Итальянский рождественский пирог или «Спонгата ди Натале»

«Спонгата ди Натале» (итал. — Spongata di Natale) – круглый, плоский, итальянский пирог, который итальянцы традиционно пекут на рождественские праздники. С хрустящей корочкой из тонкого теста и сладкой начинкой, состоящей из смеси кедровых и других орехов, меда, сушенных засахаренных фруктов и пряностей, спонгата является признанным деликатесом известного своими гастрономическими изысками итальянского региона Эмилия-Романья. Особенно популярен этот пирог в небольших городках и селах, расположенных по соседству с Пармой. В частности, славится этой сладкой выпечкой деревня Калестано, находящаяся в окрестностях упомянутого города. Именно в ней, как утверждают местные архивные записи, в 1495 году была испечена первая задокументированная спонгата, хотя ее история начинается задолго до названной даты. В каждой семье, проживающей в деревне Калестано, в течение нескольких веков хранится в строжайшем секрете и передается из поколения в поколение по женской линии свой родовой рецепт спонгаты. И я вас уверяю, что каждый такой рецепт по-своему уникален и неповторим. Кстати, и наш рецепт этого пирога – родом из этой деревни — не спрашивайте, как он ко мне попал! ))

Среди жителей деревни с древних времен существует добрая традиция приготавливать много-много спонгаты и под Рождество дарить ее родственникам и близким друзьям. Поговаривают, что рекордсменом деревни Калестано по выпечке спонгаты является местная домохозяйка Сильвана Джиллани. В один год она выпекла 200 рождественских пирогов!

Правильно приготовленная спонгата, накрытая чистой тряпицей, может храниться при комнатной температуре до 2-х месяцев.

Наш рецепт этого рождественского пирога включает в свой состав цукаты из «cedro» (цитрон) – пахучий фрукт из семейства цитрусовых, растущий на юге Апеннинского полуострова. Он напоминает большой лимон, имеет ярко-желтую окраску и очень ценится за свою толстую, сладковатую и нежную шкурку. В отличие от других цитрусовых его вкус не слишком кислый. Ореховая начинка спонгаты подслащивается медом из акации, который обычно используется в составе пирога благодаря своему мягкому, деликатному вкусу и цветочному аромату.

Традиционно спонгату подают вместе с чашечкой крепкого эспрессо и стаканчиком ароматного десертного вина или искристого белого – Рождество все же!

(рассчитано на два пирога)

Ингредиенты для начинки:

• 200 грамм смеси орехов (грубо порубить)
• 200 грамм светлого жидкого меда (лучше использовать майский мед или мед из акации)
• 40 грамм хлебных крошек
• 100 грамм изюма
• 50 грамм кедровых орехов (грубо порубить)
• 50 грамм засахаренных лимонных цукатов (хорошо измельчить)
• 2-3 бутона гвоздики
• 1 щепотка молотого мускатного ореха
• Треть палочки корицы
• Сухое белое вино (достаточно, чтобы замочить изюм)
• 1 щепотка соли

Ингредиенты для теста:

• 200 грамм муки
• 80 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 80 грамм сахара
• 50 грамм белого сухого вина
• 1 щепотка соли

Ингредиенты для сборки спонгаты:

• Сахарная пудра

Приготовление:

1. Начинаем делать пирог с приготовления начинки.
2. На сухой сковороде обжариваем хлебные крошки, пока не станут золотистого цвета.
3. Помещаем изюм в мисочку и заливаем вином так, чтобы покрыло. Оставляем при комнатной температуре на пару часов.
4. Перебиваем в порошок корицу и гвоздику в кофемолке или мельнице для специй. Смешиваем с мускатным орехом.
5. На слабом огне в маленьком сотейнике подогреваем мед.
6. Выкладываем орехи и крошки в большую миску, перемешиваем.
7. Отжимаем изюм и перекладываем в ореховую смесь. Опять перемешиваем.
8. Сюда же добавляем остальные ингредиенты для начинки в следующей последовательности, каждый раз хорошо обжимая всю смесь в ладонях: мед, кедровые орешки, цукаты, специи и соль.
9. Накрываем готовую начинку (она должна быть липкой и очень густой) пленкой и оставляем в покое на три-четыре дня.
10. Теперь принимаемся за тесто.
11. Высыпаем муку на рабочую поверхность и в углубление, устроенное посередине, помещаем соль, сахар и сливочное масло. Начинаем потихоньку от центра замешивать тесто.
12. Когда все ингредиенты хорошо смешаются, постепенно добавляем вино, продолжая месить, пока тесто не получится гладким, глянцевым и плотным (займет минут десять). Формируем из теста шар. Отдых ему не потребуется.
13. Разделяем начинку на 2 равные порции и скатываем в шары.
14. Делим тесто на четыре части и раскатываем каждую из них в тонкий круг толщиной 1-2 мм (два круга на один пирог). Обрезаем края круга до диаметра 25 см (для этого подойдет любая круглая форма аналогичного размера с режущей кромкой).
15. Один из шаров начинки придавливаем ладонью, превращая его в плоский диск, и помещаем посередине раскатанного круга из теста. Продолжаем уплощать начинку, пока она не займет большую часть круга. Оставляем свободной лишь кромку теста шириной 1,5 см.
16. Накрываем сверху таким же кругом теста. Защипываем края теста так, чтобы закрыть полностью начинку. Стараемся не оставлять пузырей на поверхности теста. Затем ножом для нарезки пиццы обрезаем лишнюю кромку – как можно ближе к начинке.
17. Закрываем первую спонгату пленкой, чтобы не подсыхала, пока вы будете собирать следующую.
18. Проделываем ту же операцию со вторым пирогом.
19. Когда вы будете готовы к выпечке, нагреваем духовку до 200 градусов.
20. Запекаем спонгаты в течение 15-20 минут, пока тесто на каждой из них не подрумянится.
21. Даем остыть пирогам на решетке, а затем посыпаем сахарной пудрой.

 

Также читайте на нашем блоге: