Французский яблочный пирог

Если вы хотите научиться печь, по настоящему научиться, а не «где-то, как-то», как говорят в Одессе, то вам обязательно нужно познакомиться с Ником Мальгиери, именитым американским кондитером итальянского происхождения, который еще в 1999 году был признан одним из лучших в своей профессии в США, учился искусству сладкой выпечки в Берне и Нью-Йорке, работал в наиболее известных ресторанах Монако, Франции и Швейцарии, преподавал и был деканом в Нью-йоркской школе кулинарии, а в настоящий момент является ведущим кондитером сети гостиниц Астория. Когда я говорю познакомиться с Ником Мальгиери, то имею в виду, конечно, не его самого, а множество книг и статей о пекарском мастерстве, которые были написаны маэстро в течение всей его, более чем тридцатилетней карьеры. Диапазон профессиональных и писательских интересов Ника очень широк – от традиционных итальянских пирогов до шикарных венских тортов, от сладкой выпечки Среднего Востока до десертов Северной Африки. Его штудируют почти все начинающие кондитеры, так как его книги давно уже стали неотъемлемой частью мировой кулинарной классики.

Но не пугайтесь, в последние годы Мальгиери сосредоточил свое внимание на домашней выпечке. Его новая книга «Домашняя выпечка Ника Мальгиери — проверенные рецепты» содержит немало интересного именно для вас – людей, которые любят готовить дома. Кроме ее очевидных кулинарных достоинств (эта книга стала сразу же бестселлером в ряду американской литературы о сладких рецептах), она снабжена прекрасными иллюстрациями известного фотографа Ромула Яниса, дающими полный визуальный отчет о качестве ее содержания.

В этой книге, написанной простым и точным языком, вы найдете такую непреходящую и изысканную классику мировой выпечки, как венский штрудель, пирожки из юфки (турецкий вариант теста фило), пиццу чиена (выпекается в виде пирога) и, конечно, наш французский яблочный пирог.

Собственно, в этом пироге нет ничего такого, что бы указывало на французское происхождение, кроме того, что его корж из песочного теста наполняется свежими яблоками, что является довольно распространенным сочетанием во Франции. В мире есть немало различных вещей, называемых французскими, о которых ни один француз не имеет ни малейшего понятия и вряд ли сможет вам толком пояснить, почему они таковым считаются. Например, французская зеленая фасоль, или французская апельсиновая заправка для салата, или французское ванильное мороженое… боже мой, о чем мы говорим, да взять хотя бы французскую картошку-фри – вы, небось, уверены, что она из Франции, а вот и не угадали! Впрочем, касаемо пирога, я таким уверенным не буду, так как Ник Мальгиери в своей последней книге утверждает, что пирог таки французский – из старых и уже хорошо подзабытых рецептов, которые нынче просто не в стриме.

Вам может показаться это странным, но у французов нет подходящего слова для такого пирога. Скорее всего, они назвали бы его «закрытый тарт». Тем не менее, Мальгиери поступает правильно, когда называет это блюдо «пирогом», так как у него есть все морфологические признаки, позволяющие идентифицировать его именно таким образом: тесто, закрывающее блюдо снизу и сверху, а также наличие начинки, которая запекается в этом тесте.

На остывший пирог также наносится сахарная глазурь, придающая ему загадочный вид а-ля je ne sais quoi, что значит «пойди еще догадайся, что это такое» — в хорошем смысле, конечно! )) В конце концов, как бы вы не назвали этот пирог, он все равно будет вкусным. Это проверено. Кстати, в глазурь будет совсем нелишним добавить немного алкоголя – кальвадоса, коньяка или арманьяка.

Для своего рецепта французского пирога Ник использовал яблоки сорта Голден Делишес. Они не дают при запекании слишком много жидкости и хорошо держат форму. Впрочем, будут хороши и Семеренко.

(чтобы испечь пирог в форме диаметром 20 см на 8 порций)

Ингредиенты для начинки:

• 1,2 кг яблок твердых сортов (вырезать семенную камеру, удалить черенки и порезать на небольшие дольки)
• Три четверти стакана изюма
• 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
• Пол стакана сахара
• 1 столовая ложка коньяка или рома
• Пол чайной ложки молотой корицы

Ингредиенты для теста:

• 280 грамм обычной пшеничной муки
• 65 грамм сахара
• 115 грамм сливочного масла
• 2 больших куриных яйца
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• Четверть чайной ложки соли

Ингредиенты для глазури:

• 140 грамм сахарной пудры
• Полторы столовых ложки воды

Приготовление:

1. Для начинки, обжариваем в сковороде на сливочном масле яблоки с сахаром и корицей, пока они не начнут шипеть в масле из-за выделяющегося яблочного сока. Накрываем крышкой и на слабом огне готовим около 10 минут, пока из яблок не уйдет вся жидкость. Выключаем огонь, перекладываем яблоки вместе с подливкой в миску, добавляем изюм и вливаем коньяк. Охлаждаем в холодильнике.
2. Тем временем, в большой миске смешиваем все сухие ингредиенты для теста. Добавляем сюда же масло, предварительно порезав его на небольшие кусочки, разминаем руками до состояния крошки. Затем добавляем яйца и хорошо вымешиваем тесто, пока не станет однородным. Заворачиваем в пленку и охлаждаем.
3. Перед тем, как начать собирать пирог, нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Разминаем немного охлажденное тесто, чтобы размягчить его и на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, отделаем три четвертых теста и раскатываем его в круг диаметром 28-30 см. Выстилаем им дно и стенки формы, которую перед этим необходимо смазать сливочным маслом. Излишки теста обрезаем по верхней кромке стенок формы.
5. После этого выкладываем в форму начинку, не доходя 1 см до верхнего края стенок. Теперь раскатываем из оставшегося теста второй круг диаметром 20 см. Накрываем им начинку и заворачиваем вовнутрь края теста со стенок, как бы запечатывая пирог. Верхний корж прокалываем в нескольких местах вилкой, чтобы пирог мог дышать.
6. Запекаем в духовке 35-40 минут. Даем остыть.
7. Переворачиваем форму и извлекаем из нее пирог.
8. Смешиваем в маленьком сотейнике сахарную пудру и воду, нагреваем до температуры 40 градусов и быстро с помощью лопатки покрываем полученной смесью всю поверхность пирога.
9. Когда глазурь застынет, подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: