаточно энергично мешайте смесь. В противном случае вместо крема вы получите яичницу болтушку.
Наш рецепт кондитерского крема базовый. Его можно варьировать, добавляя такие ингредиенты, как темный, молочный или белый шоколад, кофе, чай, имбирь, фисташки, различные ликеры и тому подобное.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий