Бостонский пирог с кремом и шоколадной глазурью

Классический бостонский пирог представляет собой высокий нежный корж, политый шоколадной глазурью, между двумя половинками которого заключена ароматная начинка из заварного или кондитерского крема.

Эта сладкая выпечка родилась еще в те времена, когда торты и пироги готовились в одной и той же сковороде, и смыслового разделения между ними практически не существовало. А если быть более точным, то вместо французского tarte в подавляющем большинстве случаев употреблялось английское pie. Именно по этой причине то, что по всем внешним признакам мы сегодня нарекли бы тортом, было когда-то названо пирогом. Ближе к концу девятнадцатого века такого типа торты величали «кремовыми пирогами», «шоколадными кремовыми пирогами» и «пирогами с заварным кремом». Особенно славились умением приготовления десертов и сладкой выпечки те американские повара, что учились кулинарному делу в регионах Новой Англии и Пенсильвании, где плотно проживали переселенцы из Голландии и их потомки. Считается, что предком бостонского пирога с кремом является американский пирог-пудинг или вашингтонский пирог.

Владельцы гостиницы Parker House Hotel в Бостоне (кстати, это была первая в Бостоне гостиница, где появилась не только холодная, но и горячая вода, а также лифт) утверждают, что бостонский кремовый пирог был создан Августином Франсуа Анезином, шеф-поваром их же ресторана при гостинице. Он бессменно возглавлял заведение в течение шестнадцати лет с момента его основания в 1865 году. В меню ресторана этот десерт поначалу обозначали как «шоколадный кремовый пирог», позже как «шоколадный кремовый пирог Паркер Хаус» и, в конце концов, как «бостонский кремовый пирог». Пирог состоял из двух коржей из французского масляного бисквита, пропитанных ромом, между которыми находился внушительный слой заварного крема. Боковая часть пирога смазывалась тем же кремом и посыпалась жареным миндалем, а верх покрывался глазурью из шоколадного фондана. В то время как заварной крем был не великой новостью для клиентов той эпохи, шоколад в виде глазури считался новинкой, и это была одна из причин, почему бостонский пирог быстро вошел в моду, став самым заказываемым блюдом из сладкого меню ресторана.

Название «шоколадный кремовый пирог» в письменном виде впервые появилось в «Альманахе методистов» в 1872 году, а «бостонский кремовый пирог» — в «Книге рецептов из скобяной лавки», изданной в 1878 году. В своем современном варианте рецепт бостонского пирога увидел свет в 1887 году в «Кухонном спутнике мисс Парлоа», где он числился под своим первоначальным названием «Шоколадный кремовый пирог».

12 декабря 1996 году бостонский кремовый пирог объявлен официальным десертным блюдом штата Массачусетс.

(рассчитано на пирог диаметром 23 см или 10-12 порций)

Ингредиенты для коржа:

• 230 грамм просеянной муки
• 2 чайных ложки разрыхлителя
• 120 грамм размягченного сливочного масла, плюс еще небольшое количество для смазывания формы
• 200 грамм сахара
• 220 грамм куриных яиц (вес указан вместе со скорлупой)
• 180 мл молока
• 1,5 чайных ложки ванильного экстракта
• Четверть чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 700 мл крема патисьер

Ингредиенты для глазури:

• 150 мл жирных сливок или сливок для взбивания
• 150 грамм темного несладкого шоколада

Приготовление:

1. Сначала приготовим кондитерский крем или крем патисьер. Поскольку рецепт такого крема мы уже публиковали однажды, я не буду тратить время на описание его ингредиентов и способа приготовления, а просто дам вам ссылку на него. Готовый крем охлаждаем в холодильнике не менее одного часа.
2. Нагреваем духовку до 190 градусов.
3. Смазываем дно разъемной формы для выпечки маслом и посыпаем мукой. Стенки формы так же посыпаем мукой.
4. В средних размеров миске смешиваем разрыхлитель, соль и муку. Отставляем в сторону.
5. В большую миску выкладываем масло, ванильный экстракт и сахар. Взбиваем миксером, пока смесь не станет воздушной и светлой. Сюда же вбиваем яйца — одно за другим. Затем в три захода добавляем мучную смесь, между которыми вливаем молоко (в начале и в конце должна следовать мука).
6. Выкладываем полученное тесто в форму (желательно выкладывать тесто не в центр, а по краям формы) и несколько раз проворачиваем ее по часовой стрелке, чтобы тесто равномерно распределилось. Запекаем в духовке 25-30 минут, пока корж не станет пружинить при нажатии, а зубочистка не будет выходить сухой из его центра. Готовый корж оставляем остывать в форме на 10 минут. Через указанное время извлекаем его из формы и даем остыть окончательно.
7. Затем с помощью ножа с тонким острым лезвием разрезаем корж пополам параллельно основанию. Перекладываем нижнюю половину на тарелку срезом вверх.
8. Теперь можно перейти к шоколадному ганашу. В маленьком сотейнике доводим до кипения сливки и сразу же снимаем с огня. Добавляем в них шоколад и помешиваем венчиком, пока он полностью не растает, а вся смесь не станет нежной и гладкой. Ганаш необходимо использовать до того, как он остынет.
9. Когда все компоненты пирога будут готовы, можно приступить к сборке. Для этого намазываем кремом нижнюю половину коржа. Помещаем сверху верхнюю половину и слегка придавливаем.
10. Выкладываем на верхнюю поверхность пирога шоколадный ганаш и выравниваем его с помощью лопатки. Некоторым нравится, когда ганаш местами стекает по бокам пирога.
11. Готовый бостонский пирог перед подачей следует подержать в холодильнике в течение 1-2 часов. При разрезании пирога необходимо смачивать лезвие ножа в горячей воде – это облегчит вашу задачу. Разрезанный на порции пирог должен постоять при комнатной температуре не менее 15 минут.

Примечание:

Не забудьте, что замерять требуемый объем муки для коржа необходимо после ее просеивания, а не до того.

Также читайте на нашем блоге: