Штрудель с вишней и грецкими орехами по-хорватски или «штрудла с вишняма»

В своем современном виде штрудель прославился на всю Западную Европу еще в девятнадцатом веке. Все благодаря мастерству и стараниям поваров Австро-Венгерской империи.

Главной особенностью этого рулета с начинкой, который, как известно, может быть сладким и несладким, является тончайшее вытяжное тесто, называемое «фило». По общепринятой версии тесто фило было изобретено в пятнадцатом веке на кухне дворца Топкапи в Константинополе одним из поваров турецкого султана. Идея заключалась в следующем – чем тоньше, тем лучше.

По легенде, один из турецких шеф-поваров того времени так инструктировал своего ученика: «Тесто должно быть настолько тонким и прозрачным, чтобы сквозь него можно было прочитать письмо от любимой девушки». Вместе с тем, у кулинарных историков есть также доказательства того, что рецепт знаменитой пахлавы, которая считается турецким национальным блюдом и которую сложно себе представить без теста фило, был известен древним ассирийцам еще в начале первого тысячелетия до нашей эры!

Как бы там ни было, установлено, что турецкая пахлава попала в Габсбургскую империю в пятнадцатом веке (из некоторых источников вытекает, что в семнадцатом, и лично мне такая хронология кажется более логичной). Появление в Австрии именно этой сладкой выпечки стало отправной точкой для создания штруделя. Постепенно мед и орехи, основные компоненты начинки пахлавы, стали заменяться сушеными фруктами (в частности, изюмом), различными джемами, а позже —  свежими яблоками, вишней и, наконец, овощами, мясом и рыбой.

Почему все же семнадцатый век? Дело в том, что в конце семнадцатого века Венгерское королевство, до этого более ста лет находившееся под властью Османской империи, окончательно оказалось в составе империи Габсбургов. Многие турецкие кулинарные традиции, влияние которых было тогда очень велико в венгерской кухне, стали знакомы австрийским поварам. Не исключением в этом смысле явилась и упомянутая пахлава.

За более чем два столетия истории существования штруделя в австрийской кухне, родилось немало его рецептов, как сладких, так и соленых, которые разделились между собой в зависимости от ингредиентов, используемых в начинке:

1. Молочные продукты – молочно-сливочные штрудели, сырные штрудели, творожные штрудели.

2. Фрукты и специи – яблочные, вишневые, грушевые, абрикосовые, виноградные штрудели, штрудели с черносливом.

3. Зерновые – штрудели из семолина, рисовые штрудели.

4. Орехи и семечки – миндальные штрудели, маковые штрудели, штрудели с грецкими орехами, а также с грецкими орехами и изюмом.

5. Мясо – штрудели с говядиной (телятиной), курицей и ветчиной.

6. Овощи – штрудели с капустой, штрудели с зеленью, грибные, картофельные и тыквенные штрудели, штрудели со шпинатом.

Представленную здесь классификацию штруделей по ингредиентам вряд ли можно считать полной. Кроме того, довольно часто встречаются рецепты штруделя, в составе которых попадаются компоненты из разных групп. Примером того может послужить штрудель с курицей, грибами, сыром и зеленью…

В современном, снабженном любой искомой информацией кулинарном мире, где расстояния не имеют принципиального значения, а доступ к знаниям открыт для всех в равной степени, штрудель давно уже перешагнул границы Австрии и Венгрии. Сегодня этот популярный рулет из слоеного теста или теста фило считают «своим» во многих странах Европы и Америки. В подтверждение сказанного, вот вам лишь один пример сказанного: в американском Техасе штрудель признан официальной выпечкой штата. Дивно, не правда ли?

Еще одним доказательством интернационального характера современного штруделя является и этот хорватский рецепт, где штрудель готовится из теста фило с начинкой из вишни и грецких орехов. В Хорватии его традиционно подают со взбитыми сливками или кремом. Хотя к этому следовало бы добавить, что у хорватов имеются свои традиции приготовления штруделя, ибо они, как и венгры, находясь в свое время в составе Габсбургской империи, также успели познакомиться с кухней турок-османов.

Хорваты считают яблочный и вишневый штрудель одним из обязательных сладких блюд на Рождество, а также с удовольствием готовят его и на другие праздники. Кстати, похожий штрудель пекут и в Вене.

Ингредиенты для штруделя:

• 700 грамм кисло-сладкой вишни (удалить косточки)
• 120 грамм грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и грубо порубить)
• 150 мл граппы, коньяка или бурбона
• 150 грамм сахара
• 100 грамм цельнозерновых крекеров (мелко покрошить)
• Треть чайной ложки молотой корицы
• 150 грамм сливочного масла
• 12 стандартных листов теста фило

Ингредиенты для подачи:

• Сахарная пудра
• Вишня
• Сливки для взбивания

Приготовление:

1. В маленькую миску помещаем граппу и сахар. Помешиваем до тех пор, пока последний полностью не растворится.
2. В большую миску выкладываем вишню и заливаем полученным сиропом. Отправляем в холодильник на 3-4 дня.
3. В день приготовления штруделя извлекаем вишню из холодильника, перекладываем в дуршлаг и над кастрюлей даем хорошо стечь (оставшийся сироп можно использовать для иных целей). Возвращаем вишню в миску, добавляем сюда же орехи и аккуратно перемешиваем.
4. Тем временем, растапливаем в сковороде 50 грамм сливочного масла вместе с корицей. На среднем огне обжариваем в этой смеси крекерные крошки в течение 3-4 минут. Выключаем огонь.
5. Нагреваем духовку до 200 градусов и застилаем противень пергаментной бумагой.
6. Стелим на рабочую поверхность чистое кухонное полотенце. Сверху внахлест (1-1,5 см) соединяем вместе два листа фило длинными сторонами. Промазываем растопленным сливочным маслом. Повторяем эту операцию еще пять раз, пока не получится шесть слоев теста. Последнюю пару листов промазывать сливочным маслом не требуется.
7. Затем посыпаем верхнюю поверхность теста тонким слоем жареной в масле крекерной крошки, при этом со всех сторон оставляем свободную от крошки полосу шириной около 3 см.
8. После этого вдоль ближней к вам границы крекерного поля выкладываем начинку небольшой горкой в виде полу-эллипса шириной 8-10 см. Аккуратно заворачиваем тесто вместе с начинкой в форме рулета, используя при этом полотенце снизу. Свободные края теста по дальнему от вас краю и в торцевых частях запечатываем.
9. Очень осторожно переносим тесто на противень, смазываем сверху растопленным сливочным маслом и отправляем в духовку. Запекаем в течение 10 минут. Затем понижаем температуру до 180 градусов и продолжаем готовить еще 20-30 минут, пока штрудель не станет хрустящим и не приобретет золотистый оттенок.
10. Перед подачей посыпаем штрудель сахарной пудрой и разрезаем на порции. Каждую из них украшаем парой вишенок и, при желании, сливками.

Также читайте на нашем блоге: