Парфе из шоколадного мусса и пряного печенья

Парфе в переводе с французского языка означает «перфектный», «идеальный» и традиционно представляет собой два вида охлажденного десерта. В Западной Европе, в частности, во Франции, где парфе и было создано, его готовят из вареных сливок, яиц, сахара и сиропа, чтобы в конечном итоге получить пюре, напоминающее своим внешним видом и консистенцией заварной крем. Здесь парфе часто подают в креманках или в посуде, специально предназначенной для такой категории десертов. В североамериканской версии парфе можно встретить заметно больше ингредиентов, среди которых — гранола, всевозможные орехи, йогурт и различные ликеры. Кроме того, в топинге для парфе вы обязательно увидите выложенные слоями комбинации фруктов, а также взбитые сливки. Все это подается в высоких стаканах. Старейшему из известных рецептов парфе – уже 127 лет!

Как я уже подчеркивал, на родине парфе этот десерт делается на основе сиропа, яиц и сливок. В таком парфе предостаточно жиров, сахара, алкоголя и… пустот, чтобы время от времени его можно было беспрепятственно перемешивать в процессе замораживания. Такой способ готовки позволяет сделать настоящее парфе в условиях домашней кухни и не требует использования специального оборудования. Сахар, жир, алкоголь и воздух препятствуют формированию кристалликов воды, которые могут превратить парфе в твердую как лед, совершенно несъедобную массу. В производстве мороженого этому нежелательному формированию ледяных кристаллов препятствует особое оборудование, которое поддерживает готовящийся продукт в постоянном движении либо к мороженому в процессе его производства добавляют глицерин. Ни в первом, ни во втором нет необходимости, если вы готовите высококачественной парфе.

Вы будете удивлены, конечно, но в Великобритании под парфе подразумевают вовсе не то же самое, что во Франции. Здесь парфе являет собой блюдо, приготовленное из нежного перемолотого в пасту мяса (или паштет) – чаще всего это куриная или утиная печень – подслащенного ликером.

В Соединенных Штатах и Канаде парфе делают в виде традиционного французского варианта либо популярных местных вариантов этого десерта, которые, как правило, состоят из сливок, мороженого и/или фруктов. В основном их подают в высокой стеклянной посуде, но могут попадаться и низкие тяжелые стаканы (как для виски, коньяка или бурбона). Эстетический смысл такого подхода при подаче заключается в том, чтобы через стекло было видно красочно выложенные слои десерта. Топинг классического американского парфе состоит из взбитых сливок, свежих или консервированных фруктов, а также разноцветных ликеров или сиропов.

Впрочем, современные тенденции в приготовлении парфе в США и Канаде все чаще исключают сливки и ликеры. На их место приходят йогурт, гранола, орехи, различные фрукты (такие как персики, клубника, голубика). Такие вариации этого десерта в названных странах иногда называют «йогуртным парфе» или «фруктовым парфе» и во многих случаях подают на завтрак.

В нашем варианте этого знаменитого десерта он готовится из воздушного шоколадного мусса, крошеного песочного печенья и основательной порции взбитых сливок.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• 2 больших яйца
• 50 грамм сахара
• 60 грамм не слишком сладкого и мелко порубленного шоколада
• 15 грамм какао порошка
• 3 грамма растворимого кофе
• Четверть чайной ложки крупномолотой соли
• 40 грамм сливочного масла
• 120 мл жирных сливок для взбивания, плюс еще немного слегка взбитых сливок для подачи
• 100 грамм пряного песочного печенья, например, Лотус Бискофф (покрошить), плюс еще немного для подачи

Приготовление:

1. В посуде, способной выдержать высокую температуру, взбиваем яйца и сахар над (но не в!) кастрюлькой с умеренно кипящей водой, пока смесь не увеличится вдвое, а ее температура не поднимется до 70 градусов. Это может занять 6-8 минут. Снимаем с огня и, помешивая, добавляем шоколад, какао, кофе и соль. Затем кладем масло и продолжаем мешать, пока последнее не растопится. Даем немного остыть.
2. Тем временем взбиваем сливки до твердых пиков. Добавляем треть взбитых сливок в шоколадную смесь и аккуратно мешаем, пока последняя не посветлеет. Затем домешиваем остальные взбитые сливки. Раскладываем половину полученного мусса в два или три стакана и посыпаем крошеным печеньем. После чего выкладываем остатки мусса. Помещаем в холодильник на время от 1 часа до 1 дня. Перед подачей украшаем взбитыми сливками и посыпаем крошками из печенья.

Также читайте на нашем блоге: