Пралине для герцога Шуазеля и народа Бордо

Пралине намного реже (лишь в виде конфет) используется, как самостоятельное блюдо и, чаще всего, выступает в роли, хоть и важного, но все же дополнительного ингредиента в сладкой выпечке или каком-нибудь десерте. Тем не менее – это десерт, очень вкусный и… очень знаменитый.

История о происхождении пралине не содержит точной даты и места его рождения. Однако, многие кулинарные историки и эксперты давно уже сошлись в едином мнении, что назван этот десерт по имени французского дипломата, герцог Шуазеля, графа Плесси-Праслин. Настоящим автором пралине являлся, конечно, личный повар герцога Клемент Лазанье. Вместе с тем, эту историю пересказывают по-разному.

В одном из вариантов Лазанье подсмотрел эту идею у детей, которые прокрались на кухню и выковыривали из формы остатки миндаля и карамели от его сладкой выпечки. Маэстро Лазанье поймал детей по запаху в тот самый момент, когда они пытались сплавить миндаль, карамель и сахар. В другом варианте идея пралине пришла к Клементу Лазанье, когда один из его нерадивых учеников случайно уронил горсть миндаля в расплавленную карамель. Есть еще одна, более шутливая история происхождения пралине, по которой граф Плесси-Праслин, известный, как неутомимый ловелас, попросил своего повара придумать лакомство, которое действовало бы безотказно на понравившихся ему женщин и сделало бы более эффективными ухаживания. Именно тогда, дескать, Лазанье придумал для своего патрона маленькие упаковки с засахаренными орешками, которые в народе стали называть по имени графа.

Какой бы не была истинная история происхождения пралине, известно, что первоначально этот десерт представлял собой миндаль с покрытием из сахарной карамели. Эти конфеты были названы «праслин» — по имени хозяина кухни, а не ее шеф-повара. Последний со временем открыл в Париже магазин сладостей, который назвал «Дом праслина». В определенном смысле этот магазин существует и сегодня.

Все же, если отбросить досужие вымыслы и подытожить всю существующую информацию по этому поводу с привлечением письменно доказуемой хронологии и конкретных исторических фактов, то получится следующее:

Первое пралине было приготовлено поваром графа Плесси-Праслина маэстро Лазанье в 1649 году. Это случилось в период так называемой Фронды принцев во время правления Луи XVI, когда Кардинал Мазарини послал графа (как опытного переговорщика и маршала Франции)  на переговоры с народом Бордо, который выступал против власти аристократов. Однако перед носом графа просто закрыли двери! Тогда последний 14 декабря 1649 года пригласил представителей бунтарей на грандиозный банкет. Стол на этом банкете состоял из восьми подач. В самом конце вечера гостям вынесли гигантское серебряное блюдо с удивительным десертом, а каждому гостю вручили по золотой ложке. Так родилось пралине!

И вот — только представьте себе на мгновение — мы предлагаем вам приготовить десерт, которому уже почти четыреста лет!

Конечно, пралине можно купить и в магазине. Однако, поверьте мне, приготовленный на вашей домашней кухне этот десерт будет намного вкуснее. К тому же его совсем не сложно делать.

Классическое пралине готовится, в основном, из каштанов и миндаля. Однако с таким же успехом вы можете использовать для его приготовления кедровые орешки, грецкие орехи, пеканы, фисташки и арахис.

Готовое пралине необходимо держать в закрытом контейнере без доступа воздуха. В таком виде оно может хранится на полке в течение нескольких месяцев. Пралине-паста, напротив, хранится в холодильнике и не более двух недель.

(приблизительно на 400 грамм пралине)

Ингредиенты:

• 100 грамм миндаля (бланшировать, почистить от шкурки и обжарить)
• 100 грамм грецких орехов (обжарить и почистить)
• 250 грамм сахара
• Пол кофейной ложки вишневого красителя (смешать с сахаром)

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем сахар и готовим (не мешая) в течение 3-4 минут или пока сахар полностью не растворится.
2. Сразу же добавляем орехи, хорошо перемешиваем и выкладываем на заранее подготовленную рабочую поверхность, застеленную промасленной бумагой для выпечки.
3. Даем остыть, ломаем пралине на кусочки.
4. Для того, чтобы приготовить из пралине пасту необходимо в течение длительного времени (не менее 10 минут) перебивать в блендере кусочки пралине. Это делается для того, чтобы орехи в течение этого времени выпустили собственное масло, и смесь перешла в пастообразное состояние. Помните, пралине-паста не хранится так долго, как само пралине, и желательно ее использовать на протяжении двух недель.

 

Также читайте на нашем блоге: