Вишневое тирамису, или «тирамису алле чильедже»

Несмотря на то, что десерт тирамису был изобретен только в конце шестидесятых или начале семидесятых годов, он стал одним из самых любимых и прославленных десертов итальянской кухни среди сладкоежек всего мира. Тирамису моложе меня, но я убежден, что он полностью заслуживает своего статуса классического итальянского блюда. Это чудесное сочетание ароматов и кремовых текстур производят неотразимое впечатление практически на каждого, кто впервые его попробовал. Не избежал этой счастливой судьбы и я в свое время.

За прошедшие годы классический тирамису, приправленный шоколадом и кофе, дал жизнь множеству не менее вкусных вариаций себя. Классическая версия прекрасна в любое время года, но вкуснее всего она в холодную пору года. Весной многие итальянцы предпочтут тирамису алле фраголе (с клубникой). А с приближением лета и наступлением сезона вишни их фаворитом становится именно сегодняшнее блюдо: тирамису алле чильедже.

Наше сегодняшнее тирамису готовится путем укладывания слоев печенья савоярди, крема из маскарпоне и вишневой начинки, в которой вишня готовится на медленном огне с сахаром, лимоном и водой, чтобы получился нежный алый сироп. Большую часть этого сиропа вы разбавляете ликером для получения баньи, сладкой смеси для пропитывания савоярди. После нескольких часов охлаждения своего десерта вы можете подавать его, украсив свежей вишней.

Главный фокус в приготовлении идеального тирамису алле чильедже — как и в классическом тирамису — заключается в том, чтобы промокнуть савоярди в баньи достаточно основательно долго, но не слишком долго. Вам нужно, чтобы песочные савоярди впитали часть вишневого аромата, увлажнившись при этом ровно настолько, чтобы приобрести консистенцию, похожую на бисквитный торт, по мере того как они будут настаиваться в холодильнике, между слояев вишневой начинки и крема маскарпоне. С другой стороны, вам также не нужно в буквальном смысле замачивать их, иначе савоярди просто превратятся в застывшую кашу.

В остальном рецепт довольно прост. Единственная его утомительная часть — подготовка вишни, особенно удаление косточек, что, по общему признанию, немного муторно.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для вишневой начинки:

• 700 г спелых, больше сладких, чем кислых ягод вишни* без косточек, разрезанных пополам
• 100 г сахара (или больше по вкусу)
• 2 столовых ложки лимонного сока
• 250 мл (1 стакан) воды
• 50 мл вишневого ликера

Ингредиенты для крема маскарпоне:

• 500 г маскарпоне
• 5 средних яиц
• 150 г  сахара, желательно мелкозернистого, или сахарной пудры

Ингредиенты для баньи:

• 200 мл вишневого сиропа из начинки, за исключением нескольких ложек
• 125 мл вишневого ликера

Дополнительные ингредиенты для сборки и украшения тирамису:

• Савоярди
• Несколько ягод вишни целиком или без косточек и половинками

Приготовление:

1. Начнем с вишневой начинки.
2. Помещаем половинки вишен в кастрюлю вместе с лимонным соком, сахаром, водой и ликером. Варим на медленном огне около 10 минут, пока ягоды не размягчатся, а их сок не выпарится до сиропообразной консистенции, чтобы он стабильно покрывал ложку.
3. Даем сиропу остыть в течение нескольких минут и пробуем на сладость. Перекладываем вишню и сироп в миску и даем полностью остыть.
4. Переходим к приготовлению крема маскарпоне.
5. Для начала отделяем желтки от белков. Белки отодвигаем на время в сторону.
6. С помощью миксера взбиваем желтки с сахаром, пока они не загустеют до появления следов в смеси.
7. Затем начинаем добавлять маскарпоне, понемногу за раз, и продолжаем взбивать, пока не получим однородную кремообразную массу.
8. В отдельной миске взбиваем яичные белки до образования мягких пиков. Аккуратно добавляем яичные белки в смесь желтков и маскарпоне до полного смешивания.
9. Для приготовления баньи сливаем почти весь вишневый сироп, за исключением нескольких ложек, в миску и добавляем ликер.
10. Далее приступаем к сборке и украшению тирамису. Берем савоярди и с помощью кулинарной щеточки пропитываем их с обеих сторон баньей. Для этого их желательно разложить плотным слоем на дне сервировочного блюда или миски. Если вам больше нравится, вы можете поступить как мы и использовать для этой цели отдельные креманки, как показано на фотографиях в нашем посте. В зависимости от размера вашего блюда, вам может потребоваться выложить савоярди в разных направлениях и/или разломить их на более короткие кусочки, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
11. После этого поверх савоярди выкладываем слой крема маскарпоне, затем часть вишни. Продолжаем выкладывать ингредиенты слоями, пока они не закончатся. При этом самый верхний слой должен быть из крема.
12. Помещаем блюдо или креманки в холодильник как минимум на два часа, а лучше на более длительный срок.
13. Когда вы будете готовы подавать тирамису алле чильедже, положите на его верхнюю часть несколько целых вишен или немного оставшейся вишневой начинки и, возможно, полейте вишневым сиропом крем маскарпоне в виде некого декоративного узора.

Примечание*:

В Италии для этого десерта используют особую вишню сорта Мараскино (Мараскин), которая отличается горьковато-сладким вкусом и сильным ароматом миндаля. За неимением мараскино для этого тирамису вместо вы можете использовать даже черешню.

 

Также читайте на нашем блоге: