Вашран – известный французский десерт, состоящий в своем классическом варианте из марципана или меренги, начиненных мороженным, сорбетом и иногда засахаренными фруктами, а также украшенных кремом Шантильи. Предполагается, что вашран был изобретен в девятнадцатом веке в Лионессе, исторической провинции, расположенной в центральной части Франции и давшей имя городу Лиону. Назван он, благодаря своей форме и цвету, в честь одноименного сыра (сыр Вашран производится в Швейцарии в двух видах: мягкий Вашран или Вашран Монт д`Ор и более твердый вариант этого сыра – Вашран Флибурже). Такой десерт часто украшают ягодами малины или клубники, а порой и шоколадом.
Вашран часто путают с тортом Павлова, рецепт которого и подробный рассказ о нем вы можете найти на нашем блоге. Однако между ними есть определенные отличия. Прежде всего, это касается меренги…
Общеизвестно, что меренга родом из швейцарской деревни, носящей такое же имя. Ее придумали в конце семнадцатого века. Итальянский шеф-повар Гаспарини усовершенствовал ее рецепт. Впрочем, как всегда в случаях с происхождением культовых блюд, место рождения меренги оспаривается. Многие кулинарные историки считают, что оно, на самом деле, точно не установлено. Согласно некоторым источникам первый рецепт меренги появился в кулинарной книге знаменитого французского шеф-повара Франсуа Массьялота (личный повар Филиппа I, герцога Орлеанского, а затем и его сына Филиппа) под названием «Le cuisinier roïal et bourgeois» («Королевская и буржуазная кухня»), изданной анонимно в Париже в 1692 году.
Согласно еще одной легенде происхождения меренги и ее названия, изложенной в Ларусс Гастрономик, этот десерт был изобретен поваром короля Станислава Лещинского I, получившего позднее титул герцога Лорейнского. Герцог передал рецепт меренги своей дочери Марии, которая познакомила с ним французов. Особенно любила меренгу королева Мария Антуанетта: она постоянно заказывала ee на десерт, а однажды в Трианоне даже приготовила меренгу для вашрана своими собственными руками.
Сделать вашран не так сложно как торт Павлова. Основными ингредиентами для меренги в первом случае служат яичные белки и сахар. Иногда сюда добавляют ароматизаторы в виде лимонной цедры, ванили, миндального масла и тому подобного. Ключевым условием приготовления идеальной меренги служит низкая температура духовки. В идеале меренга должна получиться полностью сухой и достаточно хрупкой.
Что касается торта Павлова, то он особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии, и как многие из вас знают (по крайней мере, те, кто является постоянным читателем нашего блога), действительно назван в честь гениальной русской балерины.
В отличие от вашрана в меренгу для торта Павлова кроме белков и сахара обязательно добавляют уксус и кукурузный крахмал. Это дает возможность сделать меренгу мягкой и тянущейся, отдаленно напоминающей своей консистенцией маршмеллоу.
Приготовить меренгу для Павлова достаточно сложно. Для это вам понадобится аутентичный рецепт, которому вы должны будете следовать в каждой его букве. Иначе не избежать катастрофы: некоторые такие меренги при небрежном исполнении имеют свойство «сдуваться» или опадать после выпечки. Чтобы этого не случилось, белки необходимо взбивать, пока они не станут достаточно плотными и не появятся устойчивые пики. После этого, продолжая постепенно добавлять сахар, следует взбивать дальше. Хорошая новость про торт Павлова заключается в том, что все «проблемные» места в нем можно скрыть, декорируя перед подачей кремом или фруктами.
Наш вашран состоит из меренги, крема Шантильи и смеси ягод. Для последней мы использовали голубику и малину.
(приблизительно на десять порций)
Ингредиенты:
- 260 грамм яичных белков комнатной температуры
- 300 грамм сахара
- 2 чайных ложки ванильного экстракта
- 400 мл сливок для взбивания жирностью 33-35%
- 40 грамм сахарной пудры, плюс еще немного для посыпки
- 500 грамм ягод на ваш выбор (мы использовали голубику и малину)
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 95 градусов с двумя решетками, делящими ее на три части. С помощью циркуля или круга диаметром около 22 см рисуем в центре двух листов пергаментной бумаги две окружности. Застилаем ими два противня.
- В абсолютно чистую миску (если возможно, в медную) вбиваем яичные белки и с помощью миксера на высокой скорости взбиваем около двух минут до мягких пиков. Добавляем четверть стакана сахара и коротко перемешиваем миксером. Затем, продолжая взбивать, всыпаем оставшийся сахар, по одной столовой ложке за раз, пока белковая масса не станет очень плотной и глянцевидной. В конце вливаем чайную ложку ванильного экстракта и перемешиваем.
- Разделяем полученную смесь между двумя окружностями на пергаментной бумаге и с помощью лопатки разглаживаем смесь по периметру.
- Помещаем оба противня на решетки и запекаем 3,5 часа, меняя противни между собой местами каждые 30 минут. Когда обе меренги будут готовы, они должны получиться сухими и хрупкими. После этого извлекаем меренги из духовки и даем полностью остыть.
- Теперь можно приступить к приготовлению крема Шантильи. В охлажденной металлической миске смешиваем сливки, оставшийся ванильный экстракт и сахарную пудру. Взбиваем смесь до тех пор, пока она не станет достаточно плотной, но при этом останется нежной.
- Помещаем одну из меренг на сервировочное блюдо и выкладываем на нее половину крема Шантильи, а также половину всех ягод. Накрываем второй меренгой сверху. Далее кладем на верхнюю меренгу оставшийся крем и украшаем неиспользованными ягодами.
- Перед подачей посыпаем вашран сахарной пудрой и немедленно выносим к столу.
Добавить комментарий