Бисквитный торт с рикоттой, шоколадом и марципаном по-сицилийски или «Кассата сицилиана»

Кассата сицилиана – традиционный сицилийский бисквитный торт, местом рождения которого считается Палермо. Как правило, кассата состоит из круглого бисквитного коржа, пропитанного во фруктовом соке или ликере с начинкой из сыра рикотта и шоколада (такая же, как в канноли). Сверху торт покрыт слоем марципана, а также глазурью розовых и зеленых пастельных тонов. Обычно торт имеет довольно вычурный дизайн, и кроме упомянутой разноцветной глазури его также украшают засахаренными фруктами, маринованной в спирте вишней и апельсиновыми цукатами, в характерном для Сицилии стиле. Под кассатой иногда подразумевают особый вид неаполитанского мороженного, которое подают с фруктовыми цукатами и орехами, однако к нашему торту оно не имеет никакого отношения.

Кассата – один из наиболее известных десертов Италии. Этот торт также является визитной карточкой сицилийской кухни во всем мире, наряду с канноли и капонатой.

Традиционно кассату в Сицилии готовили на Пасху и на Рождество.

Утверждают, что слово «кассата», как это принято считать многими, вовсе не произошло от арабского «кашатах» (переводится, как «чаша»), и что ее происхождение имеет свои корни в латинском слове «касеата» (лат. – caseata), означающем «сырную смесь». Вместе с тем, известный британский ученый, специализирующийся на изучении итальянской культуры, а также профессор Оксфордского университета Джон Дики обращает внимание, что кассата, как итальянский десерт, не упоминается ни в дном источнике до самого конца XVII века, а присущий этому торту дизайн в стиле барокко появляется лишь в XVIII столетии. Корни кулинарных традиций, предшествующих кассате, как и многим другим итальянским блюдам, считает профессор, следует искать в мусульманском Средневековье. Арабский термин «аль-кассати» (человек, готовящий касату) был впервые упомянут в итальянских древних источниках в 1178 году, а первая кассата приготовлена в Палермо в Х веке – во времена мусульманского правления. Судя по имеющимся историческим сведениям, первые кассаты существенно отличались от современных, и в них было сильно заметно арабское влияние – прежде всего, присутствие в кассате миндаля и цитрусовых. Марципан появился в кассате уже в XII веке, когда его стали готовить монахини Пармелитанского монастыря из Мартораны. Тогда в Сицилии марципан так и называли – «марторана». Шоколад попал в кассату благодаря испанцам, завезшим его на Сицилию из Нового Света. Готовить бисквитное тесто сицилийцев также научили испанцы. В те времена сладкую выпечку из бисквитного теста на Сицилии называли “Pan di Spagna”, то есть «испанский хлеб».

Кассаты бывают круглой, прямоугольной и квадратной формы (в виде коробки). Кстати, слово «коробка» будет по-итальянски «cassa», но к названию нашего десерта это не имеет отношения.

Кассата Катанезе, которую готовят в сицилийской провинции Катания, делается в виде закрытого со всех сторон пирога, начиненного рикоттой и запеченного в духовке. Кассателла ди Сант`Агата (множ. ч. – cassatelle) – миниатюрный (рассчитанный на одного человека) вариант кассаты, которую в просторечии сицилийцы называют «груди девственницы» (итал. – minni di vergini) – кроме размера, мало чем отличается от традиционного варианта кассаты. Касателле обычно украшают вишенками, а глазурь окрашивается в темно-зеленый цвет, своей формой они символизируют женскую грудь. Этот вид кассаты готовят в день празднования  в честь католической мученицы Святой Агаты.

Ингредиенты для коржа:

• 100 грамм обычной муки
• 20 грамм кукурузного крахмала
• 2 куриных яйца
• 4 яичных желтка
• 110 грамм сахара

Ингредиенты для пропитки:

• 40 мл воды
• 35 грамм сахара
• 40 мл рома

Ингредиенты для марципана:

• 55 грамм миндальной муки
• 55 грамм сахарной пудры
• 2 капли миндальной эссенции
• Зеленый пищевой краситель
• Немного воды

Ингредиенты для сладкой начинки из рикотты:

• 800 грамм рикотты
• 250 грамм сахара
• 70 грамм шоколадной крошки

Ингредиенты для украшения:

• Сахарная глазурь (чтобы ее приготовить вам понадобится 300 грамм сахарной пудры и немного воды)
• Королевская глазурь (чтобы ее приготовить вам понадобится 280 грамм сахарной пудры, 1 яичный белок и 25 мл свежевыжатого лимонного сока)
• Засахаренные фрукты (вишня, зеленые и красные груши, мандарин)
• Цукаты из тыквы
• Серебряные пищевые бусины

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. Начнем с приготовления теста для бисквитного коржа. Смешиваем муку и крахмал, отставляем в сторону. В миске с помощью миксера взбиваем яйца и сахар в течение 10 минут до того момента, пока смесь не побледнеет и не станет воздушной. Добавляем яичные желтки и взбиваем еще 5 минут. Всыпаем сюда же просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой, не допуская того, чтобы смесь опустилась.
3. Затем намазываем маслом и присыпаем небольшим количеством муки форму диаметром 24 см. Выкладываем в нее тесто и запекаем в духовке около получаса. Вынимаем из духовки и прямо в форме даем остыть.
4. После этого разрезаем корж по горизонтали на три равных части.
5. За день до приготовления кассаты необходимо сделать начинку. Для этого тщательно перетираем рикотту через сито и помещаем в холодильник на 8-10 часов. На следующий день добавляем в сыр сахар, тщательно перемешиваем и еще раз перетираем через сито. После этого в полученную смесь добавляем шоколадную крошку (если хотите, можете добавить в рикотту цукаты).
6. В тот же день, когда вы намереваетесь собирать кассату, вам необходимо приготовить марципан и ромовый сироп.
7. Чтобы приготовить ромовый сироп, смешиваем в небольшой кастрюльке воду и сахар и доводим смесь до кипения. Когда она  закипит, снимаем с огня и вливаем ром. Даем остыть.
8. Для приготовления марципана, смешиваем все ингредиенты в миске и добавляем немного холодной воды (добавляйте по одной столовой ложке). Хорошо перемешиваем и месим, пока не получим гладкое тесто. Заворачиваем его в пленку и отставляем до надобности.
9. После этого берем форму для сборки кассаты и застилаем ее пленкой. Затем берем один из трех наших бисквитных коржей и обрезаем его точно по размеру дна формы.
10. Теперь раскатываем марципан и режем его на кусочки трапециевидной формы (необходимо постараться, чтобы все эти кусочки были одного размера). У нас их получилось 7 штук.
11. Используя, как образец, марципановую трапецию, нарезаем точно такие же 7 кусочков из второго бисквитного коржа.
12. Укладываем марципановые и бисквитные трапеции через одну по периметру стенок формы.
13. С помощью кисточки аккуратно смазываем ромовым сиропом бисквитное дно и бока кассаты изнутри. Не используйте для этого слишком много жидкости, так как в противном случае ваша кассата может разойтись по швам.
14. Затем накладываем внутрь бисквитной заготовки до самых краев крем из рикотты.
15. Оставшимся третьим коржом накрываем торт и немного придавливаем руками. Накрываем пленкой и укладываем сверху тяжелую плоскую тарелку, которая должна послужить прессом для кассаты. Оставляем торт в холодильнике на ночь.
16. На следующий день переворачиваем кассату, аккуратно извлекаем из формы, удаляем пленку и начинаем заниматься ее украшением.
17. Для этого, прежде всего, нам необходимо приготовить сахарную глазурь.
18. Смешиваем в маленькой кастрюльке сахарную пудру и немного воды. Правильное соотношение сахарной пудры и воды можно определить эмпирическим  путем, то есть, постепенно добавляя воду в пудру и постоянно помешивая смесь. В итоге глазурь должна получиться гладкой, белой, жидкообразной и, в тоже время, кремовидной.
19. Полученную смесь на слабом огне доводим до кипения, постоянно помешивая. Как только глазурь закипит, выключаем плиту, а глазурью с помощью лопатки покрываем бисквитную часть кассаты – верх полностью, а бока частично (кроме марципана). Помните, что глазурь застывает очень быстро, поэтому всю описанную операцию нужно выполнить в хорошем темпе.
20. После глазурирования отправляем кассату на один час в холодильник, а затем нарезаем засахаренные фрукты и украшаем ими верх нашего торта.
21. Последним нашим штрихом в украшении кассаты будет королевская глазурь. Для ее приготовления слегка взбиваем миксером яичный белок, всыпаем в него сахарную пудру и взбиваем еще несколько минут, пока не получится однородная смесь с глянцевой поверхностью. Затем вливаем лимонный сок и еще немного взбиваем миксером.
22. Полученной глазурью и серебряными бусинами украшаем верх и бока кассаты, как вы можете видеть это на фотографиях.