Сваренные с различными приправами груши – изысканный десерт сами по себе, но соедините их с франжипаном и деликатным рассыпчатым коржом, и это лакомство вполне сгодится для чаепития с приглашением аристократов любого пошиба вплоть до членов королевской семьи. Ключом к успеху в приготовлении пирожных с грушей и франжипаном является последовательное и неукоснительное соблюдение всех этапов приготовления рецепта. Идею для последнего я подчерпнул в книге Марты Стюарт «Fruit Desserts: 100+ Ways to Savor the Best of Every Season» («Фруктовые десерты — 100 плюс, или Как взять лучшее от каждого сезона»).
В наших сегодняшних пирожных все выглядит особенным: груши, сваренные в шампанском вместе с корицей и ванилью; коржики из нежнейшего теста; наконец, гвоздь программы, его величество франжипан, вкус которого, несмотря на все очевидную простоту приготовления, просто не поддается никакому описанию.
Крем франжипан, чаще всего, относят к французской кухне, хотя существует немало сторонников его итальянского или даже арабского происхождения.
Во французских паттиссериях выпечку с ним можно приобрести круглый год, но больше всего он востребован во Франции на праздник Богоявления, когда во многих домах пекут королевский пирог или пирог волхвов. Ну, а историю о бобе, который по очень традиции всенепременно прячут в этом пироге, вы прочитаете в публикации с рецептом франжипана, познакомится с которой, вам придется, так или иначе. В противном случае этих замечательных пирожных вам не видать, как собственных ушей. 😁
(рассчитано на шесть пирожных)
Ингредиенты для теста и начинки:
- 345 г непросеянной обычной муки, плюс еще немного для посыпки
- 4 г сухих дрожжей
- 225 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки (должно быть комнатной температуры)
- 120 мл теплого молока
- 55 г сахара
- 2 крупных яйца, плюс один желток (все комнатной температуры)
- 10 мл ванильного экстракта
- Половина чайной ложки соли
- 6 столовых ложек без горки франжипана
Ингредиенты для груш:
- 3 крупных груши – желательно выбирать груши круглой формы (очистить от шкурки, удалить хвостики и разрезать на продольные половинки; затем вырезаем внутреннюю часть груши вместе с семенной камерой так, чтобы оставалась стенка толщиной не менее 1 см)
- 750 мл белого полусладкого шампанского или игристого вина
- 180 г сахара
- 2 палочки корицы
- Четверть кофейной ложки ванилина
- Измельченная цедра 1 лимона, плюс 40 мл свежевыжатого лимонного сока
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем дрожжи и молоко даем постоять 5 минут, после чего вливаем ванильный экстракт.
- В большой миске перетираем руками соль, сахар, 315 г муки и 50 г сливочного масла, пока смесь не станет похожа на грубую массу, состоящую из маленьких катышков. Вливаем дрожжевую смесь и замешиваем тесто. После этого добавляем сюда же 1 яйцо, желток и продолжаем замешивать 2-3 минуты. Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и формируем из него шар. Заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на пару часов или всю ночь.
- Тем временем в средней миске вручную смешиваем оставшееся сливочное масло и 30 г муки. Затем раскатываем полученную массу в форме прямоугольника с приблизительными размерами 13х16 см на силиконовой доске. Выдерживаем в холодильнике минимум 2 часа или целый день. Перед тем, как продолжать, необходимо дать сливочной смеси нагреться до комнатной температуры, чтобы ее консистенция сравнялась с консистенцией теста.
- На поверхности, присыпанной небольшим количеством муки, раскатываем из отдохнувшего теста прямоугольник размерами 200х400х6 мм. С короткой к нам стороны помещаем на 2/3 теста масляную смесь. Свободную от нее третью часть теста складываем на 180 градусов к себе, а сверху накрываем ближней к вам третью. Раскатываем полученное тесто до прямоугольника с прежними размерами, после чего складываем тесто третями, как на предыдущем этапе.
- Заворачиваем в пленку и даем полежать в холодильнике 1 час.
- После этого повторяем всю операцию со складыванием еще дважды. Завернув в пленку, держим в холодильнике не менее 5 часов или всю ночь.
- Затем можно заняться грушами. В большом сотейнике доводим до кипения шампанское, лимонную цедру и сок, сахар, ванилин и корицу. Уменьшаем огонь до слабого, помещаем в сотейник половинки груш и накрываем их кругом, вырезанным из пергаментной бумаги, так чтобы последний был при этом погружен в воду. Готовим, периодически переворачивая груши, приблизительно 20 минут. Затем с помощью шумовки переносим половинки груш в огнеупорную керамическую форму. Жидкость в сотейнике опять доводим до кипения, и готовим, пока не уварится вдвое и не приобретет консистенцию, подобную сиропу. Заливаем ею груши, даем остыть и ставим форму в холодильник на всю ночь.
- С помощью шумовки достаем половинки груш из сиропа, хорошо отряхиваем и промакиваем остатки жидкости на них бумажными полотенцами.
- Застилаем противень пергаментной бумагой.
- На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатываем тесто в форме квадрата с приблизительными размерами 330х330х6 мм. Используя кольцо, диаметром около 9 см нарезаем из теста 6 кружков и помещаем их на противень.
- Кладем в углубление каждой половинки груши по 1 столовой ложке без горки франжипана. Выкладываем их на кружки теста и даем постоять в теплом месте 1-1,5 часа, чтобы кружки из теста поднялись.
- Нагреваем духовку до 180 градусов. В небольшой миске с помощью венчика взбиваем оставшееся яйцо. Смазываем им тесто вокруг половинок груш.
- Отправляем противень в духовку и готовим приблизительно 25 минут, пока коржики не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
- По готовности извлекаем пирожные и даем им полностью остыть.
- Подаем к столу комнатной температуры.
Добавить комментарий