С первого взгляда этот старинный десерт, которому вот уже совсем скоро стукнет 150 лет, может показаться обыкновенным пудингом, но это лишь с первого взгляда… Эта миниатюрная белоснежная башня, в гордом одиночестве возвышающаяся над десертной тарелкой и нередко изукрашенная карамелью – не просто пудинг, это БЕЗУКОРИЗНЕННЫЙ пудинг из молока. Речь, конечно же, идет о панна коте, одном из наиболее выдающихся творений итальянского кулинарного гения.
Любопытен тот факт, что вопреки относительно преклонному возрасту этого культового сегодня десерта, его имя стало регулярно мелькать в итальянских кулинарных книгах лишь в шестидесятые годы прошлого столетия.
Как и все, что придумано народом (а судя по многочисленным и достаточно туманным версиям создания этого десерта, именно таково его происхождение), состав панна котты в ее первоначальном виде был очень прост: молоко и/или сливки, сахар, ваниль, а также желатин. Иногда сюда добавлялось итальянское сладкое вино Марсала, присутствующее во многих сладких блюдах региональной кухни, или ром. По давней традиции панна котта украшалась расплавленной карамелью.
Тем не менее, современные рецепты упомянутого десерта изобилуют множеством других, иногда экзотических отступлений от оригинальной концепции, которые зачастую меняют его деликатный вкус до неузнаваемости.
Наиболее известными новаторами в приготовлении панна котты считаются такие итальянские мастера как Энрико Криппа из Пьемонта, один из самых талантливых представителей местного кулинарного бомонда, чей ресторан «Пьяцца Дуомо» является обладателем трех звезд Мишлена (в «Пьяцца Дуомо» панна котту подают в виде миниатюрных произведений искусства, выполненных из малины, мяты, груш, абрикосов, клубники в стиле мозаичных полотен Матисса); Аврора Маццучелли, потомственный повар и ресторатор из Болоньи (свою панна котту она готовит из настурций, грушевого пюре, клубники и Амаретто); Маурилио Гарола, шеф-повар из ресторана «Чау дель Торнавенто», что в Альбе (он превратил панна котту в мороженое и приправляет этот десерт лепестками белого трюфеля); наконец, шеф-повар Пьетро Леманн, к вящему удивлению ресторанных критиков готовящий соленые версии панна котты (например, с пармезаном и грушевым соком или с лососем, шафраном и базиликом).
Не знаю хорошо ли это? В данном контексте во мне борются два противоречивых чувства: с одной стороны я – поборник аутентичности (хотя и далеко не до фанатизма), а с другой – хочется иметь как можно больше свежих поводов для того, чтобы еще и еще раз повторять это замечательное сладкое блюдо в меню нашего блога. Думаю, настоящим почитателям панна котты такой аргумент будет понятен.
Общеизвестно (и я об этом уже писал когда-то), что корни панна котты тянутся в Пьемонт, крупнейший исторический регион, расположенный в северо-западной части Италии на границе с Францией и Швейцарией. Во всяком случае, в 2001 году панна котта была включена в список его традиционных блюд. В Пьемонте даже в самом захудалом ресторанчике вы без труда найдете в сладком меню название этого блюда. В то же время (только справедливости ради!) я просто обязан уточнить, что очень похожие десерты встречаются не только в Италии, но и во Франции, Англии и Греции.
Показателем идеально приготовленной панна котты является ее консистенция. Если десерт в движении покачивается, как девочка, впервые одевшая туфли с высокими каблуками, можете быть уверены, что повар переборщил с желатином. По ощущениям такая панна котта покажется вам резиноподобной и липкой. Задача же опытного кондитера состоит в том, чтобы максимально уменьшить в десерте количество загустителя при сохранении умеренно плотной, но при этом очень нежной, почти шелковистой консистенции. Открою вам секрет полишинеля: для достижения подобного состояния не стоит превышать 8 граммов желатина на 500 граммов жидкости.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 300 грамм греческого йогурта
- 400 мл сливок жирностью 33-35%
- 80 грамм сахара
- 10 грамм листового желатина
- 5 столовых ложки розового сиропа
- 2/3 стакана золотистого изюма
- 1/2 стакана сырых фисташек (обжарить на сухой сковороде, очистить от шкурки и грубо порубить)
- Лепестки розы и листики мяты (для украшения)
Приготовление:
- В маленькой миске замачиваем листовой желатин в холодной воде. Даем постоять пару минут.
- В миске средних размеров смешиваем йогурт, розовый сироп и 100 мл сливок.
- В небольшом сотейнике на среднем огне нагреваем оставшиеся сливки и сахар, часто помешивая, пока сахар полностью не растворится. Это может занять 2-3 минуты. Затем снимаем с огня, добавляем сюда желатин и вливаем все в йогуртовую смесь. Хорошо перемешиваем.
- Распределяем полученную смесь между креманками, маленькими формами или кофейными чашечками. Переставляем на противень и охлаждаем в холодильнике около 2 часов, пока панна котта не застынет.
- Украшаем панна котту изюмом, фисташками и лепестками.
- Подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий