Миндальное печенье по-сицилийски «пастичини ди паста ди мандорле»

В Италии словосочетание «пасте реале» или «паста ди мандорле» («паста риали» — по-сицилийски, «паста ди адмьяндули» — на калабрийском диалекте, а «паста те меннуле» и «паста те меннули», соответственно, на апулийском и салентинском диалектах) можно условно перевести как «миндальная паста». Им обозначают кондитерский продукт, который используется для приготовления различных видов печенья в сицилийской, калабрийской, апулийской, салентинской и сардской кухне.

Не так давно министерством сельскохозяйственной, пищевой и лесной промышленности Италии миндальная паста была признана традиционным пищевым продуктом растительного происхождения из Сицилии и включена в официальный список таких национальных продуктов. Однако, справедливости ради, следует отметить, что она применяется также в кондитерских изделиях многих стран мира.

Вообще, основа упомянутой пасты, миндаль, играет важнейшую роль в сицилийской кухне и включен здесь в состав поражающего воображение количества блюд, поэтому вам стоило бы знать о нем пару-тройку любопытных фактов. Известно, что миндаль стали культивировать на острове Сицилия невообразимо давно — еще в первом тысячелетии до нашей эры (более точная дата отсутствует)!

Существует два вида миндаля – сладкий и горький. Кроме использования этого ореха непосредственно в пищу, сицилийцы также производят из него ароматное масло. Миндальные деревья цветут на Сицилии в феврале и в это самое время в небольшом и очень древнем (582-580 г.г. до нашей эры) городе Агридженто, расположенном на юго-западном побережье острова, проходит знаменитый Фестиваль цветения миндаля.

В Сицилии миндальное дерево символизирует любовь. Эта поэтическая связь имеет свои корни в древнегреческой мифологии. Согласно одной из легенд молодая и красивая женщина Филлида влюбилась в Демофонта, одного из сыновей афинского царя Тесея и героя Троянской войны. Они поженились, после чего Демофонту пришлось вновь отправиться в странствия для того, чтобы навестить свою матушку. При этом он клятвенно пообещал Филлиде, что через год обязательно вернется. Через год Филлида, так и не дождавшись мужа и решив, что он ее предал, прокляла Демофонта и в отчаянии приняла яд. Там, где она была похоронена, с тех пор росли миндальные деревья, а в месяц смерти Филлиды они засыхали и опадали.

Миндальная паста была создана в конце 1100 года в палермском монастыре в Марторана, пристроенном к церкви Санта-Мария-дель-Аммиральо. Последняя была названа в честь Джорджио д’Антиохиа, являвшегося адмиралом Роджера Второго, короля Сицилии.

Слово reale в одном из названий пасты подразумевало, что благодаря своему изысканному вкусу и другим выдающимся характеристикам этот десерт достоин королей. Трудно представить себе сегодня без паста ди мандорле такие известные кондитерские изделия из Сицилии как кассатта (бисквитный пирог с рикоттой и засахаренными фруктами), кассателле (пирожки с рикоттой), кассатине (пирожные с бисквитным коржом, рикоттой и глазурью из миндальной пасты), ну и, конечно же, марципаны, которые традиционно готовят на День всех святых.

На этот раз мы хотим познакомить вас с типичным сицилийским миндальным печеньем пастичини ди паста ди мандорле.

(рассчитано приблизительно на 15 печений)

Ингредиенты:

• 250 грамм миндальной муки
• 230 грамм сахарной пудры
• 20 грамм меда
• 2 яичных белка
• 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры
• 4-5 капель миндального экстракта
• Коктейльная вишня или черешня, цельный бланшированный миндаль (для украшения)

Приготовление:

1. В миске средних размеров взбиваем миксером яичные белки до состояния плотных пиков.
2. Затем добавляем сюда миндальную муку, сахарную пудру, цедру, мед и миндальный экстракт. Хорошо все перемешиваем с помощью миксера, пока не образуется густая, слегка липкая паста. Никакой дополнительной жидкости при этом добавлять не следует. Тесто не должно получиться не слишком плотным и не слишком текучим.
3. Застилаем противень пергаментной или силиконовой бумагой.
4. Используя кондитерский мешок (его можно изнутри смочить водой, чтобы тесто не так приставало), выдавливаем на бумагу на некотором расстоянии друг от друга небольшие кругляши из теста диаметром  около 4-5 см. Центр каждого из них слегка вдавливаем большим пальцем, чтобы получилось маленькое углубление. Вкладываем в последние наши декоративные элементы – вишенки (их можно при желании разрезать пополам) или миндальные орешки.
5. Оставляем противень с печеньем в духовке на всю ночь, чтобы тесто смогло немного подсушиться.
6. На следующий день, убрав на время противень из духовки, нагреваем ее до 200 градусов. Возвращаем печенье в духовку и выпекаем его в течение 10 минут, пока края печенья не подрумянятся. В своей центральной части печенье должно получиться мягким и тягучим.
7. Готовое печенье извлекаем из духовки и даем ему постоять приблизительно полчаса.

Также читайте на нашем блоге: