Тосканское миндальное печенье Ричарелли

Так же, как и знаменитый пирог Панфорте, миндальное печенье Ричарелли являет собой яркий пример кондитерских традиций Сиены — города, о котором было уже написано в этом блоге немало. Тем не менее, история происхождения самих «Ricciarelli di Siena» — довольно туманная. Достоверно известно, что «marzipanetti» (марципановые палочки, считающиеся предшественницами ричарелли) появились в этих местах еще в пятнадцатом веке: этот десерт подавали в 1447 году на свадьбе Джироламо Риарио и Катерины Сфорца, графини Форли и незаконнорожденной дочери Галеаццо Сфорца, великого герцога Миланского. А в 1475 году – на свадьбе Констанцо Сфорца и Камилы д`Арагона и в том же году — на банкете, устроенном в честь кардинала Борджиа, посетившего Сиену.

Марципан предположительно импортировался с Востока. В некоторых источниках утверждается, что этимология слова происходит от названия бирманского города Мартабан. Авторы иных исторических документов убеждены, что термин пошел от арабского слова «маасбан», которым арабы называли контейнер для хранения марципановых шариков.

Никому не известна точная дата рождения ричарелли, но то, что многие кулинарные историки считают, что рецепт приготовления миндального печенья является одним из местных вариантов марципана, звучит сегодня вполне правдоподобно, так как в них присутствуют практически те же самые ингредиенты, что и в восточном марципане. Последний традиционно приготавливался из муки, меда, миндальных орехов, сахара и различных специй (корица, мускатный орех, ваниль, гвоздика и так далее). Для ричарелли чаще всего использовалась ваниль.

В пользу упомянутой гипотезы о происхождении ричарелли говорит и тот факт, что, кроме всего прочего, это слово обозначало туфли с закрученными носками, какие в прошлом традиционно носили представители восточных народов.

Еще по одной версии (правда, не слишком исторически убедительной) название печенья пошло от имени благородного рыцаря Ричардетто делла Жерардеска, привезшего рецепт ричарелли с Востока после пребывания в  одном из крестовых походов.

Что ж, — скажите вы, — не ахти, какие твердые свидетельства связи ричарелли с Востоком. И отчасти будете правы. Как бы там ни было, но с момента появления этого печенья в Сиене, его популярность постоянно росла – и не только в Италии, но и за ее рубежами. Особенно пришлось по вкусу это миндальное лакомство французам.

Ричарелли поначалу традиционно выпекали в монастырях и аптеках. Только в таких местах имелись все необходимые специи и ароматизаторы для приготовления и хранения продуктов, в том числе, печенья ричарелли.

Свидетельства этой древней традиции можно встретить и ныне. На фресках потолков старинных аптек, расположенных недалеко от Пьяцца дель Кампо (исторический центр Сиены), до сих пор можно встретить золоченые надписи «ричарелли» и «панфорте», а также лицезреть упомянутые сладости в витринах этих заведений.

Оригинальные ричарелли – белого цвета, хотя сегодня вы можете встретить такие печенья и коричневого цвета – это означает, что в них добавили шоколад.

Смесь миндаля, сахарной пудры и яичных белков, делающая тесто для печенья нежным и ароматным, существенно отличает ричарелли от классических марципанов. Форма, чрезвычайная деликатность текстуры и изысканный вкус ричарелли давно уже превратили их в приму домашнего  стола на всех тосканских праздниках, а многие европейские патиссерии имеют обыкновение включать ричарелли в обязательный ассортимент своей выпечки.

(на 16-20 печений)

Ингредиенты:

• 200 грамм миндальной муки (просеять)
• 200 грамм сахарной пудры (просеять) плюс еще 100-150 грамм для посыпки
• 2 крупных яичных белка
• 2 чайных ложки миндального экстракта
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• Цедра одного апельсина
• Пол чайной ложки лимонного сока

Приготовление:

1. За день до того, как нам предстоит выпекать ричарелли, взбиваем в миске средних размеров яичные белки вместе с каплей лимонного сока, пока не образуются плотные пики. Осторожно всыпаем в полученную массу сахарную пудру и миндальную муку, также добавляем миндальный и ванильный экстракт и апельсиновую цедру. Аккуратно перемешиваем.
2. Накрываем миску пленкой и ставим в холодильник на всю ночь, либо минимум на четыре часа.
3. В день основной готовки обильно посыпаем рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатываем тесто в длинную колбасу.
4. Режем тесто на небольшие кусочки и формируем из них шарики. С помощью рук придаем шарикам форму слегка уплощенных овалов.
5. Нагреваем духовку до 160 градусов.
6. Присыпаем ричарелли сахарной пудрой и отправляем на застеленном предварительно пергаментной бумагой противне в духовку. Запекаем 18 минут.
7. Когда мы достанем готовые печенья из духовки, они будут очень мягкими, но после того, как остынут, затвердеют. Поэтому причины для преждевременной паники нет.
8. Если вы не собираетесь сразу угощаться испеченным печеньем, его необходимо хранить в плотно закрытом контейнере.

 

Также читайте на нашем блоге: