Лимонный курд

Фруктовый курд является десертным блюдом, используемым в виде топинга либо начинки для тортов и пирогов, а также в виде спреда, намазываемого обычно на белый хлеб, булочку или кекс. Традиционно этот десерт готовится из цитрусовых – таких, как лимон, лайм, апельсин и мандарин. К другим вариациям фруктовых курдов можно отнести те, которые приготавливаются из маракуйи, манго и некоторых ягод (например, малина, клюква, ежевика). В базовые компоненты курда обычно включены взбитые яичные желтки, сахар, фруктовый сок и цедра, которые очень медленно на слабом огне готовятся вместе, пока крем хорошо не загустеет, после чего он должен остыть. Готовый курд представляет из себя нежный, гладкий, с насыщенным ароматом спред. В некоторых рецептах курда также используются яичные белки и/или сливочное масло.

В конце девятнадцатого и начале двадцатого века в Великобритании лимонный курд, приготовленный в домашних условиях, подавали вместе с хлебом или лепешками к послеобеденному чаю — в таких случаях он заменял джем. Курдом также начиняли кексы, маленькие пирожные и торты. Приготовление курда в те давние времена существенно разнилось с тем, как это происходит сегодня: с помощью лимона кислили сливки, превращая их в творог, а затем отделяли от сыворотки, процеживая через марлю. В старинных оригинальных рецептах курда советовалось «потереть кожицу лимона твердыми кусками сахара (сахар, продававшийся в то время, был в форме «голов» или больших кусков, так было совсем до недавнего времени еще в пятидесятых годах прошлого столетия – авт.), дабы отобрать у него цедру, дающую крему аромат и цвет, а затем измельчить сахар в маленькие гранулы».

В отличие от джема, курд готовили в относительно малых количествах, поскольку он заметно хуже сохранялся и мог быстро испортиться. В более современные времена ситуация изменилась, так как был изобретен холодильник, и вместе с ним появилась возможность более длительного хранения этого продукта.

Курд, произведенный в коммерческих целях промышленным путем, в подавляющем большинстве случаев включает дополнительные консерванты, а также загустители, и является популярным спредом  для тостов, вафель, сухариков, блинов, чизкейков и маффинов. Такие курды также используют как заправку для десертов и йогурта. Рецепт лимонного пирога с меренгой являлся культовым в Англии и Соединенных штатах Америки, начиная с девятнадцатого века. В тот же период был популярен мусс из взбитых сливок и упомянутого крема.

Курд отличается от начинки или заварного крема тем, что в нем содержится большее количество лимонного сока и цедры, из-за чего его вкус становится более насыщенным. Кроме того, среди компонентов лимонного курда есть сливочное масло, что придает ему более нежную и кремообразную текстуру, чем у начинки для пирогов или заварного крема, где вместо масла используется крахмал или мука. Отличительной чертой курда также является то, что его редко подают без ничего.

Традиционно курды применяются для сладкой выпечки – пирогов, тортов, пирожных, печенья, всевозможного мороженого, муссов и так далее. Креативные повара даже используют лимонный курд в основных блюдах – например, с курицей или с выпечкой из теста фило.

Сегодня мы с вами научимся делать лимонный курд, и, я надеюсь, что вы очень быстро поймете, насколько это универсальный и полезный на кухне продукт.

Ингредиенты:

• Половина стакана свежевыжатого лимонного сока
• 2 чайных ложки хорошо измельченной лимонной цедры
• Половина стакана сахара
• 3 больших куриных яйца
• 200 грамм домашнего сливочного масла

Приготовление:

1. Взбиваем вместе лимонный сок, цедру, сахар и яйца в двухлитровом тяжелом сотейнике. Добавляем сливочное масло и готовим на умеренно-слабом огне, продолжая постоянно взбивать, пока курд не станет достаточно густым (должен не капать с венчиков миксера) и на его поверхности не появятся первые пузырьки. Это может занять около 6-7 минут.
2. Готовый курд охлаждаем в течение, по крайней мере, одного часа.
3. Лимонный курд может храниться в холодильнике одну неделю.

Также читайте на нашем блоге: