Лимонный пирог с меренгой

Пятнадцатое августа – день лимонного пирога с меренгой. Для настоящего празднования этого дня вам придется своими собственными руками приготовить этот необыкновенный пирог (я без шуток считаю его одним из лучших десертов, когда-либо придуманных человечеством). Для этого вам следовало бы узнать об этом пироге подробнее, так как традиционный способ его приготовления был придуман достаточно давно и несколько отличается от методов готовки многих видов современной выпечки.

Лимоны и другие цитрусовые фрукты, всегда были известны, как одни из наиболее популярных и распространенных ингредиентов, используемых в европейской кулинарии, начиная с раннего Средневековья – в частности, в сладкой выпечке и десертах. Все такие фрукты долгое время были дорогими и, в силу несовершенных и медленных способов транспортировки в Европу, использовались очень редко, в основном, для торжественных событий. Чаще их можно было встретить в то время в консервированном или сушеном виде. По тем же причинам средневековые повара в готовке пользовались не самими цитрусовыми, а их экстрактами в виде «ароматизированной воды». Например, на протяжении всего шестнадцатого и семнадцатого столетия во Франции была популярна апельсиновая вода. Упомянутые экстракты также нередко использовались в медицинских целях.

Существует немало документальных свидетельств тому, что в кулинарии прошлого при приготовлении печенья, пудингов, желе, чизкейков, пирожных, тортов и других сладостей в основном применялись натуральные апельсиновые ароматизаторы, а лимоны чаще всего добавляли для усиления апельсинового вкуса. В английских кулинарных книгах восемнадцатого столетия лимонные пирожные упоминались лишь, как варианты апельсиновых. Однако, уже в начале девятнадцатого века сладкая выпечка с использованием лимонной цедры и сока является нормой для большинства американских рецептов.

Воздушные, хрустящие меренги, приготавливаемые из яичных белков и сахара, издавна были постоянным и неизменным кулинарным спутником лимонного пирога. Впервые они появились во французских рецептурных справочниках еще в 1691 году. Впрочем, аналогичные рецепты встречались в кулинарных книгах и ранее, но без соответствующего им названия. После Франции рецепт меренгов почти сразу же (в 1706 году) был опубликован и в Великобритании.  Похоже, что только в шестнадцатом веке европейские кондитеры поняли, что с помощью примитивного венчика (тогда его изготавливали из березовых веточек) можно творить с белками и сахаром настоящие чудеса.

Поначалу эта техника использовалась для приготовления простейшего десерта из взбитых белков и сливок, который назывался «снег». Однако подобный десерт был далек от современной меренги, так как наличие в нем сливочных жиров не позволяло добиться соответствующей современным меренгам воздушной консистенции. Когда в семнадцатом веке первые настоящие меренги увидели свет, их все еще так не называли – чаще всего это был «воздушный сахар». Первые меренги с их сегодняшним названием появились в Америке только в девятнадцатом столетии, и с тех пор слава о них не увядает.

Наш рецепт лимонного пирога с меренгами считается классическим в кулинарном мире, и уже очень сложно сказать, кто первый стал делать его именно в таком виде. Но если вы хоть немного увлекаетесь сладкой выпечкой, он обязательно должен находиться в вашем меню.

Для выпечки пирога диаметром 20 см вам понадобится:

Для коржа:

300 грамм песочного печенья (поломать на кусочки и разбить в блендере до состояния муки)

100 грамм сливочного масла (растопить с медом)

1 чайная ложка светлого жидкого меда

Для крема:

380 грамм сгущенного молока

3 крупных яичных желтка

120 мл свежевыжатого сока лайма

Цедра двух лаймов

Для меренги:

3 крупных яичных белка

150 грамм сахара

60 мл воды

Щепотка соли

Готовим:

Нагреваем духовку до 180 градусов.

Смешиваем молотое печенье и растопленное сливочное масло с медом. В результате у вас должна получиться неплотная рассыпчатая масса, которая будет основой для коржа.

Затем хорошо смазываем сливочным маслом дно и стенки формы, приготовленной для выпечки пирога. Выкладываем в нее наше тесто из печенья и аккуратно формируем из него корзинку внутри формы. Отправляем в духовку на 5 минут.

Пока будет запекаться корзинка для пирога, взбиваем миксером сгущенное молоко и желтки в течение двух минут на маленькой скорости.

Добавляем цедру, лаймовый сок и включаем миксер еще на 10-15 секунд, чтобы все хорошо перемешалось.

Достаем форму с корзинкой из духовки и выкладываем в нее крем. Возвращаем обратно еще на 20-25 минут. К концу готовки корж должен хорошо подрумяниться, а крем загустеть. Готовый корж с кремом оставляем остывать.

Тем временем можно заняться меренгой.

В маленькой кастрюльке смешиваем сахар и воду, доводим до кипения на маленьком огне. Затем увеличиваем огонь до среднего и варим сироп около 5 минут. Его готовность проверяется по поведению капли сиропа в холодной воде: если капля не растворяется в воде, а держится в форме шарика, то сироп готов.

Параллельно взбиваем ячные белки до состояния пены вместе со щепоткой соли.

Готовый сироп вливаем тонкой струйкой в белковую массу, продолжая постоянно взбивать миксером в течение 5-6 минут.

Меренговую массу заправляем в кулинарный шприц и затем выдавливаем на кремовую поверхность.

Пирог с меренгой ставим в холодильник на пару часов. После этого его можно подавать к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: