Шоколадный крем «Баваруаз»

Рецепт крема баваруаз (фран. — сrème bavaroise), на первый взгляд, подобен многим другим заварным кремам, но в отличие от них сгущается не мукой или кукурузным крахмалом, а желатином или пектином и иногда ароматизируется различными ликёрами. Его не следует путать с так называемым «английским кремом» (фран. — crème anglaise), который по сути своей – заварной соус, который сгущают с помощью яиц.

О происхождении баваруаза известно немного, да и те скупые сведения туманны. В конце 17-го начале 18-го веков при дворе принцессы Виттенбах (немецкая королевская фамилия правившая Баварией в XII-IXX в.в.) работало немало поваров, приглашенных из Франции. Они имели возможность, непосредственно и очень близко знакомится с баварской кухней. Этот классический баварский крем был также в списке рецептов знаменитого французского повара Мари-Антуана Карема (1783-1833 г.г.), являющегося одним из создателей «grande cuisine» — высокой французской кухни. Карема иногда связывают с появлением и популяризацией баваруаза. Со вторым утверждением можно согласиться вполне. Другой, не менее известный в мире, французский повар, кулинарный критик и писатель, а также продолжатель идей высокой кухни М.-А. Карема Огюст Эскофье (1846-1935 г.г.) в своей книге «Кулинарный путеводитель» (фран. — Le Guide Culinaire) утверждал, что баварский крем вполне мог  быть завезен из Московии (распространенное по тем временам в Западной Европе название России) и приготавливался в герметически запечатанных горшках, погруженных в смесь дробленого льда и соли. Между прочим подобный же способ приготовления десертов — мороженых практиковался в Киото (древнее название столицы Японии Токио) в эпоху Хэйяна. Впрочем, с баваруазом, вне меньшей степени, можно сравнивать паннакотту – популярный итальянский десерт, также сгущаемый при помощи желатина. Кстати, приставка «crème» в немецкоязычных землях и означает «желатин» — Schokolatencreme, Weincreme и т.д. У немцев  существует множество вариантов такого сгущенного крема: с шоколадом, лимоном и киршом (крепкий алкогольный напиток, который делают из переспевшей «пьяной» черешни с косточкой). Баварский крем здесь также используется в качестве начинки для всевозможных пирожных.

Данный рецепт баваруаза дарит вам прекрасную возможность приготовить модный, декадентский десерт с очень небольшими усилиями. Кроме всех его прочих достоинств – простоты готовки, общей эстетики блюда и, наконец, долгой истории, баварский крем еще и очень-очень вкусный!

(количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 21 см)

Ингредиенты для бисквитного коржа:

• 50 г обычной, хорошо просеянной муки
• 30 г ванильного сахара
• 1 столовая ложка качественного какао-порошка
• 2 куриных яйца (разделенных на белки и желтки)
• 1 чайная ложка сливочного масла (для смазывания формы)

Ингредиенты для фруктового крема:

• 400 г мякоти манго (пюрированной)
• 1 лист желатина
• 2 куриных яйца
• 40 г тростникового сахара
• 40 г сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

Ингредиенты для баварского крема:

• 150 мл цельного молока
• 1 лист желатина
• 100 г темного несладкого шоколада, порубленного на мелкие кусочки
• 2 яичных желтка
• 35 г сахара
• 200 мл сливок для взбивания
• 50 мл хорошего коньяка

Приготовление:

1. Включаем духовку и доводим температуру в ней до 190 градусов.
2. Для того, чтобы приготовить бисквитный корж, смешиваем в миске муку и какао-порошок, отставляем в сторону.
3. Взбиваем желтки с 20 г ванильного сахара, пока смесь не увеличится в объеме в два раза и не побелеет.
4. Затем с оставшимся сахаром взбиваем белки до высоких пиков. Добавляем их в желтки и аккуратно, чтобы не осадить белки, перемешиваем.
5. Всыпаем в полученную смесь муку с какао-порошком и еще раз, плавными движениями снизу вверх, перемешиваем.
6. Выкладываем тесто в предварительно смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой разъемную форму, запекаем 20-25 минут.
7. По готовности достаем форму из духовки и даем остыть.
8. Теперь переходим к приготовлению фруктового крема. Для этого замачиваем желатин в холодной воде. Нагреваем мякоть манго в небольшом сотейнике, пока не появятся пузырьки. Тем временем в миске взбиваем яйца и тростниковый сахар, вливаем горячее пюре из манго в яичную смесь и взбиваем миксером до однородной массы. Возвращаем фруктовую смесь в сотейник и постоянно помешивая на слабом огне готовим 3-4 минуты, пока не загустеет.
9. Стряхиваем жидкость с пластинки желатина и добавляем ее в нагретую смесь, продолжаем помешивать, пока желатин полностью не растворится. В конце кладем сливочное масло, перемешиваем и снимаем с огня.
10. Когда фруктовый крем остынет, выкладываем его в форму на бисквитный корж и помещаем в морозильную камеру на 1-1,5 часа.
11. Для баваруаза, так же, как и для фруктового крема замачиваем пластинку желатина в холодной воде. Нагреваем молоко в небольшом сотейнике, пока не закипит. Затем добавляем  шоколад и помешиваем до тех пор, пока он полностью не растворится.
12. Взбиваем сахар вместе с желтками, затем добавляем горячую молочно-шоколадную смесь и опять взбиваем. Возвращаем все это в сотейник и готовим на слабом огне в течение 3-4 минут, пока не загустеет. Сюда же добавляем желатин и помешиваем шоколадный крем до тех пор, пока тот не растворится. Отставляем в сторону, чтобы остыл.
13. Взбиваем до мягких пиков сливки, затем одну столовую ложку сливок смешиваем с остывшим шоколадным кремом. Так постепенно, помешивая, перекладываем все сливки в крем.
14. Достаем из морозилки форму с коржом и фруктовым кремом и выкладываем туда наш баваруаз. Готовый десерт опять отправляем в морозилку на 30 минут. По истечении этого времени ставим десерт в холодильник на ночь.
15. Перед подачей к столу вынимаем форму из холодильника. Газовой горелкой быстро обрабатываем стенки формы (при этом важно не останавливаться на одной точке более одной секунды, чтобы крем не начал таять!). Аккуратно открываем замок и снимаем кольцо с десерта.
16. Украшаем баваруаз шоколадом и кокосовой стружкой.
17. Настоящий десерт может храниться в холодильнике 2-3 дня, но не более.
18. Prijatno!

Также читайте на нашем блоге: