Айвовый мармелад или «дульче де мембрилло»

«Дульче де мембрилло» (буквально – «сладкая айва») или просто «мембрилло» — традиционный сладкий продукт с Иберийского полуострова, а если точнее, то из Испании. В исторической испанской области Галиции он же – «мармелло», а в Каталонии – «кудунья».  В Португалии и Бразилии, впрочем, мембрилло тоже есть, но его именуют здесь «мармелада». Во Франции нечто похожее зовется «пате де ква» («паштет из айвы»), в Италии – «котонья» («айва»), а в большинстве испаноязычных латиноамериканских стран, где мембрилло также достаточно популярно, его называют на испанский манер дульче де мембрилло. В Перу такой же десерт величается «мачакадо де мембрилло», что переводится как «измельченная айва».

Дульче де мембрилло представляет собой сладкое с кислинкой, очень липкий и довольно плотный (отлично держит форму) мармелад, который готовится из плодов айвового дерева и считается в Испании десертом, хотя нередко его используют и в соленых блюдах. Классический вариант подачи мембрилло по-испански – на завтрак вместе с тостами и сливочным маслом или просто вприкуску к чаю.

Рецепт мембрилло имеет древнее происхождение. Еще у Марка Гавия Апиция, римского писателя и гурмана, жившего в первом веке нашей эры, в его книге «О поваренном искусстве», а заодно и в «Апициевом корпусе», сборнике римских рецептов в 10-ти частях, также приписываемом Апицию и датируемом четвертым-пятым веком нашей эры, встречается рецепт айвы, тушенной в меду.

Исторически сложилось так, что первый мармелад был тоже произведен из айвы, и, кстати, само это название пришло в славянские языки от португальского marmelada, подразумевающего «приготовленную айву».

Хотя айва происходит из того же семейства, что яблоки и груши, этот фрукт практически не употребляется в пищу в сыром виде. Он также не настолько универсален, как его ближайшие родственники. Уж не знаю, по этой ли или какой-то другой причине, купить айву даже в сезон, к глубокому моему разочарованию, можно только на рынке, да и то не всегда – в большинстве случаев это проблема. Более того, если раньше (всего каких-нибудь 40-50 лет тому назад!) айвовое дерево можно было встретить на юге Украине в каждом втором приватном саду — почти наравне с абрикосами, вишней, черешней, яблоней, сливой, орехом и грушей, то теперь оно там чаще всего отсутствует. У некоторых кулинарных блогеров из Западной Европы и Северной Америки, где процесс исчезновения айвовых деревьев начался еще в первой половине двадцатого века (именно об этом, по крайней мере, писал в 1922 году известный западный ботаник Улисс Хедрик), я читал, что часть их соплеменников не только не пробовали айву ни разу в своей жизни, но и ни малейшего понятия не имеют о том, что это за фрукт!

Все это ничего кроме искреннего сожаления у меня не вызывает. Поскольку айва – это не только часть моего детства, но и поистине замечательный фрукт, чей неповторимый вкус всегда вызывал у меня восхищение.

Но вернемся к мембрилло. В Испании этот десерт особенно активно продается на рождественских каникулах. Его продают в блоках, которые затем нарезаются тонкими ломтиками и часто подают к столу вместе с испанским сыром Манчего или с вяленым мясом. Мембрилло – великолепная начинка для различной сладкой выпечки, а также используется в качестве элемента топинга для тортов и пирожных. Большим достоинством мембрилло является его неприхотливость к условиям хранения: даже будучи оставленным при комнатной температуре, этот продукт может храниться около трех месяцев, а в холодильнике еще дольше!

Готовится мембрилло элементарно просто, и в самом этом процессе нет абсолютно никаких особенностей, требующих дополнительных разъяснений с моей стороны. Поэтому, с вашего позволения, я перейду непосредственно к рецепту.

Ингредиенты:

• 2,5 кг спелых плодов айвы (очистить от шкурки, удалить семенные камеры и зарезервировать, нарезать ломтиками)
• Сахар
• Свежевыжатый сок одного лимона
• 1 палочка корицы
• 2 бутона гвоздики
• 1 небольшая звездочка аниса

Приготовление:

1. Помещаем ломтики айвы в большую кастрюлю с толстым дном или глубокий сотейник и заливаем водой так, чтобы покрыла. В небольшой марлевый мешочек кладем семенные камеры, оставшиеся после чистки айвы и вместе с лимонным соком, а также всеми специями добавляем сюда же. Доводим до кипения и на средне-слабом огне варим айву 30-40 минут, пока не станет мягкой. После этого отбрасываем айву на дуршлаг и даем стечь. Специи и мешочек с семенами удаляем. Перекладываем айву в миску и взвешиваем. Знание веса нам понадобится для правильного выбора пропорции пюре и сахара. Она должна быть 1:1. Затем возвращаем фрукты в ту же кастрюлю и с помощью блендера с ногой перебиваем до пюреобразного состояния.
2. Добавляем в кастрюлю сахар в необходимом количестве, хорошо перемешиваем и ставим на средне-слабый огонь. Теперь следует приготовиться к длительной готовке. В зависимости от сорта айвы, наличия в ней жидкости и материала посуды это может занять у вас от 1,5 до 2,5 часов. В процессе готовки пюре следует помешивать через каждые 2-3 минуты, чтобы не пригорело, а ближе к концу готовки в течение последних 30 минут следует мешать пюре практически постоянно.
3. Когда пюре станет очень густым и перестанет растекаться по дну кастрюли, снимаем мембрилло с огня и перекладываем в заранее подготовленную форму приблизительным объемом около 1,5 л.
4. Теперь даем мембрилло полностью остыть и оставляем его прямо в форме в сухом месте при комнатной температуре (желательно закрывающемся, чтобы на мембрилло не попадала пыль) на двое-трое суток, пока десерт достаточно не подсохнет. После этого мембрилло можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. При необходимости его можно разрезать на куски, удобные для хранения.

Примечание:

Во многих случаях испанцы добавляют в мембрилло орехи. Это может быть миндаль, фундук, грецкие орехи и другие. Если вы хотите сделать то же самое, то перед тем как выкладывать мембрилло в форму добавьте в него чищенные, жаренные и грубо порубленные орешки на выбор, а затем хорошо перемешайте.

На фотографиях к нашей публикации вы видите два варианта мембрилло: один – без орехов, а другой – с фундуком.

Также читайте на нашем блоге: