Интернациональная природа и долгий путь зарождения такого кулинарного феномена, как мороженное, породили множество легенд о происхождении его наиболее известных рецептов. Являясь домом для мороженого в его современном виде, и в течение нескольких столетий центром экономических и культурных связей между Европой и далекой Азией, Италия была первой страной, чьи повара разглядели потенциальные возможности этого, можно сказать, самого популярного в мире десерта. Именно они на протяжении долгого времени были авторами новых способов приготовления мороженного, изобретателями прогрессивных технологий в области холодильного оборудования для его производства, создателями все более искусных рецептов.
После того, как между пятнадцатым и восемнадцатым веками gelato окончательно покорило Италию и затем весь европейский континент, итальянские производители мороженого задумались над решением важной задачи – как сделать этот десерт не только вкусным и соединяющим в себе несколько ароматов, но также легким в приготовлении, упаковке и транспортировке. Всем этим требованиям отвечало неаполитанское мороженое, представленное парижской публике в начале девятнадцатого века знаменитым итальянским мороженщиком Джузеппе Тортони.
Неаполитанское мороженое готовится в форме одного цельного блока, составленного из трех слоев. Каждый слой имеет разный вкус и аромат, как правило, это – ваниль, шоколад и клубника. Впрочем, сегодня существует множество вкусовых сочетаний таких слоев, и еще больше – различных топингов к этому десерту.
К концу девятнадцатого столетия итальянские иммигранты завезли это мороженое в Америку. Они называли его «спумони» (итал. — spumoni). Почти сразу же наполетано гелато преобретает невероятную популярность в США, а затем в самых разных вариантах завоевывает весь мир, став одним из самых продаваемых десертов.
Существует и другая, параллельная версия происхождения этого мороженого, имеющая прусские корни. В соответствии с ней первый записанный рецепт такого мороженого был создан в тридцатых годах девятнадцатого века Луисом Фердинандом Юнгусом, шеф-поваром кухни при дворе Великого фюрста Пруссии Германа фон Пюклера-Мускау и назван в его честь «Фюрст Пюклер». В изданной позже книге «Искусство быть поваром» Юнгус с гордостью и восхищением описывает рецепт этого десерта, состоящий из трех слоев сливочного мороженого – шоколадного, малинового и с вишневым ликером Мараскино. Мороженое состояло, в основном, из взбитых сливок, сахара и различных фруктов, поэтому было очень жирным и до конца не замерзало. Сегодня мараскино не используется при производстве Фюрста Пюклера и, традиционно, как и его неаполитанский собрат, состоит из шоколадного, клубничного (или малинового) и ванильного слоев. В Германии, а особенно в Австрии и Швейцарии с недавних пор стало пользоваться спросом мороженое «Фюрст Пюклер», приготавливаемое в компактных порциях. В этом случае слоя в нем перекладываются хрустящими вафельными прокладками. В названных странах до сих пор применяется маркировка «приготовлено по рецепту фюрста Пюклера.
В наши дни это мороженое производится, чаще всего, промышленным способом, и вместо клубники в него теперь добавляют вишню.
(для мороженого диаметром 22 см)
Ингредиенты для шоколадного коржа:
- 150 грамм обычной муки
- 225 грамм сахара-песка
- 3 столовых ложки какао-порошка
- 7 грамм соды
- 1 большое куриное яйцо
- 120 грамм домашнего сливочного масла
- 4-5 капель экстракта ванили
- 110 мл рафинированного растительного масла
- Пол стакана кипящей воды
Ингредиенты для клубничного мороженого:
- 225 грамм мягкого сыра
- 115 грамм сахара-песка
- Одна восьмая стакана молока
- 225 грамм взбитых сливок
- 5-6 капель клубничного экстракта
- Краситель
Ингредиенты для ванильного мороженого:
- 225 грамм мягкого сыра
- 115 грамм сахара-песка
- Одна восьмая стакана молока
- 225 грамм взбитых сливок
- 5-6 капель ванильного экстракта
Ингредиенты для глазури из взбитых сливок:
- Три четверти стакана взбитых сливок
- 115 грамм сахарной пудры
- 3-4 капли ванильного экстракта
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 150 градусов Цельсия.
- Тем временем смешиваем все сухие ингредиенты для шоколадного коржа в большой миске.
- Добавляем яйцо, сливочное и растительное масло. Взбиваем до нежной однородной массы.
- Добавляем воду и ванильный экстракт. Продолжаем взбивать, пока смесь не станет гладкой.
- Выкладываем тесто в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и печем в духовке около 42 минут.
- Достаем из духовки и даем остыть.
- Когда наш шоколадный корж остынет, извлекаем его из формы и начинаем приготавливать клубничное мороженое.
- Смешиваем миксером мягкий сыр и сахар. Добавляем молоко, клубничный экстракт и краситель. Продолжаем взбивать, пока смесь не станет совершенно однородной. Добавляем взбитые сливки, перемешиваем и отправляем в холодильник.
- Для приготовления ванильного мороженого соответственно повторяем те же операции с ингредиентами для этого мороженного, за исключением красителя. Ставим в холодильник.
- Для сборки нашего неаполитанского мороженого возвращаем шоколадный корж в ту же самую разъемную форму, стенки которой предварительно закрываем пергаментной бумагой.
- Сверху на шоколадный корж аккуратно выкладываем слой клубничного мороженого. Затем – слой ванильного мороженого. Даем мороженому постоять в морозильнике около 6-8 часов.
- Когда мороженое подмерзнет, извлекаем его из формы и удаляем пергаментную бумагу.
- Перед тем, как использовать сливочную глазурь, помещаем готовую смесь в морозильную камеру на 10-15 минут. Затем взбиваем, пока не станет густеть.
- После этого добавляем ванильный экстракт и сахарную пудру. Взбиваем на большой скорости, пока не станет густой и кремообразной.
- Полученной глазурью покрываем всю поверхность мороженого, и отправляем его в холодильник до момента подачи.
Примечание:
Для этого рецепта неаполитанского мороженого вам понадобится разъемная форма диаметром 22 сантиметра. Благодаря такой форме у вас не возникнет никаких затруднений при сборке и особенно извлечении десерта. Если у вас не найдется разъемной формы такого диаметра, то можно воспользоваться обычной формой, застелив ее предварительно пищевой пленкой или пергаментной бумагой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий