Классический крем Дипломат, в основе которого лежат заварной крем и жирные сливки, зачастую используют как холодный десерт. Обычно для этого существует два способа: в более распространенном из них кроме, собственно, крема используются печенье савоярди или так называемые дамские пальчики, пропитанные ромом или сиропом с ароматом кирша (немецкой вишневой водки), а также – цукаты, абрикосовый джем или фруктовые сиропы; во втором способе печенье заменяется ломтиками черствых булочек, вымоченными в молоке, или коржиками из слоеного теста.
Кроме этого, Дипломат — популярнейшая начинка для различных видов выпечки, особенно тех, где используется бисквитное тесто. Этим кремом также можно наполнять капкейки, пончики и различные варианты заварных пирожных, включая эклеры. Вы также можете использовать Дипломат для начинки известного французского десерта мильфей (в итальянской версии — мильфолье) или в качестве роскошной основы для всевозможных тарт татенов со свежими фруктами. Дипломат прекрасно держит форму, и, в отличие от некоторых других кремов, в него практически не нужно добавлять желатин.
Крем Дипломат представляет собой смесь равных частей крема патисьер (или так называемого кондитерского крема) и взбитых сливок. История его происхождения не совсем ясна, но согласно общепринятому мнению сам крем и его название родились в девятнадцатом веке, когда на одном из дипломатических приемов, где французы чествовали делегацию высокопоставленных гостей из Баварии, последним подали десерт, который приберегался для особых случаев.
Существуют и другие кремы из семейства заварных, очень похожие на Дипломат и регулярно используемые в кондитерке с теми же целями, однако между ними есть и определенные различия. Вот пять кремов, которые часто спутают с героем нашей сегодняшней публикации:
1. Crème mousseline (крем муслин, также называемый «масляным кремом») — представляет собой смесь кондитерского крема, а также размягченного и взбитого сливочного масла. При комнатной температуре этот крем становится мягким и нежным, но в холодильнике по мере застывания масла уплотняется.
2. Crème Chantilly (крем шантильи) — представляет собой особую разновидность взбитых сливок. Многие кондитеры используют эти понятия как взаимозаменяемые.
3. Crème Bavarois (крем баваруаз, или баварский крем) — представляет собой основу для crème Anglaise (или английского крема), смешанную со взбитыми сливками и желатином. Однако последний ингредиент здесь не является обязательным.
4. Crème Chiboust (крем шибуст, также известный как Сент-Оноре в честь одноименного десерта). Этот крем являет собой смесь заварного крема и меренги. Иногда для стабильности в него добавляется желатин.
5. Meringue (меренга) — основа для итальянского и швейцарского масляного крема, состоящая из яичных белков, взбитых до жестких пиков, в сочетании с сахарной пудрой.
Автором публикуемого здесь рецепта крема Дипломат является талантливый американский кондитер французского происхождения Доминик Ансельм. Выходец из простой рабочей семьи, Доминик за довольно короткий срок совершил головокружительную карьеру повара, начав с несладких блюд в скромной французской пекарне и закончив в амплуа одного из самых известных кондитеров Нью-Йорка, чьи заслуги отмечены Фондом Джеймса Бёрда. В 2013 году Доминик представил публике свое изобретение — «кроунат» (смесь французского круассана и американского пончика), произвёвший настоящий фурор среди жителей Большого Яблока.
(рассчитано приблизительно на 700 мл крема)
Ингредиенты:
- 5 яичных желтков от крупных яиц
- 500 мл цельного молока
- 120 мл сливок для взбивания
- 40 г сливочного масла, размягченного
- 100 г сахара
- 50 г кукурузного крахмала
- 1 стручок ванили или 1 чайная ложка ванильного экстракта
- Четверть чайной ложки соли
Приготовление:
- Помещаем металлическую миску средних размеров в холодильник на время, пока будем готовить крем.
- В другой миске, что побольше, взбиваем с помощью венчика желтки, кукурузный крахмал, сахар и соль, пока смесь не приобретет кремовую консистенцию и светлый цвет.
- Если вы используете стручок ванили, необходимо разрезать его вдоль пополам и выскрести семена.
- В сотейнике на среднем или сильном огне нагреваем молоко и ваниль до температуры чуть ниже кипения (если используете стручок ванили, добавьте семена, а также сам стручок).
- Снимаем молоко с огня (удаляем при необходимости стручок ванили) и медленно добавляем в яичную смесь, все время взбивая, чтобы желтки не свернулись, что может привести к образованию комочков.
- Выливаем яично-молочную смесь обратно в сотейник и ставим на средний огонь, постоянно при этом помешивая, пока смесь не загустеет. Это может занять примерно 1,5-2 минуты.
- Пропускаем полученный промежуточный продукт через мелкое сито, чтобы удалить гипотетические комочки. Добавляем масло, пока оно полностью не растворится.
- Накрываем заварной крем пищевой пленкой, убедившись, что она соприкасается со всей поверхностью крема. Охлаждаем крем в холодильнике, пока он не станет (приблизительно в течение 2 часов).
- Для взбития сливок извлекаем пустую миску из холодильника, и перекладываем в нее холодные и загустевшие сливки. Взбиваем с помощью миксера до образования жестких пиков.
- После этого достаем из холодильника крем и слегка перемешиваем, чтобы он стал мягче. Затем очень осторожно частями инкорпорируем сюда взбитые сливки, стараясь, чтобы смесь сохранила воздушную форму.
- Охлаждаем готовый крем Дипломат до тех пор, пока не будем готовы его использовать, чтобы он сохранил свою консистенцию.
Добавить комментарий