Парфе с черносливом, шоколадом и пралине из грецких орехов

Интернет иногда напоминает мне гигантский сундук, в котором не так давно наши прабабушки и бабушки хранили всякие ценные и не слишком ценные вещи. Только вместо вещей здесь полно всяческой информации об окружающем нас мире, миллионах самых разных людей и их судьбах, всевозможных природных и общественных явлениях, исторических событиях и многом, многом другом. Здесь же большинство из нас, тех, кто увлекается готовкой, черпает познания о кулинарии.

Вот и на этот раз я раскрыл сундук интернета со вполне определенной целью — среди множественных пластов полезной информации, перемежающихся с откровенными домыслами и словоблудием, попытаться (хотя бы поверхностно) отыскать здесь наиболее любопытные факты о парфе. По крайней мере, те из них, о которых я еще не писал.

Особенности приготовления одного из самых известных в мире десертов таковы, что его легко можно сделать в условиях домашней кухни. Дело в том, что ингредиенты парфе, среди которых жиры, сахар, алкоголь, яйца, а также, метод его готовки позволяют свести до минимума содержание воздуха в конечном продукте. Все это вместе не дает воде, так или иначе содержащейся в парфе, кристаллизоваться при охлаждении и превратить нежную текстуру десерта в маленькие и хрустящие на зубах кусочки льда. Например, тот же самый эффект при производстве мороженного достигается с помощью специального оборудования. Недаром парфе называют иногда домашним мороженным.

Американский вариант парфе отличается от европейского (в частности, французского) тем, что в нем слои парфе межуются со слоями обычного мороженного и/или желатинового мусса, а подается такой десерт в больших высоких стаканах, украшенный взбитыми сливками, а также свежими или консервированными фруктами. Парфе во французском стиле традиционно подается в декорированных десертных тарелках.

Самый старинный из известных кулинарным историкам рецепт парфе был опубликован во французской поваренной книге 1869 года издания. Это был замороженный яичный десерт, приправленный кофе. В упомянутой книге было рекомендовано подавать его в узком высоком бокале.

Первое мая – в Америке неофициально празднуется как День шоколадного парфе, а 25 ноября, вдобавок к этому, американцы отмечают свой Национальный день парфе. В оба указанных дня всем гражданам страны настоятельно рекомендуется съесть хотя бы по одной порции парфе, и по возможности приготовить его дома. 😀

(рассчитано на восемь-десять порций)

Ингредиенты для парфе:

• 400 мл сливок для взбивания жирностью 33-35%
• 4 крупных куриных яйца (разделить на белки и желтки)
• 160 грамм сахара
• 150 грамм чернослива (грубо порубить)
• 50 грамм темного шоколада с содержанием какао 80% (мелко порубить)
• 40 мл граппы или коньяка

Ингредиенты для пралине:

• 100 грамм грецких орехов (обжарить и почистить)
• 150 мл граппы или коньяка
• 80 грамм сахарной пудры

Приготовление:

1. Начнем приготовление с пралине. Для этого помещаем орехи в небольшую миску и заливаем граппой или коньяком. Оставляем при комнатной температуре на два дня.
2. По прошествии указанного времени отбрасываем орехи на дуршлаг, даем хорошо стечь, а затем тщательно промакаем бумажными полотенцами. После этого на средне-сильном огне в сухой сковороде обжариваем их в течение пары минут. Снимаем с огня.
3. В небольшую сковороду всыпаем сахарную пудру и готовим на средне-слабом огне, пока последняя полностью не растопится и не превратится в темную карамель. Это может занять у вас около 3-4 минут. Далее добавляем в сковороду грецкие орехи, хорошо перемешиваем (карамель должна покрыть все орехи) и выкладываем полученную массу на пергаментную бумагу, предварительно смазанную небольшим количеством растительного масла. Даем полностью остыть, после чего накрываем орехи еще одним листом пергаментной бумаги и с помощью скалки разбиваем на небольшие кусочки.
4. Для приготовления парфе помещаем желтки и белки в две средних миски. С помощью миксера взбиваем желтки с половиной сахара, пока они не увеличатся в размере в два-три раза и не побледнеют. Ту же самую операцию выполняем с оставшейся половиной сахара и белками, взбивая последние до плотных пиков. Перекладываем взбитые желтки в белковую массу и аккуратно перемешиваем. Отставляем в сторону.
5. В большой миске с помощью миксера взбиваем хорошо охлажденные сливки до состояния плотных пиков, после чего добавляем в них смесь из белков и желтков. Аккуратно перемешиваем, а затем кладем в миску чернослив, пралине, шоколад и вливаем граппу или коньяк. Опять аккуратно перемешиваем.
6. Полученную массу помещаем в керамическую форму, накрываем пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру на 8-10 часов.

Также читайте на нашем блоге: