Тарт из пате сукре с лимонным суфле или о трех видах французского песочного теста

Ежедневно я сталкиваюсь с различными кулинарными рецептами и неизбежно сравниваю их, выбирая лучшие для своего блога. Среди них, конечно же, встречается немало сладкой выпечки. Сегодня, например, я столкнулся с рецептом открытого пирога или тарта из пате сукре с лимонным суфле, который завладел моим вниманием. Его автором является Марта Стюарт, известная американская писательница, телеведущая и бизнес-леди, чей кулинарный сайт я всегда внимательно читаю. Когда же я задался вопросом, что такое «пате сукре», то обнаружил что это всего-навсего французское песочное тесто, но… но повара и кондитеры во Франции различают целых три вида последнего. Среди них – «пате бризе», «пате сукре» и «пате сабле». Собственно, основные различия между этими видами теста прямо отмечены в их названии: бризе переводится как «сломанный», сукре означает «сладкий», а сабле – «песочный». Попробуем коротко остановиться на каждом из них.

Пате бризе считается базовым вариантом песочного теста и включает в свой состав только основные ингредиенты: сливочное масло, муку, соль и холодную воду. Джулия Чайлд, признанная первооткрывательница французской кухни для рядовых американцев, отмечала, что добавление небольшого количества дрожжей в это тесто делало его слоистым. Приготовить пате бризе очень просто: холодное сливочное масло нарезается кубиками и перемешивается с мукой, пока смесь не становится зернистой. Затем в процессе замешивания теста постепенно и небольшими порциями добавляется вода. Тесто можно готовить вручную или в домашнем комбайне, но при этом важно не переусердствовать. Пате бризе годится как для сладкой, так и несладкой выпечки. Иногда его еще именуют «пате а фонсе», поэтому не паникуйте, если вдруг увидите это название в какой-нибудь кулинарной книге. Существуют сотни рецептов пате бризе, но главным правилом во всех них должно быть соотношение сливочного масла и муки – одна часть первого на две части второго.

Пате сукре в своем базовом варианте готовится так же, как и пате бризе, с той лишь разницей, что перед тем как смешать муку и масло в нее добавляют так называемый кондитерский сахар. В некоторых рецептах такого теста, в частности, у одного из самых именитых французских кондитеров и шоколатье Пьера Эрме, вы можете встретить миндаль. Однако, последний вообще готовит пате сукре по-особенному: сначала он разбивает до кремообразного состояния сливочное масло и сахар, а уж только потом добавляет все остальные ингредиенты. И нужно отметить, что этот его метод на практике – совсем не плох, с таким тестом легче работать.

Пате сабле, вне всякого сомнения, – наиболее ароматное из всех названных видов французского песочного теста и включает в себя наибольшее количество сахара. В это тесто иногда добавляют немного молока, чтобы сделать его эластичнее. Готовить его немного проще, чем пате бризе, но во всех случаях это тесто используется только в сладкой выпечке – в основном, это пироги, тарты и печенье.

(рассчитано на форму диаметром 22-23 см)

Ингредиенты для пате сукре:

• 115 грамм размягченного сливочного масла
• 25 грамм гранулированного сахара
• Пара щепоток соли
• 1 среднее яйцо
• 1 стакан просеянной пшеничной муки плюс еще немного для посыпки
• Две столовых ложки почищенного, обжаренного и мелкодробленого миндаля

Ингредиенты для лимонного суфле:

• 7 крупных яиц (отделить желтки от белков)
• Три четверти стакана гранулированного сахара
• 55 грамм размягченного сливочного масла
• Цедра одного лимона
• Две трети стакана свежевыжатого лимонного сока
• Щепотка морской соли
• Сахарная пудра

Приготовление:

1. Для того чтобы приготовить пате сукре помещаем в миску масло, сахар и соль. С помощью миксера взбиваем полученную смесь на низкой скорости до тех пор, пока она не станет воздушной (это может занять около трех минут). После этого вбиваем яйцо и тщательно перемешиваем, а уж затем добавляем муку и миндаль. Замешиваем тесто. Накрываем миску пищевой пленкой и охлаждаем в холодильнике не менее двух часов, пока тесто не затвердеет.
2. Теперь можно заняться приготовлением лимонного суфле. В средних размеров сотейнике взбиваем венчиком до однородного состояния желтки, пол стакана сахара, цедру и лимонный сок, масло, а также соль. Устанавливаем сотейник на средне-слабый огонь и готовим около 4-5 минут. Готовый курд должен держаться на тыльной стороне ложки. Процеживаем его через сито в большую миску. Накрываем пленкой в контакт с кремом. Охлаждаем лимонный курд в холодильнике, пока не понадобится.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. На присыпанной мукой рабочей поверхности, раскатываем наше тесто в тонкий круг диаметром 30 см. Разъемную форму смазываем маслом и слегка присыпаем мукой. Помещаем в холодильник на 20 минут. Далее ставим форму на противень и выкладываем сюда же наш круг из теста в виде корзинки. Дно и стенки корзинки застилаем фольгой, а сверху насыпаем фасоль или рис. Выпекаем в духовке приблизительно 15 минут, пока корж не подрумянится.
5. Когда корж будет готов, убираем из него фольгу с фасолью и продолжаем запекать еще около 8 минут. Извлекаем из духовки и даем остыть.
6. В большой миске на средней скорости взбиваем белки до состояния плотной пены. Добавляем остатки сахара и продолжаем взбивать до высоких пиков, увеличив скорость. Хорошо перемешиваем курд, добавляем в него третью часть белковой смеси и осторожно перемешиваем. Далее добавляем оставшиеся взбитые белки в две подачи, продолжая осторожно перемешивать.
7. Полученное суфле перекладываем в корзинку из пате сукре и помещаем в духовку на 30-40 минут (зависит от духовки). Суфле должно приобрести золотистый оттенок и подняться.
8. Готовому тарту даем полностью остыть, извлекаем из формы и отправляем в холодильник на час.
9. Перед подачей, при желании, посыпаем сахарной пудрой.