Pailleté Feuilletine (на французском произносится как «паите фётин» или «паите фейтин») — это небольшие кусочки тонкого, хрустящего теста (у нас назвали бы это «крошкой» или даже «хлопьями») с карамельным привкусом, которые придают оригинальную текстуру любому десерту или сладкой выпечке, куда их добавляют. Этот универсальный кулинарный компонент также служит для украшения пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Как правило, паите фётин можно встретить в профессиональных кондитерских цехах и пекарнях, среди владельцев которых он пользуется постоянным спросом. Такая сладкая крошка — один из важных ингредиентов знаменитого французского торта Опера.
Французское слово «feuilletine» переводится как «хлопья», а в качестве названия нашего ингредиента его также нередко дополняют французским же прилагательным «pailleté», что означает «листовой», «похожий на лист» или «поломанный на кусочки». Paillete и feuilletine вместе можно образно перевести как «порванные на листики»
Паите фётин имеют хрусткую текстуру и, попадая в любой десерт или выпечку, буквально творят чудеса. В частности, фётин гармонично сочетается с шоколадом, поскольку такие хлопья, будучи покрыты шоколадной глазурью, вовсе при этом не намокают. Это свойство фётин с успехом используется в роскошных многослойных тортах «антреме», где довольно часто требуется хрустящая корочка. Впрочем, паите фётин нельзя применять там, где присутствуют молочные или любые другие жидкие ингредиенты, так как они могут вобрать в себя влагу и превратится в кашицу. В то же время этот кондитерский продукт можно добавлять в патоку и мороженное, при условии, что вы подадите их к столу немедленно. Паите фётин замечательно чувствует себя в сочетании с компонентами, имеющими высокое содержание жира, например, с различными ореховыми пастами, ганашем, спрэдами и муссами, включающими в свой состав шоколад, причем длительное время при этом сохраняет все свои свойства.
Паите фётин, на самом деле, являются не чем иным, как поломанными на маленькие кусочки чрезвычайно тонкими и подслащенными сахаром «crêpes dentelle» (буквально переводится с французского как «кружевные блинчики»). Я никогда не слышал об этих блинчиках, пока не начал писать о пралине Париж-Брест и не столкнулся с таким обязательным ингредиентом этого роскошного десерта как кондитерские хлопья паите фётин.
Поначалу мне показалось это некоторой проблемой: не написать о крепе дентель было бы непоследовательно с моей стороны, а писать два рецепта, один из которых является прямым следствием другого, — слишком расточительно. Но потом я счел возможным включить обе истории с рецептами в одну публикацию, и это решение оказалось верным. Собственно, все, что касается паите фётин, в равной степени имеет отношение и к крепе дентель.
Последние, кстати, чаще называют во Франции «crêpes gavottes». Когда, как и почему эти блины получили имя старинного французского народного танца гавот для меня так и осталось загадкой. Первые упоминания о нем, то бишь о гавоте, встречаются в конце шестнадцатого – начале семнадцатого века. В старину он был популярен в таких регионах Франции как Бретань, Прованс и французская часть Баскской республики. Танец также пользовался успехом при французском дворе времен Людовика Четырнадцатого.
Крепе дентель или крепе гавот продают во Франции в готовом виде в блестящих упаковках из фольги. Они производятся в форме свернутых в три-четыре слоя полосок блинчиков. Так они напоминают легкое хрустящее печенье – что-то вроде наших хрустиков. Но в некоторых регионах его продолжают по старинке готовить вручную.
Мы с вами приготовим крепе дентель именно тем способом, который использовался французами в прошлом. Делается это несложно и, по сути, мало чем отличается от того, как у нас принято жарить обыкновенные блины на Масленицу – с той лишь разницей, что остывая, крепе дентель становятся твердыми и очень хрупкими. Ну, а для того, чтобы при желании превратить затем готовые крепе в сладкую французскую крошку, большого ума не требуется.
(рассчитано приблизительно на 80 г паите фётин)
Ингредиенты:
- 35 г яичного белка
- 35 г сахарной пудры
- 35 г обычной муки
- 35 г растопленного сливочного масла
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия. Застилаем противень пергаментной бумагой.
- Смешиваем в миске сахар и муку. Вливаем яичный белок и хорошенько взбиваем венчиком, пока смесь не станет однородной. Добавляем сливочное масло и еще раз взбиваем венчиком.
- Выкладываем половину полученного теста на противень и растягиваем по всей его поверхности как можно более тонким слоем (желательно добиться толщины около 1 мм).
- Отправляем противень в духовку на 8-10 минут. Крепе необходимо доставать из духовки, как только он приобретет золотисто-коричневый оттенок.
- То же самое делаем со второй половиной теста.
- После этого даем крепе дентель остыть, и далее используем по назначению: например, готовим из него паите фётин.*
*Примечание:
Если вы хотите приготовить из крепе дентель популярное во Франции одноименное печенье, то, пока еще блин теплый, его необходимо нарезать на полосы, а затем по одной намотать на лезвие ножа, чтобы получились своеобразные тонкие рулетики. Когда они остынут, то станут хрустящими и невероятно «заразными»: вангую, что их жизненный цикл не продлится более 5 минут.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий