Французское тесто пате бризе

Французское pate brisee — легкое тесто со слоистой структурой, обладающее сильным сливочным ароматом. Оно невероятно универсально, идеально подходит как к соленым, так и к сладким пирогам и может быть использовано практически во всем, начиная от киша с сырно-овощной начинкой и заканчивая шоколадным тартом. Кроме прочих своих достоинств, пате бризе очень легко делается, тем самым напрочь опровергая миф о сложности приготовления пирогов. Будучи упаковано в пищевую пленку и помещено в холодильник, такое тесто может легко сохраняться в течение нескольких дней, а в морозильной камере – около месяца.

Это тесто вы можете также встретить под названием «pate brisee fine», что в переводе с французского буквально означает «песочное тесто». Ассоциация с песочным тестом возникает в связи с высоким содержанием жиров (в частности, сливочного масла) по отношению к муке. Именно это обстоятельство наделяет тесто уникальными свойствами, делая его рассыпчатым, слоистым и невероятно насыщенным по вкусу. Оно же заметно облегчает работу с пате бризе сравнительно с другими видами теста.

Пате бризе включает в свой состав всего пять ингредиентов: муку, сливочное масло, соль, немного сахара и воду. Его можно приготовить вручную, а также с помощью домашнего комбайна (если он у вас есть, конечно).

Для приготовления пате бризе следует использовать только качественное сливочное масло, при этом последнее и вода должны быть хорошо охлажденными. Для начала смешайте муку, соль и сахар в большой миске. Затем добавьте сюда холодное и предварительно нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. Перемешивайте смесь руками до грубого неоднородного состояния (пусть вас не смущает тот факт, что в муке остались крупные фрагменты сливочного масла). Все это, на самом деле происходит очень быстро – всего-то 20-30 секунд.

На этом этапе могут возникнуть две проблемы. Если вы будете смешивать сливочное масло с мукой слишком рьяно, могут образоваться шарики масла, внутри которых окажется мука. В этом случае тесто не будет впитывать достаточно воды, в результате чего станет хрупким, а затем в процессе готовки будет ломаться. С другой стороны, если масло покроется слишком толстым слоем муки, потребуется много воды, чтобы связать все компоненты воедино. Это, в свою очередь, приведет к получению чересчур плотного и твердого теста (благодаря образованию чрезмерного количества клейковины).

Далее в образовавшуюся смесь вливается ледяная вода. Делать это нужно постепенно, не переставая при этом мешать содержимое миски, пока не тесто не начнет собираться большими комками. После этого сформируйте из теста большой шар, оберните его пищевой пленкой и отправьте в холодильник, по крайней мере, на пару часов или даже на всю ночь, пока не станет твердым. Эта процедура позволит глютену в муке смягчиться, чтобы тесто затем можно было легко раскатать, а маслу правильно структурироваться в нем. Это также уменьшит риск прилипания и даст нам характерную для пате бризе хрустящую, рассыпчатую текстуру.

Для усиления аромата пате бризе в тесто можно добавить такие ингредиенты как лимонную цедру, молотый мускат, мелко рубленые орешки (делая это, помните, что все хорошо в меру).

После того, как тесто постоит в холодильнике, его раскатывают в круг необходимого размера и затем помещают в соответствующую форму. Теперь пате бризе готово к выпечке и дальнейшему использованию.

(рассчитано на один корж для тарта)*

Ингредиенты:

• 170 грамм обычной муки, плюс еще немного для посыпки
• 120 грамм охлажденного сливочного масла (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 1,5 чайной ложки сахара (для соленых пирогов уменьшить до 0,5 чайной ложки)
• Пол чайной ложки соли
• 4 столовых ложки ледяной воды

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку, сахар и соль. Добавляем кубики сливочного масла и смешиваем вручную, пока не почувствуем под пальцами текстуру, подобную грубой перловой каше.
2. Вливаем пару столовых ложек ледяной воды и продолжаем некоторое время перемешивать, после чего постепенно (по чайной ложке) вливаем остальную воду и замешиваем тесто, пока оно не начнет слипаться. Если вы придавите тесто пальцем, и оно при этом не разлезется, значит все готово к дальнейшему этапу. Если же нет, добавьте в тесто еще воды и замешивайте далее. Избегайте добавления слишком большого объема воды, так как корж из-за этого может получиться твердым.
3. Перенесите тесто из миски на ровную и гладкую поверхность, присыпанную мукой, и несколько раз придавите его ладонью, каждый раз складывая при этом вдвое. Эта техника называется у французов «фрезаж». Она позволяет сделать тесто нежнее и эластичней, а корж – более слоистым.
4. После этого придаем тесту форму толстого диска. Тесто не должно быть замешано слишком интенсивно. При этом в нем все еще должны быть видны включения из маленьких кусочков сливочного масла. Во всяком случае, в идеале к этому нужно стремиться.
5. Посыпаем тесто со всех сторон мукой, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник минимум на 1-2 часа.
6. Когда тесто охладится в достаточной степени, достаем его и даем постоять при комнатной температуре около 15 минут.
7. Выкладываем диск из теста на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и с помощью скалки раскатываем из него круг диаметром около 27-28 см и толщиной 3 мм.
8. Помещаем лист теста в форму диаметром 23 см и, слегка придавливая ладонями, аккуратно разглаживаем по дну и стенкам.
9. Далее необходимо действовать в соответствии с рекомендациями рецепта для пирога.

*Примечание:

Если вы планируете сделать закрытый пирог, просто удвойте количество каждого ингредиента.

 

Также читайте на нашем блоге: