Корзинки с рикоттой из Абруццо или «соффиони абруццеси»

Их любят одинаково сильно все – взрослые, дети… и на то есть множество вполне очевидных причин. Их легкое, воздушное тесто, слегка напоминает то, что используется для приготовления пасты, а ароматная начинка, состоящая (всего-то!) из нежнейшей рикотты и яиц, превосходит своими вкусовыми качествами как чизкейк, так и заварной крем. Они – это итальянские пирожные-корзинки, по-крестьянски незамысловатые и в то же время в чем-то необыкновенно изысканные, которые на их родине называются «соффиони абруццеси».

Soffioni abruzzesi буквально переводится с итальянского языка как «одуванчики из Абруццо». Последнее слово здесь подразумевает историческую область, расположенную чуть-чуть южнее центральной части итальянского сапога и граничащую с такими регионами как Марке, Лацио и Молизе. Соффиони, произносимое иногда как «суффиони», также ассоциируется у итальянцев с отверстиями вулканического происхождения в скальных породах, так называемыми фумаролами, которые время от времени извергают из глубин земной коры струи пара, состоящего, как правило, из сероводорода и углекислого газа, иногда с небольшими примесями аммиака и метана. В большом количестве соффиони встречаются на центрально-западном побережье Италии в Маремме (регион Тоскана), выходящем на Тирренское море. Кстати, во Франции фумаролы называют однокоренным словом soufflards (произносится как «суфлард»), которое напоминает название одного из самых знаменитых французских десертов – «суфле». Соффиони своим внешним видом чем-то неуловимо схоже с этими самыми фумаролами, по крайней мере, мне иногда кажется, что это сравнение несколько оправданнее, чем в случае с одуванчиками.

Эта замечательная и очень простая выпечка готовится чрезвычайно быстро. Для этого нет необходимости в каком-либо специальном оборудовании – только обычный бытовой миксер да форма для маффинов (то бишь кексов). Благодаря рикотте соффиони получаются пухкими и одновременно сочными. Впрочем, ничего другого и не стоило ожидать от классического итальянского десерта.

Несмотря на то, что в прошлом итальянские хозяйки традиционно готовили соффиони на Пасху, сегодня эти симпатичные корзинки из песочного теста, начиненные сладким сыром и посыпанные сахарной пудрой, можно встретить в любой пастичерии (так итальянцы величают свои кондитерские) Абруццо практически круглый год. Хотя по традиции их особенно охотно раскупают на Пасху и на Рождество.

В Италии к соффиони часто подают флют (узкий и высокий бокал для шампанского) с Просекко или чашечку крепкого эспрессо…

(рассчитано на шесть соффиони)

Ингредиенты для теста:

• 150 грамм обычной муки
• Щепотка соли
• 1 крупное яйцо
• 60 грамм сахара
• 30 мл оливкового масла
• Ингредиенты для начинки:
• 180 грамм рикотты
• 80 грамм сахара
• 2 средних яйца
• Цедра одного небольшого лимона
• Половина чайной ложки ванильного экстракта
• Половина столовой ложки лимонного сока
• Сахарная пудра (для украшения)

Приготовление:

1. Смешиваем в большой миске муку и соль. Добавляем оливковое масло, яйцо и сахар. Замешиваем руками тесто, пока не станет гладким. Формируем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на два часа.
2. Теперь займемся начинкой. Имеющиеся два яйца разделяем на белки и желтки, помещаем их в отдельные миски. Добавляем сахар и лимонную цедру в миску с желтками. С помощью миксера взбиваем полученную смесь, пока не станет воздушной и светлой (это может занять около 5 минут). Добавляем сюда же рикотту и ванильный экстракт, продолжаем взбивать до однородного состояния.
3. В миску с белками вливаем лимонный сок и, используя миксер, взбиваем белки до состояния плотных пиков. С помощью лопатки аккуратно перекладываем белки в сырную массу.
4. Нагреваем духовку до 200 градусов и слегка присыпаем мукой форму для маффинов.
5. На рабочую поверхность, также присыпанную мукой, выкладываем охлажденное тесто и делим его на 6 равных частей. Раскатываем каждый кусок теста в форме квадрата. Совсем не обязательно, чтобы эти квадраты получились идеальными.
6. Распределяем квадраты теста между углублениями в форме, оставляя в сохранности свисающие наружу края. Заполняем углубления имеющейся начинкой в виде крема из рикотты и частично запечатываем свободными краями теста.
7. Отправляем в духовку и запекаем в течение получаса. После этого, не открывая дверцу духовки, уменьшаем температуру до 175 градусов. Продолжаем готовить еще 15-20 минут, пока верхушки соффиони не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
8. Достаем готовые соффиони из духовки, даем им остыть, после чего извлекаем из углублений формы.
9. При желании перед подачей соффиони можно посыпать сахарной пудрой.