Бісквітний торт із рикотою, шоколадом і марципаном по-сицилійськи, або «Касата сициліана»

Касата сициліана — традиційний сицилійський бісквітний торт, місцем народження якого вважається Палермо. Зазвичай касата складається з круглого бісквітного коржа, просоченого фруктовим соком або лікером, із начинкою із сиру рикота та шоколаду (такою самою, як у канолі). Зверху торт покритий шаром марципана, а також глазур’ю рожевих і зелених пастельних тонів. Зазвичай торт має досить вигадливий дизайн, і, крім згаданої різнокольорової глазурі, його також прикрашають зацукрованими фруктами, маринованою у спирті вишнею й апельсиновими цукатами у характерному для Сицилії стилі. Під касатою іноді мають на увазі особливий вид неаполітанського морозива, яке подають із фруктовими цукатами та горіхами, однак до нашого торта воно не має жодного стосунку.

Касата — один із найвідоміших десертів Італії. Цей торт також є візитною карткою сицилійської кухні в усьому світі, поряд із канолі та капонатою.

Традиційно касату на Сицилії готували на Великдень і Різдво.

Стверджують, що слово «касата», як це заведено вважати багатьма, зовсім не походить від арабського «кашатах» (перекладається як «чаша»), і що його походження має коріння в латинському слові «касеата» (лат. — caseata), яке означає «сирна суміш». Водночас відомий британський учений, який спеціалізується на вивченні італійської культури, а також професор Оксфордського університету Джон Дікі звертає увагу, що касата як італійський десерт не згадується в жодному джерелі до самого кінця XVII століття, а притаманний цьому торту дизайн у стилі бароко з’являється лише у XVIII столітті. Коріння кулінарних традицій, що передували касаті, як і багатьом іншим італійським стравам, вважає професор, слід шукати в мусульманському Середньовіччі. Арабський термін «аль-кассаті» (людина, яка готує касату) вперше згадувався в давніх італійських джерелах 1178 року, а перша касата була приготована в Палермо в X столітті — за часів мусульманського правління. Судячи з наявних історичних відомостей, перші касати істотно відрізнялися від сучасних, і в них було дуже помітним арабське впливання — передусім наявність у касаті мигдалю й цитрусових. Марципан з’явився в касаті вже у XII столітті, коли його почали готувати черниці Пармелітанського монастиря з Марторани. Тоді на Сицилії марципан так і називали — «марторана». Шоколад потрапив до касати завдяки іспанцям, які завезли його на Сицилію з Нового Світу. Готувати бісквітне тісто сицилійців також навчили іспанці. У ті часи солодку випічку з бісквітного тіста на Сицилії називали «Pan di Spagna», тобто «іспанський хліб».

Касати бувають круглої, прямокутної та квадратної форми (у вигляді коробки). До речі, слово «коробка» італійською буде «cassa», але до назви нашого десерту це не має стосунку.

Касата Катанезе, яку готують у сицилійській провінції Катанія, робиться у вигляді закритого з усіх боків пирога, начиненого рикотою й запеченого в духовці. Касателла ді Сант-Агата (мн. — cassatelle) — мініатюрний (розрахований на одну людину) варіант касати, яку в просторіччі сицилійці називають «груди незайманої» (італ. — minni di vergini), — крім розміру, мало чим відрізняється від традиційного варіанта касати. Касателле зазвичай прикрашають вишеньками, а глазур забарвлюють у темно-зелений колір, своєю формою вони символізують жіночі груди. Цей вид касати готують у день святкування на честь католицької мучениці Святої Агати.

Інгредієнти для коржа:

• 100 грамів звичайного борошна
• 20 грамів кукурудзяного крохмалю
• 2 курячі яйця
• 4 яєчні жовтки
• 110 грамів цукру

Інгредієнти для просочення:

• 40 мл води
• 35 грамів цукру
• 40 мл рому

Інгредієнти для марципана:

• 55 грамів мигдалевого борошна
• 55 грамів цукрової пудри
• 2 краплі мигдалевої есенції
• Зелений харчовий барвник
• Трохи води

Інгредієнти для солодкої начинки з рикоти:

• 800 грамів рикоти
• 250 грамів цукру
• 70 грамів шоколадної крихти

Інгредієнти для прикрашання:

• Цукрова глазур (щоб її приготувати, вам знадобиться 300 грамів цукрової пудри й трохи води)
• Королівська глазур (щоб її приготувати, вам знадобиться 280 грамів цукрової пудри, 1 яєчний білок і 25 мл свіжовичавленого лимонного соку)
• Зацукровані фрукти (вишня, зелені й червоні груші, мандарин)
• Цукати з гарбуза
• Срібні харчові намистини

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. Почнемо з приготування тіста для бісквітного коржа. Змішуємо борошно й крохмаль, відставляємо вбік. У мисці за допомогою міксера збиваємо яйця й цукор протягом 10 хвилин, доки суміш не посвітлішає й не стане повітряною. Додаємо яєчні жовтки й збиваємо ще 5 хвилин. Всипаємо сюди ж просіяне борошно й обережно перемішуємо лопаткою, не допускаючи, щоб суміш опустилася.
3. Потім змащуємо маслом і присипаємо невеликою кількістю борошна форму діаметром 24 см. Викладаємо в неї тісто й запікаємо в духовці близько пів години. Виймаємо з духовки й просто у формі даємо охолонути.
4. Після цього розрізаємо корж по горизонталі на три рівні частини.
5. За день до приготування касати необхідно зробити начинку. Для цього ретельно протираємо рикоту через сито й ставимо в холодильник на 8–10 годин. Наступного дня додаємо до сиру цукор, ретельно перемішуємо й ще раз протираємо через сито. Після цього до отриманої суміші додаємо шоколадну крихту (якщо хочете, можете додати до рикоти цукати).
6. Того ж дня, коли ви маєте намір збирати касату, вам необхідно приготувати марципан і ромовий сироп.
7. Щоб приготувати ромовий сироп, змішуємо в невеликій каструльці воду й цукор і доводимо суміш до кипіння. Коли вона закипить, знімаємо з вогню й вливаємо ром. Даємо охолонути.
8. Для приготування марципана змішуємо всі інгредієнти в мисці й додаємо трохи холодної води (додавайте по одній столовій ложці). Добре перемішуємо й місимо, доки не отримаємо гладке тісто. Загортаємо його в плівку й відставляємо до потреби.
9. Після цього беремо форму для складання касати й застеляємо її плівкою. Потім беремо один із трьох наших бісквітних коржів і обрізаємо його точно за розміром дна форми.
10. Тепер розкачуємо марципан і ріжемо його на шматочки трапецієподібної форми (необхідно постаратися, щоб усі ці шматочки були однакового розміру). У нас їх вийшло 7 штук.
11. Використовуючи як зразок марципанову трапецію, нарізаємо точно такі самі 7 шматочків із другого бісквітного коржа.
12. Викладаємо марципанові й бісквітні трапеції через одну по периметру стінок форми.
13. За допомогою пензлика обережно змащуємо ромовим сиропом бісквітне дно й боки касати зсередини. Не використовуйте для цього надто багато рідини, бо інакше ваша касата може розійтися по швах.
14. Потім накладаємо всередину бісквітної заготовки до самих країв крем із рикоти.
15. Третім коржем, що залишився, накриваємо торт і трохи притискаємо руками. Накриваємо плівкою й кладемо зверху важку пласку тарілку, яка має послужити пресом для касати. Залишаємо торт у холодильнику на ніч.
16. Наступного дня перевертаємо касату, обережно виймаємо з форми, видаляємо плівку й починаємо займатися її прикрашанням.
17. Для цього передусім нам необхідно приготувати цукрову глазур.
18. Змішуємо в маленькій каструльці цукрову пудру й трохи води. Правильне співвідношення цукрової пудри та води можна визначити емпіричним шляхом, тобто поступово додаючи воду до пудри й постійно помішуючи суміш. У підсумку глазур має вийти гладкою, білою, рідкуватою й водночас кремоподібною.
19. Отриману суміш на слабкому вогні доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Щойно глазур закипить, вимикаємо плиту, а глазур’ю за допомогою лопатки покриваємо бісквітну частину касати — верх повністю, а боки частково (крім марципана). Пам’ятайте, що глазур застигає дуже швидко, тому всю описану операцію потрібно виконати в доброму темпі.
20. Після глазурування відправляємо касату на одну годину в холодильник, а потім нарізаємо зацукровані фрукти й прикрашаємо ними верх нашого торта.
21. Останнім нашим штрихом в оздобленні касати буде королівська глазур. Для її приготування злегка збиваємо міксером яєчний білок, всипаємо до нього цукрову пудру й збиваємо ще кілька хвилин, доки не вийде однорідна суміш із глянцевою поверхнею. Потім вливаємо лимонний сік і ще трохи збиваємо міксером.
22. Отриманою глазур’ю та срібними намистинами прикрашаємо верх і боки касати, як ви можете бачити це на фотографіях.