Шоколадный крем «Баваруаз»

Рецепт крема баваруаз (фран. — сrème bavaroise), на первый взгляд, подобен многим другим заварным кремам, но в отличие от них сгущается не мукой или кукурузным крахмалом, а желатином или пектином и иногда ароматизируется различными ликёрами. Его не следует путать с так называемым «английским кремом» (фран. — crème anglaise), который по сути своей – заварной соус, который сгущают с помощью яиц.

О происхождении баваруаза известно немного, да и те скупые сведения туманны. В конце 17-го начале 18-го веков при дворе принцессы Виттенбах (немецкая королевская фамилия правившая Баварией в XII-IXX в.в.) работало немало поваров, приглашенных из Франции. Они имели возможность, непосредственно и очень близко знакомится с баварской кухней. Этот классический баварский крем был также в списке рецептов знаменитого французского повара Мари-Антуана Карема (1783-1833 г.г.), являющегося одним из создателей «grande cuisine» — высокой французской кухни. Карема иногда связывают с появлением и популяризацией баваруаза. Со вторым утверждением можно согласиться вполне. Другой, не менее известный в мире, французский повар, кулинарный критик и писатель, а также продолжатель идей высокой кухни М.-А. Карема Огюст Эскофье (1846-1935 г.г.) в своей книге «Кулинарный путеводитель» (фран. — Le Guide Culinaire) утверждал, что баварский крем вполне мог  быть завезен из Московии (распространенное по тем временам в Западной Европе название России) и приготавливался в герметически запечатанных горшках, погруженных в смесь дробленого льда и соли. Между прочим подобный же способ приготовления десертов — мороженых практиковался в Киото (древнее название столицы Японии Токио) в эпоху Хэйяна. Впрочем, с баваруазом, вне меньшей степени, можно сравнивать паннакотту – популярный итальянский десерт, также сгущаемый при помощи желатина. Кстати, приставка «crème» в немецкоязычных землях и означает «желатин» — Schokolatencreme, Weincreme и т.д. У немцев  существует множество вариантов такого сгущенного крема: с шоколадом, лимоном и киршом (крепкий алкогольный напиток, который делают из переспевшей «пьяной» черешни с косточкой). Баварский крем здесь также используется в качестве начинки для всевозможных пирожных.

Данный рецепт баваруаза дарит вам прекрасную возможность приготовить модный, декадентский десерт с очень небольшими усилиями. Кроме всех его прочих достоинств – простоты готовки, общей эстетики блюда и, наконец, долгой истории, баварский крем еще и очень-очень вкусный!

(количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 21 см)

Берем:

Для бисквитного коржа:

50 г обычной, хорошо просеянной муки

30 г ванильного сахара

1 столовая ложка качественного какао-порошка

2 куриных яйца (разделенных на белки и желтки)

1 чайная ложка сливочного масла (для смазывания формы)

Для фруктового крема:

400 г мякоти манго (пюрированной)

1 лист желатина

2 куриных яйца

40 г тростникового сахара

40 г сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

Для баварского крема:

150 мл цельного молока

1 лист желатина

100 г темного несладкого шоколада, порубленного на мелкие кусочки

2 яичных желтка

35 г сахара

200 мл сливок для взбивания

50 мл хорошего коньяка

Готовим:

Включаем духовку и доводим температуру в ней до 190 градусов.

Для того, чтобы приготовить бисквитный корж, смешиваем в миске муку и какао-порошок, отставляем в сторону.

Взбиваем желтки с 20 г ванильного сахара, пока смесь не увеличится в объеме в два раза и не побелеет.

Затем с оставшимся сахаром взбиваем белки до высоких пиков. Добавляем их в желтки и аккуратно, чтобы не осадить белки, перемешиваем.

Всыпаем в полученную смесь муку с какао-порошком и еще раз, плавными движениями снизу вверх, перемешиваем.

Выкладываем тесто в предварительно смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой разъемную форму, запекаем 20-25 минут.

По готовности достаем форму из духовки и даем остыть.

Теперь переходим к приготовлению фруктового крема. Для этого замачиваем желатин в холодной воде. Нагреваем мякоть манго в небольшом сотейнике, пока не появятся пузырьки. Тем временем в миске взбиваем яйца и тростниковый сахар, вливаем горячее пюре из манго в яичную смесь и взбиваем миксером до однородной массы. Возвращаем фруктовую смесь в сотейник и постоянно помешивая на слабом огне готовим 3-4 минуты, пока не загустеет.

Стряхиваем жидкость с пластинки желатина и добавляем ее в нагретую смесь, продолжаем помешивать, пока желатин полностью не растворится. В конце кладем сливочное масло, перемешиваем и снимаем с огня.

Когда фруктовый крем остынет, выкладываем его в форму на бисквитный корж и помещаем в морозильную камеру на 1-1,5 часа.

Для баваруаза, так же, как и для фруктового крема замачиваем пластинку желатина в холодной воде. Нагреваем молоко в небольшом сотейнике, пока не закипит. Затем добавляем  шоколад и помешиваем до тех пор, пока он полностью не растворится.

Взбиваем сахар вместе с желтками, затем добавляем горячую молочно-шоколадную смесь и опять взбиваем. Возвращаем все это в сотейник и готовим на слабом огне в течение 3-4 минут, пока не загустеет. Сюда же добавляем желатин и помешиваем шоколадный крем до тех пор, пока тот не растворится. Отставляем в сторону, чтобы остыл.

Взбиваем до мягких пиков сливки, затем одну столовую ложку сливок смешиваем с остывшим шоколадным кремом. Так постепенно, помешивая, перекладываем все сливки в крем.

Достаем из морозилки форму с коржом и фруктовым кремом и выкладываем туда наш баваруаз. Готовый десерт опять отправляем в морозилку на 30 минут. По истечении этого времени ставим десерт в холодильник на ночь.

Перед подачей к столу вынимаем форму из холодильника. Газовой горелкой быстро обрабатываем стенки формы (при этом важно не останавливаться на одной точке более одной секунды, чтобы крем не начал таять!). Аккуратно открываем замок и снимаем кольцо с десерта.

Украшаем баваруаз шоколадом и кокосовой стружкой.

Настоящий десерт может храниться в холодильнике 2-3 дня, но не более.

Prijatno!

Также читайте на нашем блоге: