Песочный тарт с мембрилло и кремом патисьер

Наш тарт достаточно прост в приготовлении, и степень его сложности можно смело определить в категорию «середнячок-любитель», а это значит, что любой из вас, кто хоть раз имел дело со сладкой выпечкой, одолеет этот рецепт без особых усилий. Вместе с тем это отнюдь не означает, что на выходе вы получите нечто, годящееся лишь для «внутреннего» (подальше от чужих глаз) семейного употребления вприкуску с очередным телевизионным «мылом». Напротив, в готовом виде этот не побоюсь слова изысканный пирог не стыдно представить на суд самых взыскательных гостей, готовясь к вечеринке уровня VIP, и ни как не меньше!

Состоит он из трех основных элементов: песочной корзинки из теста пате сукре, мембрилло (испанский айвовый десерт, который можно легко заменить мармеладом или густым джемом) и крема патисьер, а отдельной фишкой этого тарта следует также считать тонкую хрустящую корочку из карамелизированного сахара, которую можно встретить на всем вам знакомом крем-брюле.

Обо всех них я когда-то писал, поэтому не обессудьте, если где-то немного повторюсь.

Кондитерский крем или крем патисьер – насыщенный и густой заварной крем, который готовится из смеси молока, яиц, сахара, муки и/или крахмала. Крем патисьер широко распространен в повседневном репертуаре многих кондитеров из-за доступности его ингредиентов и легкости приготовления. В ряде рецептов сладкой выпечки он считается обязательным или настоятельно рекомендуется – например, в Бостонском пироге, эклерах, наполеоне, некоторых видах кремовых пончиков. Кроме того, такой крем часто служит основой для многих других, более сложных. Недаром кондитеры иногда называют его «матерью всех кремов».

Крем патисьер универсален и дарит любому, кто его готовит, неограниченное пространство для импровизации: к примеру, его можно ароматизировать ванилью, ликерами или другим алкоголем, кофе, а также смешивать с ним всевозможные фруктовые пюре, что, кстати, многие и делают. При желании в такой крем можно добавить взбитые сливки, что сделает его консистенцию более воздушной, а вкус насыщеннее. Вы можете без особого труда сделать ваш патисьер шоколадным, положив в крем 50-60 грамм шоколада вместе с чайной ложкой ванильного экстракта. Кондитеры нередко добавляют в крем патисьер ореховую пасту (чаще всего, из фундука или миндаля).

В публикации, посвященной мембрилло (или дульче де мембрилло), я поведал об этом испанском десерте все, что вам необходимо о нем знать. К сказанному могу добавить лишь несколько дополнительных сведений, которые наверняка вам будут полезны:

В айве, из которой готовится мембрилло, очень мало сахара, поэтому этот фрукт считается низкокалорийным. Однако в самой пасте сахар присутствует обязательно, и в связи с этим мембрилло не рекомендуется есть бесконтрольно.

Как и в самом фрукте, в дульче де мембрилло наличествует витамин С и калий, однако настоящую пользу нашему организму принесет клетчатка, которой в этом продукте более чем достаточно! Кроме того, в мембрилло есть яблочная кислота, которая обладает дезинфицирующими свойствами, также способствует выведению из организма токсинов.

Есть нечто неземное в идеально испеченном тарте, всем свои видом и ароматом дающего ощущение того, что вы вдруг очутились в парижской патиссерии. Пате сукре, которое легло в основу коржа для нашего тарта вызывает именно такие ассоциации. Пате сукре – французский термин для одной из разновидностей песочного теста, которое готовится из муки, подслащенного сливочного масла и яйца. Получаемая после выпечки нежная и рассыпчатая корочка у такого коржа — просто восхитительна, уж поверьте мне на слово!

(рассчитано на тарт диаметром 25 см)

Ингредиенты:

• 650 грамм теста пате сукре (или двойная порция, указанная в рецепте)
• 300 грамм дульче де мембрилло, нарезанного ломтиками толщиной 4-5 мм (можно заменить фруктовым густым джемом или натуральным мармеладом на ваш выбор)
• 1,7 литра кондитерского крема патисьер (или двойная порция, указанная в рецепте)
• Пол столовой ложки сливочного масла (для смазки)
• 60 грамм сахара (для карамельной корочки)

Приготовление:

1. Начнем приготовление с теста пате сукре.
2. Затем готовим крем патисьер по нашему рецепту, после чего накрываем его пищевой пленкой в контакт. Даем остыть и отставляем в сторону.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Когда тесто будет готово к работе, выкладываем его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатываем в круг диаметром 32-33 см и толщиной около 3 мм.
5. Стенки и дно разъемной формы смазываем сливочным маслом и выкладываем сюда наш круг из теста так, чтобы тесто плотно прилегало к стенкам и дну формы изнутри.
6. После этого выстилаем внутреннюю часть образовавшейся корзинки фольгой и всыпаем фасоль. Отправляем в духовку и запекаем в течение 15 минут, пока края теста слегка не подрумянятся. Затем извлекаем форму из духовки, убираем из нее фольгу с фасолью и возвращаем  обратно в духовку. Продолжаем печь еще 30-35 минут, пока корзинка из теста не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
7. Достаем форму из духовки и даем корзинке полностью остыть, после чего снимаем кольцо и перекладываем ее на блюдо подходящего размера. Внутрь корзинки помещаем встык ломтики мембрилло так, чтобы они полностью закрыли дно, а сверху выкладываем крем, не доходя 1 см до верхней кромки корзинки. Отправляем в холодильник на 1 час.
8. Перед подачей посыпаем крем сахаром и карамелизируем с помощью кулинарной горелки. Немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: