Истинная история появления на свет этого фантастического торта так и осталась для меня полнейшей загадкой. К нам должны были приехать близкие родственники, и Юля в поисках сладкого совершенно случайно обнаружила его рецепт в интернете. Она готовила антреме ендерун почти неделю! Сам только этот факт, взятый в отдельности, меня сильно заинтриговал. Я мобилизовал все имеющиеся под рукой информационные ресурсы, и вот, что мне удалось найти по поводу этого торта.
Начал я, как всегда и поступаю в таких случаях, с разбора названия – иногда это помогает… Французское сложное слово «антреме» (фран. — entremet) на самом деле состоит из двух: «entre», что значит «между», и «met», то есть блюдо. Этот термин «между блюд» был придуман французскими кулинарами для того, чтобы обозначать блюда, которые традиционно подавались между основной едой и десертами. В роли антреме во Франции, чаще всего, служили различные сыры. Главным назначением антреме являлось, если хотите, «перебить» вкус основного блюда и подготовить участников застолья к принятию десерта: всевозможных сладостей, выпечки и фруктов. В нашей кулинарной традиции под антреме, как правило, подразумевались каши, пироги, а также сладкие блюда.
Как вы понимаете, эта первая часть названия торта не пролила слишком яркого света на тайну его происхождения, хотя и дала мне некоторую пищу для размышлений. Что касается второй части названия, то здесь моя работа оказалась более плодотворной и результативной. «Ендерун» — это популярная кулинарная школа в Париже, где, кроме всего прочего, начинающие повара (как, впрочем, и продвинутые любители) проходят углублённый курс кондитерского мастерства. Основана эта школа Аленом Дюкассом, известным шеф-поваром, успешным ресторатором и одной из легенд французской, а с некоторого времени уже и американской кухни. Дюкасс также открыл в Париже курсы повышения квалификации для шеф-поваров, на которых учатся профессионалы кулинарного дела со всего мира.
Это признанный мастер мирового уровня, на счету которого за всю его сорокалетнюю карьеру имеется уже двадцать одна звезда Мишлена! В этом он превзошел самого Гордона Рамзи (у него восемнадцать звезд Мишлена) и уступает лишь Жоэлю Робюшону, который получил за карьеру тридцать одну звезду Мишлена. Он является единственным в мире шеф-поваром-ресторатором, чьи три ресторана в трех разных городах мира одновременно получили полный комплект таких звезд. Сегодня Ален Дюкасс владеет тридцатью девятью ресторанами в самых разных уголках планеты. Согласитесь, умопомрачительная карьера для человека, который начинал свой самостоятельный жизненный путь шестнадцатилетним разнорабочим на ферме в Кастель-Саррацин , маленькой коммуне в Новой Аквитании (юго-западная часть Франции.
Ну и теперь, самое главное: насколько я успел понять из восторженных и в такой же мере разрозненных сведений об упомянутой кулинарной школе Дюкасса, торт антреме ендерун готовят здесь на практических занятиях в мастер-классе известного шеф-кондитера Франка Жиффро. Так кто же, все-таки, автор этого торта – сам Ален Дюкасс или мэтр Жиффро? Не знаю… но то что направление поисков выбрано мною верно, не сомневаюсь! ))
Не знаю, прояснил ли я хоть в малой степени ситуацию с происхождением этого необыкновенного торта? Думаю, лишь отчасти. Однако, вот вам в качестве компенсации бесплатный курс кондитерского мастерства из этой школы.
(рассчитано на антреме ендерун диаметром 26 см)
Ингредиенты для бретонского песочного теста:
- 40 грамм желтков
- 65 грамм сахара-песка
- 80 грамм сливочного масла
- 125 грамм обычной муки
- 8 грамм разрыхлителя
Ингредиенты для бисквита без муки:
- 115 грамм белков
- 20 грамм желтков
- 45 грамм сахара-песка
- 125 грамм шоколада (не менее 65 % какао)
- 25 грамм сливочного масла
Ингредиенты для пралине:
- 220 грамм пралине миндаль-арахис
- 100 грамм вафельной крошки
- 65 грамм белого шоколада (33% какао)
Ингредиенты для мармелада:
- 170 грамм апельсина
- 135 грамм лимона
- 30 грамм лайма
- 110 грамм сахара-песка
- 6 грамм цитрусового пектина
Ингредиенты для лимонного крема:
- 135 грамм лимонного сока
- Цедра одного лимона и половины лайма
- 130 грамм сахара-песка
- 90 грамм сливочного масла
- 3 грамма листового желатина
- 200 грамм яиц
Ингредиенты для ганаша с имбирем:
- 160 мл сливок (35%)
- 300 грамм молочного шоколада (40% какао)
- Измельченный свежий имбирь по вкусу
Ингредиенты для мусса из темного шоколада:
- 235 мл молока
- 115 грамм желтков
- 25 грамм сахара-песка
- 240 мл сливок (35%)
- 335 шоколада (65% какао)
Ингредиенты для мусса из белого шоколада:
- 400 мл сливок (35%)
- 300 грамм белого шоколада (33% какао)
- 220 мл молока
- 15 грамм листового желатина
- Измельченная цедра одного апельсина
Ингредиенты для зеркальной глазури:
- 300 грамм сахара-песка
- 300 грамм сиропа глюкозы
- 300 грамм белого шоколада (33%)
- 150 мл воды
- 200 грамм сгущенного молока
- 20 грамм листового желатина
- Краситель
Советуем готовить торт, разделив приготовление на несколько дней, так как за один день или даже два, это будет сделать сложно.
Для приготовления антреме вам понадобятся кулинарные кольца диаметром 22,24 и 26 см (кольца изнутри желательно проложить бордюрной лентой).
Приготовление лимонного крема.
- Помещаем листы желатина в холодную воду.
- Слегка взбиваем венчиком яйца и сахар в большой миске. В маленькой миске смешиваем цедру и лимонный сок.
- Переливаем обе смеси в посуду с тяжелым дном. На слабом огне доводим почти до кипения, помешивая. Снимаем с огня.
- Добавляем в смесь желатин, отжатый от излишков жидкости, и хорошо перемешиваем.
- Оставляем крем остывать до температуры 40-45 градусов, а затем добавляем в него размягченное сливочное масло. Пробиваем блендером с ногой в течение минуты.
- Перекладываем крем в кольцо диаметром 22 см и отправляем в морозилку до полного застывания.
Приготовление мармелада.
- Режем апельсин, лимон и лайм на небольшие кусочки и разбиваем в блендере до состояния неоднородного пюре (используем и мякоть, и белую пленку, и кожуру).
- Соединяем пектин с двумя столовыми ложками сахара.
- Помещаем в сотейник пюре из цитрусовых с оставшимся сахаром. Перемешиваем и доводим до кипения. Снимаем сотейник с огня и «дождиком» всыпаем пектин, перемешанный с сахаром, при этом все время помешивая. Возвращаем сотейник на огонь и варим смесь еще две минуты.
- Перекладываем мармелад в кольцо диаметром 22 см и отправляем в морозилку до полного застывания.
Приготовление ганаша с имбирем.
- В сотейнике доводим до кипения сливки. В миску помещаем шоколад, поломанный на маленькие кусочки, и имбирь.
- Добавляем горячие сливки в миску с шоколадом и тщательно перемешиваем. Пробиваем блендером с ногой в течение минуты.
- Перекладываем ганаш в кольцо диаметром 22 см и отправляем в морозилку до полного застывания.
Приготовление бретонского песочного теста.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- В средних размеров миске взбиваем смесь желтков и сахара, пока она не станет светлее и не увеличится в объеме.
- Продолжая взбивать, постепенно кладем в смесь кусочки размягченного сливочного масла.
- После этого всыпаем муку, разрыхлитель и замешиваем тесто, пока не получим однородную массу.
- На пергаментной бумаге раскатываем тесто толщиной 0,3 мм и вырезаем из него круг диаметром 22 см (излишки теста убираем). Переносим пергаментную бумагу с тестом на противень и помещаем в духовку на 10 минут. Готовому коржу даем остыть.
- Увеличиваем температуру в духовке до 190 градусов.
Приготовление бисквита без муки.
- Взбиваем белки с сахаром до средних пиков.
- Растапливаем шоколад со сливочным маслом на водяной бане и даем остыть до температуры 35 градусов.
- Добавляем к взбитым белкам желтки, а затем шоколад. Аккуратно перемешиваем.
- Помещаем круг из песочного теста на дно кольца диаметром 22 см, а сверху на него выливаем бисквитное тесто. Запекаем в духовке 10 минут. По готовности даем полностью остыть.
Приготовление слоя с пралине.
- Растапливаем на водяной бане шоколад.
- Добавляем к нему вафельную крошку и пралине. Перемешиваем.
- Выкладываем ровным слоем на бисквит и отправляем в морозилку до полного застывания.
Приготовление мусса из темного шоколада.
- Растапливаем на водяной бане шоколад.
- Тем временем в небольшом сотейнике нагреваем молоко.
- В миске с помощью венчика взбиваем смесь желтков и сахара.
- Вливаем горячее молоко тонкой струйкой в желтковую массу, все время при этом помешивая.
- Возвращаем смесь обратно в сотейник и готовим на маленьком огне до температуры 85 градусов.
- Процеживаем крем через мелкое сито в шоколад. Тщательно перемешиваем и пробиваем блендером с ногой в течение одной минуты.
- Миксером взбиваем сливки до мягких пиков и добавляем в крем (температура крема 30 градусов). Аккуратно перемешиваем.
Первая сборка.
- На дно кольца диаметром 24 см помещаем наш корж из бретонского песочного теста, бисквита и орехового пралине. Сверху на него выкладываем небольшое количество мусса из темного шоколада. Пространство между стенками кольца и коржом заполняем им же.
- Затем сверху на мусс помещаем лимонный крем и опять закрываем его небольшим количеством мусса.
- Далее кладем слой из мармелада и снова мусс.
- После этого помещаем на мусс ганаш с имбирем, а сверху на него оставшийся мусс. Отправляем в морозилку минимум на 7-8 часов.
Приготовление мусса из белого шоколада.
- Помещаем листовой желатин в холодную воду.
- В сотейнике доводим до кипения молоко, добавив в него апельсиновую цедру. Выключаем огонь и добавляем в молоко желатин, отжатый от излишков жидкости. Тщательно перемешиваем.
- Вливаем полученную смесь в миску с белым шоколадом. Перемешиваем и остужаем до 35 градусов.
- Миксером взбиваем сливки до мягких пиков и осторожно примешиваем их к шоколадной массе.
Вторая сборка.
- Вынимаем торт из морозилки и устанавливаем его в кольцо диаметром 26 см. Наливаем небольшое количество мусса из белого шоколада между тортом и стенками кольца, и сразу же убираем в морозилку на 15 минут. После этого достаем торт и заливаем оставшимся муссом все остальное свободное пространство между тортом и стенками кольца, а также поверхность торта до верхней кромки кольца. Помещаем в морозилку минимум на 12 часов.
Немного о приготовлении зеркальной глазури:
- Торт, который будет покрываться глазурью, должен быть замороженным, как «камень» и иметь идеально ровную поверхность.
- Температура глазури, когда ею покрывают торт, должна быть 32 градуса для белого шоколада и 35 градусов для черного шоколада.
- При покрытии торта зеркальной глазурью, все операции должны происходить очень быстро. Решетка (мы использовали форму для выпечки диаметром 22 см, установив на нее торт, так как с решетки более проблематично перенести торт на блюдо, не повредив глазурь и мусс), на которую вы поставите торт, и поддон, в который будет стекать глазурь должны быть установлены заранее. Когда глазурь достигнет температуры, необходимой для работы, достаем торт из морозилки, снимаем с него кольцо и бордюрную ленту (кольцо необходимо погреть руками, чтобы оно легче снялось), осторожно проводим по торту руками, чтобы сгладить неровности и убрать ледяную корочку (если глазурь ляжет на нее, то просто сползет с торта), и тут же заливаем глазурью. Если долго будете держать торт при комнатной температуре, на его поверхности может образоваться конденсат и в этом случаем глазурь «сморщиться».
- Когда будете пробивать глазурь с помощью блендера с ногой, держите его под углом 45 градусов. В таком положении в смеси получится небольшая воронка, которая засасывает пузырьки воздуха, появляющиеся при взбивании. Затем процедите глазурь через мелкое сито, оно так же поможет удалить пузырьки, если все же таковые образовались.
- В зеркальную глазурь добавляют жирорастворимые красители (сухие или гелевые). Для придания перламутрового блеска можно добавить кандурин. Если вы хотите глазурь белого цвета, необходимо добавлять в нее диоксид титана (пищевое белило) совсем маленькими порциями, пока цвет вас не устроит. Для глазури с разводами необходимо добавить краситель и аккуратно, не полностью размешать его, чтобы в глазури образовались разводы (вы можете использовать несколько цветов для этого, добавив краситель в уже окрашенную основным цветом глазурь или в белую).
Приступим…
- Помещаем листовой желатин в холодную воду.
- Выкладываем шоколад, поломанный на небольшие кусочки в стакан для блендера или другую удобную для вас емкость. Сверху на него выливаем сгущенное молоко.
- В сотейник помещаем сироп глюкозы, сахар и воду. На маленьком огне готовим, пока температура сиропа не достигнет 103 градуса. Тут же снимаем с огня.
- Заливаем сиропом шоколад со сгущенным молоком, перемешиваем, а затем кладем в полученную смесь желатин, отжатый от излишков жидкости, и еще раз перемешиваем. Добавляем краситель (кандурин – по желанию или диоксид титана, если необходим белый цвет).
- Пробиваем глазурь блендером в течение нескольких минут. На этом этапе смотрим на цвет и по необходимости добавляем еще краситель (помните о том, что когда глазурь застынет и охладится – цвет станет более насыщенным, чем в жидком и теплом состоянии).
- Накрываем пленкой в контакт и помещаем в холодильник на 12 часов.
Финал.
- На рабочем месте у вас уже стоит поддон для излишков глазури и решетка (или другое приспособление), на которую мы устанавливаем торт.
- Нагреваем глазурь на водяной бане до температуры 38-40 градусов. Еще раз пробиваем блендером. На этом этапе добавляем краситель для разводов. Даем глазури остыть до температуры 32 градуса.
- Достаем торт из морозилки, устанавливаем на решетку, снимаем кольцо и бордюрную ленту. Сразу же заливаем глазурью.
- Излишкам глазури даем полностью стечь, а затем с помощью спатулы убираем тянущиеся «нити», подгибая их под низ торта.
- Осторожно и быстро (с помощью одной-двух спатул или других удобных для вас инструментов) переносим торт с решетки на блюдо. Отправляем в холодильник на 20 минут. После этого можно приступить к украшению, которое полностью зависит от вашей фантазии. Мы использовали для украшения темперированный шоколад, шоколадные дропсы, трансфер для шоколада и кандурин двух цветов.
- Для полного оттаивания торт должен простоять в холодильнике не менее 6 часов. Разрезать торт на кусочки следует горячим и сухим ножом.
Замечательно, огромное спасибо за рецепт. Жаль что в формате Вашего блога не предусмотрены как отметить для себя публикацию. Звездочки являются удобными закладками. Еще раз спасибо!
Спасибо большое, Ирена! Насчет звездочек как-то не подумали)))! А торт действительно получился очень вкусный!