Фантастический домашний пирог из тертого песочного теста с джемом из лепестков розы

Вкус песочного печенья знаком всем нам с самого раннего детства. Но известно ли вам, что далеким предком этой, пожалуй, самой популярной до сего дня сладкой выпечки является средневековый шотландский бисквит. Наверное, по ходу следует уточнить, что бисквит в англоязычных странах долгое время являлся вовсе не тем продуктом, какой понимаем мы под этим термином сегодня. Здесь бисквит подразумевал твердую и, как правило, несладкую коврижку или галету. Буквально таким и был названный предшественник песочного печенья – твердым как камень и абсолютно не сладким. Ели его, размачивая в молоке или чае, в противном случае можно было остаться без зубов. Позже – на Рождество, Пасху или Хогманай (празднование последнего дня уходящего года) — шотландцы стали понемногу добавлять в свой бисквит сахар, но при этом он все равно оставался зуболомным.

Думаю, нет особой нужды пояснять, почему тесто для этой разновидности выпечки, да и сам конечный продукт (каким бы он ни был) получили название с приставкой «песочное»? Конечно же, по ассоциации с уникальной рассыпчатой текстурой, которая получалась после пребывания теста в духовке.

В английском языке песочное тесто называется «shortbread» и образовалось от двух слов: «short» (короткий) и «bread» (хлеб). В средневековье под термином short также подразумевали нечто «хрупкое» и «крошащееся». В семнадцатом веке в это понятие также стали включать некоторые виды выпечки, такие как хлеб, кексы и бисквиты, в которых было высокое содержание животного жира или сливочного масла.

Любопытно, что в процессе приготовления песочного теста, называемом на английском, соответственно, «shortening» («сокращение, укорачивание») именно это и происходит – резко уменьшается образование нитей глютена в выпечке. Существенное сокращение упомянутых нитей как раз и делает текстуру теста рассыпчатой.

Шотландка МакЛинток считается автором первого напечатанного рецепта песочного теста, появившегося в ее кулинарной книге «Recipes for Cookery and Pastry-Work» («Рецепты для приготовления еды и для выпечки») в 1736 году.

Впрочем, песочное тесто начали готовить в Шотландии по выходным и праздничным дням задолго до указанной даты – предположительно с двенадцатого столетия. Королева Шотландии, Мария Стюарт, была известна своей любовью ко всему, что готовилось из песочного теста. Она же всячески способствовала популяризации этого прославленного изобретения ее земляков как в самой Шотландии, так и во Франции, а также в Англии… пока ей не отрубили голову за государственную измену.

Стандартная формула современного песочного теста состоит из трех частей белой пшеничной муки, двух частей сливочного масла и одной части белого сахара. Некоторые кондитеры разнообразят упомянутый вариант, добавляя в тесто кукурузную или рисовую муку, соль, а вместо обычного гранулированного сахара-песка – сахарную пудру. В прошлом в такое тесто также включали дрожжи, разрыхлитель или соду. Со временем дрожжи полностью заменило сливочное масло, сделавшее песочное тесто и все изделия из него дороже, но вместе с тем и значительно вкуснее.

Вот и все, что сегодня я собирался рассказать об истории происхождения песочного теста. Готовя этот несложный, но чрезвычайной ароматный и в чем-то даже изысканный пирожок, который в состоянии составить конкуренцию любым навороченным тортам, вы должны иметь в виду, что тесто для него нельзя назвать классическим. Но пусть это вас не смущает: отклонения, наличествующие в рецепте, совершенно незначительны и сделаны исключительно для улучшения конечного результата. Вам должно понравится.

(рассчитано приблизительно на 12-16 порций)

Ингредиенты:

• 350 г пшеничной муки тонкого помола
• 1,5 чайной ложки разрыхлителя
• 140 г кондитерского гранулированного сахара
• 340 г сливочного масла комнатной температуры
• 3 яичных желтка
• 2 столовых ложки измельченной апельсиновой цедры
• Пол стакана миндальных орехов (бланшировать и очистить от шкурки, затем обжарить на сухой сковороде и тщательно измельчить)
• 5 стручков кардамона (обжарить на сухой сковороде, удалить скорлупки и растереть в ступе)
• 400 г джема из лепестков розы (можно заменить розовым вареньем, дав ему хорошенько стечь и использовав только гущу из лепестков)
• Сахарная пудра (для подачи)

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку, разрыхлитель, молотый миндаль и кардамон. В другой миске смешиваем сахар и апельсиновую цедру, с помощью деревянной ложки растирая последнюю с сахаром для того, чтобы тот ароматизировался посредством выделяемых при этом эфирных масел.
2. Выкладываем в среднюю миску сливочное масло, порезав его на небольшие кусочки, и миксером, установленным на высокой скорости, взбиваем в течение 2-3 минут, пока слегка не вспушится. Добавляем апельсиновый сахар и взбиваем еще такое же время, пока масляная смесь не станет еще легче и пушистей. В процессе взбивания постепенно по одному выкладываем в миску желтки. Затем полученную таким образом массу перекладываем порциями в миску с мучной смесью, постоянно и тщательно при этом перемешивая, пока содержимое миски не станет однородным. Замешиваем тесто.
3. Делим полученное тесто на две равных части. Каждый кусок заворачиваем в пленку и отправляем в морозилку на 2 часа.
4. Нагреваем духовку до 180 градусов. Дно разъемной квадратной формы со стороной 26 см застилаем пергаментной бумагой.
5. Используя терку с крупными ячейками, натираем первый кусок теста в подготовленную форму так, чтобы он равномерным слоем лег на дно (разглаживать и тем более придавливать его руками при этом не стоит). Выкладываем джем из лепестков роз сверху и очень аккуратно с помощью силиконовой лопатки разглаживаем его ровным слоем по поверхности теста. Сверху на джем таким же равномерным слоем натираем второй кусок теста.
6. Переносим форму в духовку и запекаем пирог в течение 25-30 минут, пока хорошо не подрумянится.
7. Достаем из духовки и даем полностью остыть.
8. После этого пирог можно посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции желаемого размера и формы, а затем подавать на стол.

Также читайте на нашем блоге: