Инжирный рулет по-калабрийски или Что пекут на Рождество в Италии

Хотя для большинства стран Западной и Восточной Европы, а также для Соединенных Штатов Америки Рождество – самый большой и желанный праздник в году, в Италии по своему значению он занимает лишь почетное пятое место. Пасха, День поминовения (когда все сицилийские дети получают подарки), День святого Иосифа, обручника девы Марии, а также праздники, посвященные местным святым, покровителям городов и сел, отмечаются, куда с большим энтузиазмом и размахом, чем Рождество.

Рождественскими подарками в Италии принято обмениваться шестого января в Богоявление – день визита волхвов в Вифлеем для приношения даров младенцу Иисусу. По традиции все такие подарки в Италии приносит не Дед Мороз (его канонический образ  с неизменной снегуркой рядом сформировался в СССР в тридцатые годы прошлого столетия взамен запрещенной тогда елки) или европейский Санта Клаус, а ведьма Бефана, древняя и не очень презентабельно выглядящая старуха. Ее транспортным средством, как и в случае с нашей бабой Ягой, является метла. В итальянской коммуне Урбания (регион Марке) у нее даже есть собственный дом. Однако Бефана – ведьма отнюдь не злая, как это может показаться на первый взгляд. Так же как Санта, в канун Рождества она забирается в итальянские дома через дымоход и кладет в чулки спящих детишек подарки и сладости.

Сладкая выпечка на итальянское Рождество не настолько изысканная и вычурная как на Пасху. Она, как правило, проста в приготовлении и вполне по силам даже не слишком опытному, доморощенному пекарю. Конечно, такие замысловатые кулинарные творения как панеттоне (миланский рождественский пирог) или панфорте (тосканский десерт из Сиены) сегодня производятся, чаще всего, на больших кондитерских фабриках, однако вся местная выпечка все же готовится дома. К последней можно отнести «надалин». Это рождественский кекс, который не представляет собой такой сложности в работе как его ближайший потомок, веронский «пандоро». Кстати, что любопытно, надалин, согласно неписаным итальянским законам, является первой сладкой выпечкой, приготовление которой доверяется юной девице в доме.

В эту же категорию попадает «бучеллати» или  «кучиддати», популярное сицилийское печенье причудливой формы из песочного теста и начинки из сушеного инжира, фиников, изюма, орехов и специй.

Регион Альто Адидже, ставший по настоящему итальянским лишь в последние семьдесят-восемьдесят с хвостиком лет и испытавший во всей своей кухне сильнейшее влияние австрийцев, и особенно, его столица Больцано, славится своим вариантом «цельтена», немецкого рождественского пирога, готовящегося с большим количеством сушеных и маринованных фруктов, а также орехов.

В Южной Италии на Рождество популярны «струффоли» — маленькие круглые пончики, которые принято подавать на большом блюде в форме пирамиды или венка, политые карамелью.

Наконец, одним из таких, приготовленных дома, сладких угощений к Рождеству, несомненно, является «ротоло ди фики секки» («рулет из молотого инжира»), рецептом которого мы и хотим с вами поделиться. Хотя этот десерт характерен для центральной и южной части Италии (в нашем случае речь идет о Калабрии), встретить его сегодня можно практически в любом регионе страны. Вообще, если говорить о традиции использования сушеного инжира на Рождество, то, скорее всего, итальянцы позаимствовали ее у древних римлян. Последние во время празднования начала года, посвященного богу Янусу (более известен как «двуликий Янус» — покровитель всех начинаний, а также могущественный страж входов и выходов, отгоняющий незваных гостей), обменивались подарками, состоящими из инжира, фиников и лавровых ветвей. Сладости и деньги несли также в храм Януса, построенный в Риме еще в шестом веке до нашей эры: считалось, что такое подношение сулит успешный и богатый год.

Трудно судить, насколько версия о древнеримском происхождении ротоло ди фики правдива. Наверняка, известно одно: в трудные времена инжир, имеющийся всегда в изобилии в этих краях, спасал бедных итальянских крестьян от голода, заменяя им хлеб. Свежий или сушеный, этот фрукт содержал немалое количество сахара, дававшего крестьянам чистую природную энергию, так необходимую для выполнения тяжелых сельских работ.

Полезным свойством ротоло ди фики секки — особенно это имело значение в те времена, когда не было холодильников — является его невообразимо долгий срок хранения (три-четыре месяца!), и это при полном сохранении всех его вкусовых свойств.

Ну, а теперь, собственно, сам рецепт…

(рассчитано на два ролла диаметром 5 см и длиной 24 см)

Ингредиенты:

• По 80 грамм очищенных орехов миндаля и кешью (обжарить на сухой сковороде и мелко порубить)
• 70 грамм очищенных и несоленых фисташек
• 900 грамм сушеного инжира (порезать небольшими кусочками)
• 100 грамм фиников (очистить от шкурки, удалить косточки и грубо порубить)
• 80 грамм цитрусовых цукатов (грубо порубить)
• 90 грамм темного не слишком сладкого шоколада (грубо порубить)
• 80 мл бренди, плюс еще для сбрызгивания
• Треть чайной ложки молотого аниса
• Пол чайной ложки корицы
• Пара щепоток молотого мускатного ореха
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• Щепотка соли
• Сахарная пудра

Приготовление:

1. Помещаем в чашку для блендера инжир и перебиваем в несколько заходов до состояния однородной массы. Переносим в большую миску. Добавляем рубленные миндаль и кешью, финики, цитрусовые цукаты, шоколад, цельные фисташки, 40 мл бренди, анис, корицу, мускатный орех, ванильный экстракт и соль. Тщательно перемешиваем руками.
2. Делим полученную смесь на две равных части. Присыпаем чистую рабочую поверхность сахарной пудрой. Аккуратно скатываем каждый кусок инжирной смеси в форму колбаски толщиной приблизительно 5 см и длиной 24 см. Кулинарной щеточкой удаляем с полученных рулетов излишки сахарной пудры. Затем заворачиваем оба рулета в пищевую вафельную бумагу. Смачиваем каждый рулет оставшимся бренди. Пусть вас не беспокоит, если бумага при этом кое-где порвется, заверните такой рулет в еще один слой бумаги. Перевязываем бумагу бечевкой.
3. Храним рулеты в темном, холодном, сухом месте в течение одного месяца, каждую неделю сбрызгивая бренди. Через месяц ротоло ди фики секки будет готов. Перед подачей его необходимо нарезать кружками и при желании подавать с соусом на выбор.

 

Также читайте на нашем блоге: