Торт Захер

Торт Захер, с нашей точки зрения, занимает чересчур много места во внимании иностранцев к национальным австрийским десертам. Не знаем уж, почему так получилось – то ли благодаря рекламе, то ли из-за его собственной истории, которая вот уже много десятилетий неразрывно существует вместе с ним. Мы очень любим этот торт, но также знаем, что в Вене готовят немало других десертов, которые не в меньшей степени, чем Захер, имеют право на симпатии гурманов. Тем не менее, вот вам история этого торта.

Торт Захер заслужил особое отношение к себе со стороны всего мира тремя главными своими особенностями: во-первых, своими ингредиентами и способом приготовления; во-вторых, довольно противоречивой истории; в-третьих, своим культурным феноменом.

Захер – обычный, в принципе, шоколадный торт с тонким слоем абрикосового джема в середине и наверху. Он также покрыт шоколадной же глазурью. Чтобы избежать подделок и других недоразумений, этот торт украшают официальной шоколадной печатью Захера. Ингредиенты, которые входят в этот торт, также просты: шоколад, мука, масло, сахар и яйца.

Секрет оригинального рецепта торта сохраняли в тайне 200 лет. Теперь он выставлен на показ для всех интересующихся в гостинице Захер в Вене.

В 1832 году принц Меттерних заказал своему личному повару новый десерт. Но поскольку тот заболел, эту задачу пришлось выполнять его ученику Францу Захеру, который, несмотря на свой юный возраст, справился с ней с честью. Тогда он и создал торт, который до сих пор носит его имя. К тому времени шоколад был известен в Вене уже сто лет, а рецепты шоколадных тортов охотно включались в австрийские кулинарные книги.

Дебют Захера оказался успешным, а через четыре года его торт был приготовлен на императорской кухне и попал на стол к императору и императрице. Он пришелся им по вкусу.

Позже сын Захера — Эдуард, работая в патиссерии Демель, усовершенствовал рецепт отца. Патиссерия Демель поставляла кондитерские изделия к императорскому двору, а также продавала свои торты и пирожные более широкой публике.

В 1876 году Эдуард Захер основал гостиницу и назвал ее именем своей семьи. Теперь их семейный торт стал продаваться в этой гостинице. В 1934 году гостиница обанкротилась, и уже Эдуард-младший, сын Эдуарда Захера и внук Франца Захера, стал работать в Демеле. Вскоре, началась долгая судебная тяжба о праве на производство и продажу знаменитого торта. Главными пунктами этой тяжбы были два вопроса:

1) Должен ли наличествовать в середине оригинального варианта торта Захер абрикосовый джем или нет?

2) Следует ли готовить торт на маргарине или на масле?

После почти 20-ти лет судебных разбирательств только гостинице Захер было позволено выпускать одноименный торт под именем «Оригинальный торт Захера» с двумя слоями абрикосового джема и оригинальной печатью.

Патиссерии было также дозволено использовать название торта. Однако Демель стала выпускать торт с одним слоем абрикосового джема и треугольной (а не круглой) печатью. Демелевский торт стали называть «Торт Эдуарда Захера», а позже – «Демелевский торт Захера».

Существует десятки рецептов торта Захера. Этот рецепт был опубликован в «Кулинарной книге Захера» под редакцией Александры Гётлер (эта семья десятки лет успешно управляет гостиницей Захер). Утверждается, что именно этот рецепт торта наиболее близок к оригиналу.

(этот рецепт рассчитан на форму диаметром 22-24 см)

Ингредиенты для торта:

• 150 г домашнего сливочного масла комнатной температуры
• 120 г леденцового сахара
• 4-5 капель ванильной эссенции
• 6 куриных яиц
• 130 г молока или шоколада
• 100 г сахара
• 145 г муки
• 210 г абрикосового джема
• Сливочное масло и мука для формы
• Взбитые сливки (для сайдинга)

Ингредиенты для глазури:

• 210 г сахара
• 130 мл воды
• 150 г темного шоколада

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов. С помощью миксера взбиваем масло с леденцовым сахаром и ванильной эссенцией до кремообразного состояния.
2. Отделяем желтки от белков и последовательно добавляем первые по одному в приготовленную смесь. Хорошо взбиваем до пышной массы.
3. На водяной бане растапливаем шоколад и добавляем в ту же смесь.
4. С помощью миксера взбиваем белки с сахаром, пока не станут глянцевыми и тягучими. Помещаем белковую массу на масляно-желтковую смесь и осторожно с помощью ложки смешиваем. После этого очень аккуратно всыпаем муку и короткими плавными движениями (чтобы не нарушить воздушность смеси) перемешиваем.
5. Застилаем дно разъемной формы пергаментной бумагой, стенки смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой.
6. Выкладываем наше тесто в форму, выравниваем и затем отправляем в духовку приблизительно на 1 час.
7. По готовности приоткрываем дверцу духовки и держим так тесто еще 10-15 минут.
8. Корж готов, когда он при надавливании слегка пружинит.
9. Достаем форму из духовки и даем остыть коржу в течение часа.
10. Затем, вынимаем его из формы и оставляем на решетке до полного остывания еще на 3-4 часа.
11. Остывший корж разрезаем посередине по горизонтали острым ножом.
12. Намазываем обе половинки коржа слегка подогретым абрикосовым джемом и складываем их вместе. Намазываем также и боковые части коржа и ждем, когда они немного подсохнут.
13. Для приготовления глазури нагреваем до состояния кипения сахар и воду, помешивая. После того, как сахар растворится, выключаем огонь и даем смеси остыть.
14. Растапливаем шоколад на водяной бане и постепенно вливаем сироп, пока не получим густую нежную глазурь.
15. Наносим теплую глазурь на торт с как можно меньшим количеством прикосновений.
16. Ждем, когда глазурь полностью застынет.
17. Подаем с взбитыми сливками.
18. Не храните торт в холодильнике. Он должен храниться при комнатной температуре.

 

Также читайте на нашем блоге: