Тарталетки с заварным кремом по-португальски, или «паштес ди ната»

Паштес ди ната (во множественном числе: паштель ди ната) – португальские пирожные, напоминающие своим внешним видом французские тарталетки (или корзиночки). Традиционно они представляет собой коржи из песочного теста запеченные  в форме корзинок, которые начиняются заварным кремом, приготовленным с желтками. За пределами Португалии такие пирожные можно встретить и в других частях мира. В частности, они довольно популярны в Западной Европе и в некоторых регионах Азии, а также в таких бывших португальских колониях как Бразилия и Макао. Макайский вариант паштель ди ната полностью адаптирован известной американской сетью фастфудовских заведений KFC (Kentucky Fried Chicken – это название переводится как «Кентукский жареный цыпленок») и включен в меню упомянутой сети в Китае и Тайване. В Индонезии эти пирожные особенно любимы жителями Кампунг Тугу (древнейший христианский район на западе Страны) и Джакарты, исторически сложившимися культурными анклавами.

Первый паштель ди ната был предположительно создан до начала восемнадцатого века. Его авторами стали католические монахи из монастыря иеронимитов (по-португальски: Mosteiro dos Jerónimos) в светском приходе Святой Марии Вифлеемской в Лиссабоне. В те далекие времена конвенты и другие монастыри на территории Португалии использовали немыслимое количество яичного белка. Последний служил одним из главных компонентов в процессе изготовления средства для накрахмаливания одежды (обычай крахмалить части одежды был предписан католическим братьям и сестрам большинства конвентов и являлся в Португалии частью религиозной «моды» того исторического периода). В связи с указанным обстоятельством в монастырях постоянно возникала проблема: куда девать накапливающиеся в огромных объемах яичные желтки? Ее решали, конечно, по-разному, но большая часть желтков все равно уходила на приготовление тортов и пирожных, что, в конечном итоге, привело к распространению по стране массы рецептов сладкой выпечки.

После Либеральной революции 1820 года и роспуска ряда религиозных орденов монахи встали лицом к лицу перед угрозой закрытия монастырей, которые были не только смыслом их жизни, но также пристанищем и источником существования.  Братья из Mosteiro dos Jerónimos, например, вынуждены были продавать паштес ди ната на расположенном по соседству от монастыря сахарном заводе, чтобы получать хоть какие-то средства на пропитание. Впрочем, в 1834 году монастырь был закрыт, а рецепт знаменитых нынче заварных пирожных (именно так переводится их португальское название «pastéis de nata») продан сахарному заводу, владельцы которого в 1837 году открыли кондитерскую фабрику Fábrica de Pastéis de Belém. Их потомки владеют этим бизнесом и по сей день.

Поговаривают, что с момента открытия Fábrica de Pastéis de Belém оригинальный рецепт паштес ди ната хранится в секретном месте – в небольшой отдельной комнате. Он, этот рецепт, остается неизменным и по сей день, а известен лишь узкому кругу посвященных. Кондитерская при фабрике (по-португальски: паштелатерия), где можно купить разную выпечку и, в том числе, и наши заварные пирожные по старинному рецепту из Mosteiro dos Jerónimos  — одно из самых посещаемых мест в Лиссабоне. Магазин расположен всего в трех минутах ходьбы от монастыря. В среднем здесь продают более двадцати тысяч паштес ди ната в день! Обычно готовые пирожные посыпают «канелой» (корицей) и часто подают с «бика» (крепчайшим кофе эспрессо).

В 2009 году газета «Гардиан» включила паштес ди ната в число пятидесяти лучших блюд на планете.

(рассчитано на шесть тарталеток)

Ингредиенты:

• 250 г сахара-песка
• 80 мл воды
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• Кожура половины большого лимона, нарезанная полосками
• Пол палочки корицы
• 300 мл цельного молока
• 30 г муки
• Щепотка соли
• 4 крупных яичных желтка
• 300 г бездрожжевого слоеного теста

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 250 градусов по Цельсию. Слегка смазываем сливочным маслом форму для маффинов на 6 порций.*
2. Добавляем в небольшой сотейник сахар и воду. Доводим до кипения и варим на слабом огне, не беспокоя, пока температура сиропа не достигнет 105 градусов по Цельсию (это может занять у вас около 5 минут).
3. В отдельную кастрюлю помещаем 250 мл молока, соль, корицу и лимонную цедру. Доводим до кипения. В небольшой миске смешиваем оставшееся молоко и муку. Полученную смесь добавляем в кастрюлю с молоком и готовим на слабом огне, постоянно помешивая, около 2 минут, пока не загустеет. Затем вливаем в кастрюлю сироп и хорошо перемешиваем. Процеживаем через мелкое сито. Даем остыть в течение 10 минут, после чего добавляем желтки и ванильный экстракт. Опять процеживаем через сито.
4. Раскатываем тесто в прямоугольник толщиной около 3 мм и плотно сворачиваем его в рулет с короткой стороны. Полученное поленце делим на 6  равных частей.
5. Помещаем по одному кусочку теста (срезом вверх) в каждое из 6 углублений формы для маффинов. Пальцами аккуратно растягиваем тесто, формируя корзинку. При этом свободные края теста должны слегка выступать за верхнюю кромку формы.
6. Наполняем полученные корзинки из теста заварным кремом до самого верха.
7. Отправляем форму в духовку и готовим, пока заварной крем не начнет карамелизироваться и пузыриться, а выступающая корочка из теста не станет золотисто-коричневой. Это может занять около 15-20 минут.
8. Подавайте теплыми.

*Примечание:

Можно использовать разные формы, в том числе, и на одну тарталетку. Просто тогда их понадобится больше, чем в нашем рецепте.

Также читайте на нашем блоге: