Французский торт из ореховой меренги, масляного крема и ганаша или «ле бисквит дакуаз»

Слоеные торты и десерты очень популярны не только в числе французской сладкой выпечки, но и во всем кондитерском мире нашей планеты. В частности, хорошо известен французский торт «ле бисквит дакуаз», традиционно состоящий из слоев ореховой меренги, масляного крема и ганаша. Вот, кстати, определение этого торта, которое дает нам толковый словарь английского языка Мериам-Вебстер: «Дакуаз — десерт, приготовленный из переложенных слоями ореховой меренги и масляного крема».

Дакуаз – настоящий рай для любителей шоколада, а его вкус поражает своей необычностью и деликатностью. В то же самое время текстура этого торта — совершенно легкая и воздушная, вопреки даже тому обстоятельству, что в нем присутствует крем, полностью приготовленный на сливочном масле, и насыщенный восьмидесятипроцентным шоколадом ганаш.

Происхождение названия нашего сегодняшнего торта связывают с именем города Дакс, расположенного в юго-западной части Франции. Дакуаз обычно подают в охлажденном виде вместе с фруктами. Кондитеры часто любят добавлять в него различные дополнительные ароматы, включая, кофейный, клубничный или карамельный. Дакуаз также ассоциируют с ореховой меренгой.

Создатель торта к сожалению не известен, он или она растворились в подчас густом и непроницаемом тумане истории французской кулинарии. Тем не менее, совершенно отчетливо известно, что его родиной является Пэ Дакуаз, исторически сложившаяся территория вокруг уже упомянутого города выше Дакс. Сегодня Пэ Дакуаз включен в департамент Ланде французского региона Аквитания.

Любопытнейший факт по поводу Дакса: оказывается, что он существовал еще во времена Римской империи и славился своими термальными банями, которые после ухода римлян пришли в полное запустение. В современный нам период они были отреставрированы, и некоторые счастливчики теперь могут похвастаться тем, что помылись в общественном заведении, которому минуло 1500 лет!

Что касается истории появления самого дакуаза, то об этом, к сожалению, можно сказать немногое. Один из главных элементов торта, меренга, был изобретен в семнадцатом веке. В этот период во французской кулинарии появляется целый ряд достаточно сложных блюд, большая часть которых была призвана удовлетворять гастрономические капризы королевского двора и парижской знати. Не исключением тут оказался и дакуаз. К концу восемнадцатого века рецепт дакуаза стал популярен также в Великобритании, так как в это время множество французских поваров отправились в эту страну в поисках лучшей доли.

(рассчитано на десять-двенадцать порций)

Ингредиенты для меренги:

• 65 грамм цельного фундука (обжарить и почистить)
• 65 грамм бланшированного цельного миндаля (обжарить)
• 170 грамм сахарной пудры
• 1/8 чайной ложки соли
• 6 яичных белков от крупных яиц
• 100 грамм сахара

Ингредиенты для ганаша:

• 450 грамм горько-сладкого шоколада с содержанием какао не менее 80% (поломать на кусочки)
• 450 мл жирных сливок

Ингредиенты для масляного крема:

• 150 грамм гранулированного сахара
• 60 мл воды
• 2 яйца
• 1 яичный желток
• 340 грамм размягченного сливочного масла (порезать на кубики со стороной 2-3 см)
• 1 столовая ложка быстро растворимого эспрессо
• Четверть чайной ложки соли

Ингредиенты для украшения:

• ¾ стакана лепестков миндаля (обжарить)
• ¼ стакана цельного фундука (обжарить и почистить)

Приготовление:

1. Начинаем с меренги. Нагреваем духовку до 110 градусов. Застилаем один или два противня пергаментной бумагой. Рисуем четыре прямоугольника с размерами 25х7,5 см, как минимум на расстоянии 6-7 см друг от друга. Затем переворачиваем бумагу и смазываем обратную сторону растительным или сливочным маслом.
2. Перебиваем в блендере фундук до состояния пудры. Перекладываем в миску. Туже самую операцию повторяем с миндалем. Добавляем его к фундуку. Всыпаем сахарную пудру, соль и перемешиваем лопаткой до состояния однородной смеси.
3. В достаточно вместительной миске взбиваем миксером на средней скорости яичные белки до состояния мягких пиков (это может занять от двух до трех минут).
4. Затем добавляем гранулированный сахар тремя последовательными порциями, продолжая взбивать смесь по 30 секунд после каждого добавления. Когда весь сахар будет использован, увеличиваем скорость до высокой и взбиваем еще 15 секунд. В этот момент меренга должна стать глянцевой и более плотной.
5. После этого выкладываем орехово-сахарную смесь на поверхность меренги. Работая быстро, но нежно лопаткой, мешаем орехи с меренгой.
6. Наполняем кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр около 1, 5 см) меренгой. После чего выдавливаем меренгу на пергаментную бумагу, заполняя ею каждый из нарисованных прямоугольников.
7. Запекаем в духовке в течение двух часов, пока прямоугольники дакуаза не станут плотными при прикосновении. Выключаем духовку и оставляем меренгу при открытой дверце, по крайней мере, на 6 часов.
8. Теперь можно приступать к приготовлению шоколадного ганаша. Выкладываем кусочки шоколада в среднюю кастрюльку.
9. В маленьком сотейнике на средне-сильном огне нагреваем сливки до того момента, пока по кромке поверхности не начнут образовываться пузырьки (при этом сливки нельзя доводить до кипения). Вливаем сливки в шоколад и даем постоять одну минуту. Затем начинаем медленно мешать смесь, пока шоколад полностью не растает. После этого пробиваем блендером с ногой в течение полутора минут. В результате у вас получится около литра готового продукта. Даем смеси остыть, накрываем и оставляем на всю ночь при комнатной температуре.
10. Для приготовления масляного крема в маленьком сотейнике смешиваем гранулированный сахар и воду. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и готовим без помешивания 3-4 минуты, пока температура сиропа не достигнет 114 градусов. Тем временем в миске взбиваем миксером на средней скорости яйца и яичный желток в течение 3-4 минут, пока смесь не станет воздушной и бледной.
11. Когда сироп будет готов, снимаем его с огня. Продолжая взбивать яйца, но уже на малой скорости, постепенно вливая в них тонкой струйкой сироп и пуская его по стенке миски. Затем возвращаем переключатель скорости миксера в среднее положение и взбиваем еще 5-6 минут, пока смесь не остынет. Уменьшаем скорость миксера и начинаем добавлять в него сливочное масло – по несколько кусочков за раз (очень важно, чтобы при этом температура масла была такой же, как и температура яичной смеси). Увеличиваем скорость миксера до средней еще раз и продолжаем взбивать в течение 4-5 минут, пока крем не станет гладким и шелковистым.
12. Добавляем сюда же экспрессо и соль. Перемешиваем. В результате у вас получится около 750 мл крема. Используйте крем в течение получаса или накройте и храните до восьми часов при комнатной температуре (перед употреблением энергично помешайте деревянной ложкой).
13. Когда меренги будут готовы, аккуратно отделяем их от пергаментной бумаги. Воспользуйтесь для этого ножом с тонким и острым лезвием. Меренги в таком состоянии очень хрупкие, поэтому с ними следует обращаться очень осторожно, в противном случае они могут рассыпаться прямо у вас в руках.
14. Затем следует вырезать кусочек картона размером с прямоугольники дакуаза и переложить на него одну из меренг. После чего заполняем чистый кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,5 см приблизительно половиной ганаша (оставшийся ганаш резервируем для покрытия дакуаза). Выдавливаем слой ганаша на поверхность меренги (вам необходимо выдавить около половины кондитерского мешка). Сверху помещаем следующую меренгу и слегка придавливаем ее рукой. Наполняем еще один мешок с аналогичной насадкой двумя третями масляного крема. Далее выдавливаем на вторую меренгу еще тонкий слой ганаша и половину крема. Затем кладем третью меренгу (опять слегка придавливаем) и покрываем ее остатками ганаша и второй половиной крема из кондитерского мешка.
15. Накрываем крем последней меренгой, перевернув ее плоской частью кверху. Немного прижимаем ладонями, чтобы меренга лучше соединилась с кремом. С помощью лопатки оставшимся кремом обмазываем весь торт, заполняя пустоты между меренгами и покрывая тонким ровным слоем всю остальную поверхность. Последняя в результате должна выглядеть гладко и аккуратно – настолько, насколько это возможно.
16. Отправляем готовый торт в холодильник, как минимум на один час, чтобы успели охладиться крем и ганаш.
17. Когда торт будет готов к подаче, выкладываем зарезервированный ганаш в небольшой сотейник и ставим на водяную баню, пока он полностью не растопится. Устанавливаем решетку на противень, а на нее, в свою очередь, помещаем торт. Поливаем дакуаз ганашем по всей его поверхности так, чтобы торт полностью был покрыт шоколадом. С помощью лопатки аккуратно выравниваем этот последний слой торта. После этого посыпаем боковые стенки торта лепестками миндаля, аккуратно вдавливая их пальцами в ганаш. Перекладываем торт на сервировочное блюдо и украшаем сверху цельным фундуком.
18. Дакуаз хранится в закрывающемся контейнере в холодильнике не более трех дней.

Также читайте на нашем блоге: