Сделаю с самого начала небольшую оговорку: нет, это не она – старинная классическая кассата, которой сегодня любуется весь мир, и число поражающих воображение легенд о которой уже перевалило за пару десятков. Это, конечно же, и не рецепт, оставшийся мне в наследство от двух моих бабушек, армянской и украинской — их стряпня была совсем из других мест и других времен. Более того, если вы хотите узнать что-то подробнее о происхождении этого, одного из самых прекрасных тортов в мире, то вам тоже не в этот скромный пост – об истории появления и рецепте классической сицилийской кассаты я писал ранее, и вы можете и с тем, и с тем ознакомиться, если вам будет это интересно.
На самом деле, кассата, которую традиционно готовили на Пасху сицилийские крестьяне, была далека от того, признаюсь, пугающего любого начинающего кондитера, вида, в котором ее представляют сегодня (опять же, если любопытствуете, обращайтесь к нашей ссылке или погуглите картинки: приготовленная профессиональным кондитером современная кассата – это, конечно, еще то зрелище). Чаще всего, она представляла собой самые обычные бисквитные (в лучшем случае) коржи, переложенные слоями привычной и доступной во всех сицилийских селах начинки из нежного овечьего сыра (ricotta pecorino) и сахара. Сверху такой пирог украшался фруктами или ягодами (засахаренными либо свежими), а кассатой его прозвали скорее всего за его круглую форму, так как он готовился в сковороде (пошло от арабского «кас’ат», то есть «круг» или «окружность»).
Секрет предложенного вам ниже рецепта кассаты предельно прост – хороший бисквитный корж и самая лучшая (из доступных, конечно) рикотта. В наших краях вам вряд ли «подфартит» ( как любила говорить моя бабушка Паша) купить именно ricotta pecorino – скорее всего, это будет рикотта из коровьего или козьего молока. Но не расстраивайтесь – принципиально это на вкусе не отразится. Правильная рикотта должна быть нежной, влажной и ни в коем случае не с кислинкой. Поэтому, если у вас есть возможность ее попробовать, то лучше не стесняться и сделать это. В интернете вы найдете немало способов приготовления рикотты в домашних условиях. Можете попробовать пойти и таким путем.
Хотя некоторые рецепты пирогов и тортов имеют довольно строгие правила, на наш рецепт сицилийской кассаты по-деревенски это не слишком распространяется. Если, к примеру, в выпечке вам нравится лимонный привкус, вы можете добавить в кассату больше лимонной цедры. Если вы хотите поиграться немного с сиропом и заменить в нем граппу легким ромом или, даже еще лучше, лимончелло, то вперед – без страха и сомнений! Вы можете вообще заменить сахарный сироп медовым. Ваши пожелания по поводу более или менее сладкой кассаты на ее вкусе принципиально не отразятся.
Идеально для приготовления нашей кассаты, когда корж делается за день до сборки самого пирога, а последний имеет время постоять хотя бы 5-6 часов в холодильнике.
Перед самой подачей украсьте кассату свежими ягодами – клубникой, малиной или ежевикой. Перед этим вы можете посыпать ягоды сахаром и сбрызнуть лимонным соком или просто посыпьте ягоды прямо на пироге сахарной пудрой.
Хотя наша кассата и выглядит на вид простовато по сравнению с ее кутюрной городской сестрицей, однако советую вам на сей счет не обманываться – по вкусу это самое оно! )))
(на 8-10 порций)
Ингредиенты для коржа:
- 40 грамм сливочного масла — для формы
- 90 грамм обычной муки (плюс 30 грамм для формы)
- 50 грамм кукурузного крахмала
- 6 больших куриных яиц комнатной температуры
- 150 грамм сахара-песка
- 10 грамм измельченной цедры лимона
- Щепотка соли
- Пол чайной ложки миндального экстракта
Ингредиенты для сиропа:
- Пол стакана сахара
- Цедра одного лимона (нарезать большими полосками)
- 2 столовых ложки граппы
Ингредиенты для начинки:
- 500 грамм рикотты
- 55 грамм сахара
Ингредиенты для украшения:
- 220 грамм клубники (порезать пополам)
- 20 грамм сахара
- 30-40 мл свежевыжатого лимонного сока
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
- Хорошо смазываем дно и стенки разъемной формы диаметром 22 см сливочным маслом и посыпаем мукой.
- Взбиваем миксером яйца, добавляем сахар, лимонную цедру, соль и миндальный экстракт. Продолжаем взбивать около 10-15 минут, пока смесь не станет достаточно густой.
- Добавляем муку, предварительно смешанную с крахмалом.
- Заполняем тестом подготовленную форму, выпекаем в духовке около 25 минут. Погруженная в готовое тесто зубочистка должна оставаться сухой. Даем остыть. Корж лучше испечь заранее – за день до основной готовки.
- Теперь готовим сироп. Смешиваем сахар, лимонную цедру и 120 мл воды и готовим на среднем огне около 8-10 минут. В остывший сироп добавляем граппу. Отставляем в сторону.
- Тем временем взбиваем вместе рикотту и сахар до однородного состояния.
- Разрезаем бисквитный корж параллельно основанию на четыре части. Щедро смазываем каждую часть коржа сиропом, одновременно выкладывая сверху слой рикотты. Самый верхний слой рикотты приглаживаем с помощью смоченной в воде лопатки.
- Помещаем в холодильник минимум на два часа – до самого момента подачи.
- Перед подачей посыпаем ягоды сахаром, сбрызгиваем лимонным соком и даем постоять 8-10 минут. Затем украшаем поверхность кассаты приготовленными ягодами.
Добавить комментарий