Песочное печенье с вишневой начинкой по-неаполитански или «бискотти ала`амарена наполетани»

Печенье с амареной (сорт итальянской вишни) – это традиционная сладкая выпечка, которую готовят в Неаполе. Оно имеет вид коржиков из песочного теста прямоугольной формы с овальным сечением, начиненных густой смесью измельченного савоярди (итальянское бисквитное печенье, которое часто используется при приготовлении знаменитого тирамису) или других видов печенья, черной вишни и какао. В прошлом начинка для этого бискотти готовилась из остатков других сладостей, смешанных с кислой вишней. Поэтому это печенье не пользовалось особым успехом у состоятельных неаполитанцев – тем более местной знати. Чаще всего его выпечка была уделом бедных слоев городской общины и жителей окрестных сел. Сегодня же бискотти ала`амарена наполетани входит в пятерку топовых блюд Неаполя в категории «сладкая выпечка» и является обязательной составной частью ассортимента любого, уважающего себя, местного пекаря-кондитера.

Поэтому не удивляйтесь, если во время ваших пеших прогулок по Неаполю (я там гулял и хочу вас уверить, что бродить узенькими улочками этого древнего города со множеством антикварных магазинчиков и реставрационных мастерских – одно удовольствие) в здешних кафешках в придачу к чашечке крепкого ристретто или, к примеру, на экскурсии в тех же артизанских цехах по производству handmade пасты вас будут регулярно угощать таким печеньем с вишневой начинкой. Ведь это кулинарная достопримечательность Неаполя!

Главным ингредиентом в рецепте приготовления бискотти ала`амарена наполетани (итал. — biscotti all’amarena napoletani) является, собственно, амарена, маленькие и кисловатые вишенки темного цвета, которые растут в Болонье, Модене, а также в пригороде Неаполя. Их часто консервируют в сиропе, а затем используют для украшения десертов, особенно шоколадных.

Вишня Амарена является разновидностью Prunus cerasus и стала популярной во второй половине девятнадцатого века в Болонье благодаря стараниям Дженаро Фабри. Дело в том, что его жена Рашель управляла старым магазинчиком неподалеку от сада, где выращивали амарену. Однажды она собрала немного ягод и медленно сварила их в медном тазу, превратив в кисло-сладкие цукаты. Дженаро купил несколько красивых керамических кувшинов с бело голубой окраской от известного в то время мастера Риккардо Гатти, уложил в них вишню, залив сиропом, и продал по хорошей цене. В 1905 году он основал собственную небольшую компанию и начал вполне успешный бизнес по производству амарены в сиропе, которая пользовалась бешеным успехом у пекарей и кондитеров. Компания Фабри является семейным бизнесом до сегодняшнего дня, и для производства неаполитанского бискотти традиционно используют амарену именно этого брэнда.

Бискотти ала`амарена отличается от остального песочного печенья не только вкусом, но и своим характерным видом. На верхней части этого печенья вы можете увидеть три неглубокие поперечные бороздки, сделанные в белой глазури бискотти тонкой палочкой или зубочисткой, погруженной предварительно в вишневое варенье. Это фирменный знак этого печенья.

Перед вами старинный рецепт бискотти ала`амарена наполетани. Впрочем, вполне привычный для любой неаполитанской хозяйки.

Ингредиенты для теста:

• 250 грамм обычной муки
• 100 грамм сахара
• 100 грамм сливочного масла
• 1 яичный желток
• 1 куриное яйцо
• Щепотка ванили
• Щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• 200 грамм савоярди или другого печенья (очень мелко покрошить)
• 150 грамм вишневого варенья (считайте себя счастливцем, если вам удастся купить амарену от компании Фабри)
• 80 грамм сушеной клюквы без косточки – той, что обычно продают узбеки (измельчить и замочить на ночь в граппе или хорошем коньяке)
• 2 столовых ложки качественного какао-порошка
• Четверть стакана миндальных орехов (бланшировать, очистить от шкурки, обжарить и мелко порубить ножом)
• Цедра от половины апельсина (мелкой стружкой)

Ингредиенты для глазури:

• 1 яичный белок
• 100 грамм сахарной пудры

Приготовление:

1. Замешиваем в среднего размера миске все ингредиенты для теста. Полученное тесто заворачиваем в пленку и даем отдохнуть около получаса.
2. Тем временем в другой небольшой миске соединяем все ингредиенты для начинки. Хорошо вымешиваем на подобии теста, пока вся масса не станет однородной.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Раскатываем тесто в форме тонкого прямоугольника. Из вишневой смеси формируем колбаску диаметром 3-3,5 см и такой же длины, как большая сторона прямоугольника. Выкладываем ее ближе к одному краю листа и слегка уплощаем ладонью. Закрываем начинку краями теста внахлест, так, чтобы шов прошел по основанию.
5. Далее нарезаем полученный рулет поперек на кусочки шириной от 1,5 до 2 см.
6. Перекладываем печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой.
7. Готовим глазурь, взбив белок с сахарной пудрой. Смазываем глазурью печенье, а затем с помощью зубочистки, которую каждый раз необходимо окунать в вишневое варенье, проводим на всех печеньях по три полосы, отстоящие друг от друга на расстоянии 1,5 см.
8. Запекаем в духовке приблизительно 30 минут.
9. Даем остыть. Храним в закрытом контейнере.

Также читайте на нашем блоге: