Пирог с клюквой, шоколадом и орехами по-тоскански или «Панфорте II»

Трудно себе представить тосканское рождество (да и не только тосканское, потому как, чем дальше, тем больше итальянцев придерживается этого приятного рождественского правила)  без традиционного куска панфорте – плотного шоколадного пирога с цукатами и миндальными орехами, чье происхождение, как и многое в итальянской кухне, теряется в глубине раннего средневековья. Если вы читаете наш блог, то по моим предыдущим постам должны помнить, что родиной панфорте является Сиенна – небольшой городок, расположенный в самом сердце Тосканы. В соответствии с древнеримским преданием этот город был построен на том самом месте, где скрывались от варваров Сений и Аский, сыновья Рема — одного из основателей Рима. Поэтому-то на вполне законных основаниях на гербе города изображены младенцы Рем и его родной брат Ромул, вскармливаемые волчицей.

В торговой палате Италии панфорте давно уже зарегистрирован и сертифицирован муниципалитетом Сиенны, как продукт местного производства, и защищен торговым знаком. Здесь его готовят в двух видах: белое панфорте, украшенное сахарной пудрой, и шоколадное панфорте, украшенное какао-порошком.

Я уже останавливался на этом ранее, однако будет не лишним повториться: в 1879 эти места (точнее маленький городок Палео, что находится неподалеку от Сиенны) посетила итальянская королева Маргарита, и, когда она попробовала белый вариант панфорте, ее восторгам не было предела. С тех пор жители Палео и Сиенны, а позже и все остальные итальянцы стали называть белый панфорте Маргаритой, как, кстати, и знаменитую трехцветную пиццу. Так этот десерт, посыпанный сахарной пудрой, в Сиенне называют и сегодня.

Но на этот раз нами было решено немного изменить сиеннским традициям и представить вам несколько видоизмененный панфорте (аутентичный рецепт Маргариты мы публиковали ранее). Наши изменения касаются некоторых ингредиентов. Мы осмелились добавить в рецепт сиеннского пирога вяленую клюкву и шоколад. Что ж, могу констатировать, что панфорте II от этого не пострадало, пожалуй, наоборот. Панфорте стал нежнее, то есть более доступным для тех, чьи зубы просто не в состоянии пережевывать такой твердый десерт. Впрочем, все равно, в конечном итоге, судить не нам! В любом случае наше панфорте  должно вам понравиться. И, кстати, если вы еще до сих пор не готовили панфорте I, обязательно это сделайте. Оно того стоит.

(из указанного ниже количества ингредиентов должно получиться от восьми до двенадцати кусочков пирога)

Итак, берем:

150 грамм обычной муки тонкого помола для выпечки

200 грамм сахара-песка

100 грамм вяленой клюквы

100 грамм изюма

100 грамм апельсиновых цукатов, нарезанных небольшими кусочками

70 грамм фундука, обжаренного и очищенного от шкурки

70 грамм миндаля, бланшированного, очищенного от шкурки и обжаренного

70 грамм арахиса, обжаренного и очищенного от шкурки

50 грамм темного несладкого шоколада в виде крошки

50 грамм светлого меда

40 мл коньяка

20 мл свежевыжатого сока лимона

Цедра одного лимона

По 2-3 капли ванильной и карамельной эссенции

10 грамм сливочного масла (для смазывания формы)

10 грамм какао, а также еще немного для посыпки

6 грамм свежемолотой корицы

4 грамма свежемолотого мускатного ореха

60 мл воды

Готовим:

Закрываем дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 22 см пергаментной бумагой и намазываем последнюю сливочным маслом.

Помещаем в миску муку, фундук, миндаль, арахис, шоколад, корицу, какао-порошок, мускатный орех и эссенции. Хорошо перемешиваем.

В небольшом сотейнике смешиваем сахар, мед, воду и коньяк. На очень слабом огне нагреваем, пока сахар не растворится и из смеси не получится однородный сироп. При этом очень важно избежать карамелизации сиропа.

Затем добавляем в сироп вяленую клюкву, изюм и апельсиновые цукаты, помешиваем их около минуты так, чтобы все ягоды и цукаты покрылись сиропом.

После этого добавляем лимонный сок и цедру, сироп, клюкву, изюм и цукаты в смесь муки, фундука, миндаля, арахиса, шоколада, какао и специй. Тщательно перемешиваем для того, чтобы получилась плотная, но поддающаяся формообразованию смесь.

Помещаем полученную массу в упомянутую выше форму и слегка разравниваем ее лопаткой. Если поверхность панфорте покажется вам неровной, то ничего страшного в этом нет: пусть такой и остается.

Нагреваем духовку до 220 градусов и запекаем панфорте 25-30 минут. Может случиться, что пирог сразу после духовки будет мягким, но это обязательно изменится, когда он полностью остынет.

По готовности извлекаем пирог из формы и освобождаем от бумаги. Украшаем какао-порошком и подаем к столу.

Панфорте хранится достаточно долго и даже не в холодильнике, поэтому не старайтесь съесть весь пирог сразу, постарайтесь оставить хоть немного на завтра и послезавтра.

 

Также читайте на нашем блоге: