Торт «Антреме Ендерун» или в поисках автора

Истинная история появления на свет этого фантастического торта так и осталась для меня полнейшей загадкой. К нам должны были приехать близкие родственники, и Юля в поисках сладкого совершенно случайно обнаружила его рецепт в интернете. Она готовила антреме ендерун почти неделю! Сам только этот факт, взятый в отдельности, меня сильно заинтриговал. Я мобилизовал все имеющиеся под рукой информационные ресурсы, и вот, что мне удалось найти по поводу этого торта.

Начал я, как всегда и поступаю в таких случаях, с разбора названия – иногда это помогает… Французское сложное слово «антреме» (фран. — entremet) на самом деле состоит из двух:  «entre», что значит «между», и «met», то есть блюдо. Этот термин «между блюд» был придуман французскими кулинарами для того, чтобы обозначать блюда, которые традиционно подавались между основной едой и десертами. В роли антреме во Франции, чаще всего, служили различные сыры. Главным назначением антреме являлось, если хотите, «перебить» вкус основного блюда и подготовить участников застолья к принятию десерта: всевозможных сладостей, выпечки и фруктов. В нашей кулинарной традиции под антреме, как правило, подразумевались каши, пироги, а также сладкие блюда.

Как вы понимаете, эта первая часть названия торта не пролила слишком яркого света на тайну его происхождения, хотя и дала мне некоторую пищу для размышлений. Что касается второй части названия, то здесь моя работа оказалась более плодотворной и результативной. «Ендерун» — это популярная кулинарная школа в Париже,  где, кроме всего прочего, начинающие повара (как, впрочем, и продвинутые любители) проходят углублённый курс кондитерского мастерства. Основана эта школа Аленом Дюкассом, известным шеф-поваром, успешным ресторатором и одной из легенд французской, а с некоторого времени уже и американской кухни. Дюкасс также открыл в Париже курсы повышения квалификации для шеф-поваров, на которых учатся профессионалы кулинарного дела со всего мира.

Это признанный мастер мирового уровня, на счету которого за всю его сорокалетнюю карьеру имеется уже двадцать одна звезда Мишлена! В этом он превзошел самого Гордона Рамзи (у него восемнадцать звезд Мишлена) и уступает лишь Жоэлю Робюшону, который получил за карьеру тридцать одну звезду Мишлена.  Он является единственным в мире шеф-поваром-ресторатором, чьи три ресторана в трех разных городах мира одновременно получили полный комплект таких звезд. Сегодня Ален Дюкасс владеет тридцатью девятью ресторанами в самых разных уголках планеты. Согласитесь, умопомрачительная карьера для человека, который начинал свой самостоятельный жизненный путь шестнадцатилетним разнорабочим на ферме в Кастель-Саррацин , маленькой коммуне в Новой Аквитании (юго-западная часть Франции.

Ну и теперь, самое главное: насколько я успел понять из восторженных и в такой же мере разрозненных сведений об упомянутой кулинарной школе Дюкасса, торт антреме ендерун готовят здесь на практических занятиях в мастер-классе известного шеф-кондитера Франка Жиффро. Так кто же, все-таки, автор этого торта – сам Ален Дюкасс или мэтр Жиффро? Не знаю… но то что направление поисков выбрано мною верно, не сомневаюсь! ))

Не знаю, прояснил ли я хоть в малой степени ситуацию с происхождением этого необыкновенного торта? Думаю, лишь отчасти. Однако, вот вам в качестве компенсации бесплатный курс кондитерского мастерства из этой школы.

(рассчитано на антреме ендерун диаметром 26 см)

Ингредиенты для бретонского песочного теста:

• 40 грамм желтков
• 65 грамм сахара-песка
• 80 грамм сливочного масла
• 125 грамм обычной муки
• 8 грамм разрыхлителя

Ингредиенты для бисквита без муки:

• 115 грамм белков
• 20 грамм желтков
• 45 грамм сахара-песка
• 125 грамм шоколада (не менее 65 % какао)
• 25 грамм сливочного масла

Ингредиенты для пралине:

• 220 грамм пралине миндаль-арахис
• 100 грамм вафельной крошки
• 65 грамм белого шоколада (33% какао)

Ингредиенты для мармелада:

• 170 грамм апельсина
• 135 грамм лимона
• 30 грамм лайма
• 110 грамм сахара-песка
• 6 грамм цитрусового пектина

Ингредиенты для лимонного крема:

• 135 грамм лимонного сока
• Цедра одного лимона и половины лайма
• 130 грамм сахара-песка
• 90 грамм сливочного масла
• 3 грамма листового желатина
• 200 грамм яиц

Ингредиенты для ганаша с имбирем:

• 160 мл сливок (35%)
• 300 грамм молочного шоколада (40% какао)
• Измельченный свежий имбирь по вкусу

Ингредиенты для мусса из темного шоколада:

• 235 мл молока
• 115 грамм желтков
• 25 грамм сахара-песка
• 240 мл сливок (35%)
• 335 шоколада (65% какао)

Ингредиенты для мусса из белого шоколада:

• 400 мл сливок (35%)
• 300 грамм белого шоколада (33% какао)
• 220 мл молока
• 15 грамм листового желатина
• Измельченная цедра одного апельсина

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• 300 грамм сахара-песка
• 300 грамм сиропа глюкозы
• 300 грамм белого шоколада (33%)
• 150 мл воды
• 200 грамм сгущенного молока
• 20 грамм листового желатина
• Краситель

Советуем готовить торт, разделив приготовление на несколько дней, так как за один день или даже два, это будет сделать сложно.

Для приготовления антреме вам понадобятся кулинарные кольца диаметром 22,24 и 26 см (кольца изнутри желательно проложить бордюрной лентой).

Приготовление лимонного крема.

1. Помещаем листы желатина в холодную воду.
2. Слегка взбиваем венчиком яйца и сахар в большой миске. В маленькой миске смешиваем цедру и лимонный сок.
3. Переливаем обе смеси в посуду с тяжелым дном. На слабом огне доводим почти до кипения, помешивая. Снимаем с огня.
4. Добавляем в смесь желатин, отжатый от излишков жидкости, и хорошо перемешиваем.
5. Оставляем крем остывать до температуры 40-45 градусов, а затем добавляем в него размягченное сливочное масло. Пробиваем блендером с ногой в течение минуты.
6. Перекладываем крем в кольцо диаметром 22 см  и отправляем в морозилку до полного застывания.

Приготовление мармелада.

1. Режем апельсин, лимон и лайм на небольшие кусочки и разбиваем в блендере до состояния неоднородного пюре (используем и мякоть, и белую пленку, и кожуру).
2. Соединяем пектин с двумя столовыми ложками сахара.
3. Помещаем в сотейник пюре из цитрусовых с оставшимся сахаром. Перемешиваем и доводим до кипения. Снимаем сотейник с огня и «дождиком» всыпаем пектин, перемешанный с сахаром, при этом все время помешивая. Возвращаем сотейник на огонь и варим смесь еще две минуты.
4. Перекладываем мармелад в кольцо диаметром 22 см и отправляем в морозилку до полного застывания.

Приготовление ганаша с имбирем.

1. В сотейнике доводим до кипения сливки. В миску помещаем шоколад, поломанный на маленькие кусочки, и имбирь.
2. Добавляем горячие сливки в миску с шоколадом и тщательно перемешиваем. Пробиваем  блендером с ногой в течение минуты.
3. Перекладываем ганаш в кольцо диаметром 22 см и отправляем в морозилку до полного застывания.

Приготовление бретонского песочного теста.

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. В средних размеров миске взбиваем смесь желтков и сахара, пока она не станет светлее и не увеличится в объеме.
3. Продолжая взбивать, постепенно кладем в смесь кусочки размягченного сливочного масла.
4. После этого всыпаем муку, разрыхлитель и замешиваем тесто, пока не получим однородную массу.
5. На пергаментной бумаге раскатываем тесто толщиной 0,3 мм и вырезаем из него круг диаметром 22 см (излишки теста убираем). Переносим пергаментную бумагу с тестом на противень и помещаем в духовку на 10 минут. Готовому коржу даем остыть.
6. Увеличиваем температуру в духовке до 190 градусов.

Приготовление бисквита без муки.

1. Взбиваем белки с сахаром до средних пиков.
2. Растапливаем шоколад со сливочным маслом на водяной бане и даем остыть до температуры 35 градусов.
3. Добавляем к взбитым белкам желтки, а затем шоколад. Аккуратно перемешиваем.
4. Помещаем круг из песочного теста на дно кольца диаметром 22 см, а сверху на него выливаем бисквитное тесто. Запекаем в духовке 10 минут. По готовности даем полностью остыть.

Приготовление слоя с пралине.

1. Растапливаем на водяной бане шоколад.
2. Добавляем к нему вафельную крошку и пралине. Перемешиваем.
3. Выкладываем ровным слоем на бисквит и отправляем в морозилку до полного застывания.

Приготовление мусса из темного шоколада.

1. Растапливаем на водяной бане шоколад.
2. Тем временем в небольшом сотейнике нагреваем молоко.
3. В миске с помощью венчика взбиваем смесь желтков и сахара.
4. Вливаем горячее молоко тонкой струйкой в желтковую массу, все время при этом помешивая.
5. Возвращаем смесь обратно в сотейник и готовим на маленьком огне до температуры 85 градусов.
6. Процеживаем крем через мелкое сито в шоколад. Тщательно перемешиваем и пробиваем блендером с ногой в течение одной минуты.
7. Миксером взбиваем сливки до мягких пиков и добавляем в крем (температура крема 30 градусов). Аккуратно перемешиваем.

Первая сборка.

1. На дно кольца диаметром 24 см помещаем наш корж из бретонского песочного теста, бисквита и орехового пралине. Сверху на него выкладываем небольшое количество мусса из темного шоколада. Пространство между стенками кольца и коржом заполняем им же.
2. Затем сверху на мусс помещаем лимонный крем и опять закрываем его небольшим количеством мусса.
3. Далее кладем слой из мармелада и снова мусс.
4. После этого помещаем на мусс ганаш с имбирем, а сверху на него оставшийся мусс. Отправляем в морозилку минимум на 7-8 часов.

Приготовление мусса из белого шоколада.

1. Помещаем листовой желатин в холодную воду.
2. В сотейнике доводим до кипения молоко, добавив в него апельсиновую цедру. Выключаем огонь и добавляем в молоко желатин, отжатый от излишков жидкости. Тщательно перемешиваем.
3. Вливаем полученную смесь в миску с белым шоколадом. Перемешиваем и остужаем до 35 градусов.
4. Миксером взбиваем сливки до мягких пиков и осторожно примешиваем их к шоколадной массе.

Вторая сборка.

1. Вынимаем торт из морозилки и устанавливаем его в кольцо диаметром 26 см. Наливаем небольшое количество мусса из белого шоколада между тортом и стенками кольца, и сразу же убираем в морозилку на 15 минут. После этого достаем торт и заливаем оставшимся муссом все остальное свободное пространство между тортом и стенками кольца, а также поверхность торта до верхней кромки кольца. Помещаем в морозилку минимум на 12 часов.

Немного о приготовлении зеркальной глазури:

1. Торт, который будет покрываться глазурью, должен быть замороженным, как «камень» и иметь идеально ровную поверхность.
2. Температура глазури, когда ею покрывают торт, должна быть 32 градуса для белого шоколада и 35 градусов для черного шоколада.
3. При покрытии торта зеркальной глазурью, все операции должны происходить очень быстро. Решетка (мы использовали форму для выпечки диаметром 22 см, установив на нее торт, так как с решетки более проблематично перенести торт на блюдо, не повредив глазурь и мусс), на которую вы поставите торт, и поддон, в который будет стекать глазурь должны быть установлены заранее. Когда глазурь достигнет температуры, необходимой для работы, достаем торт из морозилки, снимаем с него кольцо и бордюрную ленту (кольцо необходимо погреть руками, чтобы оно легче снялось), осторожно проводим по торту руками, чтобы сгладить неровности и убрать ледяную корочку (если глазурь ляжет на нее, то просто сползет с торта), и тут же заливаем глазурью. Если долго будете держать торт при комнатной температуре, на его поверхности может образоваться конденсат и в этом случаем глазурь «сморщиться».
4. Когда будете пробивать глазурь с помощью блендера с ногой, держите его под углом 45 градусов. В таком положении в смеси получится небольшая воронка, которая засасывает пузырьки воздуха, появляющиеся при взбивании. Затем процедите глазурь через мелкое сито, оно так же поможет удалить пузырьки, если все же таковые образовались.
5. В зеркальную глазурь добавляют жирорастворимые красители (сухие или гелевые). Для придания перламутрового блеска можно добавить кандурин. Если вы хотите глазурь белого цвета, необходимо добавлять в нее диоксид титана (пищевое белило) совсем маленькими порциями, пока цвет вас не устроит. Для глазури с разводами необходимо добавить краситель  и аккуратно, не полностью размешать его, чтобы в глазури образовались разводы (вы можете использовать несколько цветов для этого, добавив краситель в уже окрашенную основным цветом глазурь или в белую).

Приступим…

1. Помещаем листовой желатин в холодную воду.
2. Выкладываем шоколад, поломанный на небольшие кусочки в стакан для блендера или другую удобную для вас  емкость. Сверху на него выливаем сгущенное молоко.
3. В сотейник помещаем сироп глюкозы, сахар и воду. На маленьком огне готовим, пока температура сиропа не достигнет 103 градуса. Тут же снимаем с огня.
4. Заливаем сиропом шоколад со сгущенным молоком, перемешиваем, а затем кладем в полученную смесь желатин, отжатый от излишков жидкости, и еще раз перемешиваем. Добавляем краситель (кандурин – по желанию или диоксид титана, если необходим белый цвет).
5. Пробиваем глазурь блендером в течение нескольких минут. На этом этапе смотрим на цвет и по необходимости добавляем еще краситель (помните о том, что когда глазурь застынет и охладится – цвет станет более насыщенным, чем в жидком и теплом состоянии).
6. Накрываем пленкой в контакт и помещаем в холодильник на 12 часов.

Финал.

1. На рабочем месте у вас уже стоит поддон для излишков глазури и решетка (или другое приспособление), на которую мы устанавливаем торт.
2. Нагреваем глазурь на водяной бане до температуры 38-40 градусов. Еще раз пробиваем блендером. На этом этапе добавляем краситель для разводов. Даем глазури остыть до температуры 32 градуса.
3. Достаем торт из морозилки, устанавливаем на решетку, снимаем кольцо и бордюрную ленту. Сразу же заливаем глазурью.
4. Излишкам глазури даем полностью стечь, а затем с помощью спатулы убираем тянущиеся «нити», подгибая их под низ торта.
5. Осторожно и быстро (с помощью одной-двух спатул или других удобных для вас инструментов) переносим торт с решетки на блюдо. Отправляем в холодильник на 20 минут. После этого можно приступить к украшению, которое полностью зависит от вашей фантазии. Мы использовали для украшения темперированный шоколад, шоколадные дропсы, трансфер для шоколада и кандурин двух цветов.
6. Для полного оттаивания торт должен простоять в холодильнике не менее 6 часов. Разрезать торт на кусочки следует горячим и сухим ножом.

 

 

 

 

 

 

 

Также читайте на нашем блоге: