Панна котта из кокосового молока под соусом из карамелизированных ягод винограда

До шестидесятых годов прошлого, то бишь двадцатого столетия, название этого знакомого нынче почти каждому европейцу десерта невозможно было встретить ни в одной итальянской кулинарной книге. Упоминали о нем лишь специалисты, да и то, когда речь заходила о традиционных сладких блюдах Пьемонта, северного региона Италии.

Трудно сказать что-либо определенное о происхождении панна котты (хотя я и делал в прошлом такие попытки). Ссылки же на некую полумифическую венгерскую женщину, которая якобы жила в Ланге (провинция Кунео) и стала автором десерта в начале 1900-х, насколько мне теперь известно, ничем конкретным не подтверждаются – не письменными свидетельствами очевидцев, ни какими-либо другими доказательствами. В конце концов, никому не ведомо даже ее имя! С таким же успехом можно было бы считать создателем аквакотты реально существовавшего бродягу из знаменитой истории о рождении этого итальянского супа, но это, увы, лишь легенда, и ничего более. Вызывает также определенные сомнения предположительное время появления этого десерта на свет. Ведь уже в восемнадцатом-девятнадцатом веке в других, соседствующих с Италией или не столь отдаленных от нее странах, существовали очень похожие на панна котту десерты.

Взять хотя бы тот же баварский крем, чье происхождение до сих пор не могут поделить между собой французы и немцы. По одной из версий еще в начале восемнадцатого столетия его создали французские повара, которые служили при дворе немецкого королевского семейства Виттельсбахов (правили Баварией с конца двенадцатого века по 1918 год включительно).

По другой версии, которая, впрочем, не исключает первой, баварский крем приблизительно в то же время включил в перечень десертов прославленный французский шеф-повар Карем (годы жизни 1783-1833). Кроме того, продолжая ставить под сомнение заявленный, столь юный возраст панна котты, должен заметить также, что в некоторых итальянских словарях девятнадцатого столетия упоминается так называемый латте инглез, что переводится буквально как «английское молоко». Такой десерт, сильно смахивающий по описаниям на панна котту, готовился из сливок и желатина, а затем разливался в специальные формочки.

Как бы там ни было, но начиная с девяностых годов двадцатого века популярность панна котты стала день ото дня расти – как в Европе, так и на американском континенте. Мы узнали о существовании этого десерта примерно в тот же период, когда в постсоветских республиках появились первые рестораны с итальянской кухней.

В 2001 году панна котта была включена в список традиционных блюд региона Пьемонт. Классическая панна котта, согласно официально принятому описанию, включает в свой состав молоко, сливки, сахар, желатин, ром, ваниль и Марсалу. Приготовленная с такими ингредиентами смесь заливается в формочки иногда с добавлением небольшого количества карамели.

Многие почему-то убеждены, что приготовление панна котты – процесс трудоемкий, требующий профессиональных навыков. На самом деле это вовсе не так: сделать этот замечательный десерт не сложнее, чем обыкновенное желе или кисель. Для этого вам не понадобится ни специальное оборудование (если не считать таковым силиконовую форму с углублениями в виде корзинок с ребристыми краями или любые другие формы, которые можно использовать для нашей цели), ни труднодоступные экзотические продукты.

Сегодня мы попробуем вместе с вами приготовить несколько необычный вариант панна котты. Она делается из смеси кокосового молока и жирных сливок. В сочетании с роскошным соусом из карамелизированных виноградных ягод такая панна котта получается необыкновенно ароматной с очень деликатным вкусом. Уверен, что вам понравится.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для панна котты:

• 200 мл кокосового молока
• 200 мл жирных сливок (не менее 33% жирности)
• 1 чайная ложка экстракта ванили
• 40 грамм сахара
• 10 грамм листового желатина

Ингредиенты для соуса:

• 500 грамм темного, кисло-сладкого винограда, не обязательно с крупными ягодами (хорошо промыть под проточной водой и разобрать на ягоды)
• 30 грамм коричневого сахара
• 10 грамм сливочного масла
• 50 мл качественного портвейна (или мадеры)

Приготовление:

1. В маленькую миску помещаем листики желатина и вливаем холодную воду так, чтобы их покрыло полностью. Желатин должен постоять в воде пару минут.
2. Пока подготавливается желатин, в маленьком сотейнике доводим до кипения кокосовое молоко, сливки и сахар. Когда сахар полностью растворится, выключаем огонь, добавляем экстракт ванили и хорошо отжатый желатин. Опять мешаем до полного растворения желатина и разливаем по углублениям силиконовой формы. Даем полностью остыть и отправляем в холодильник как минимум на 5 часов, а лучше – на всю ночь.
3. Перед подачей панна котты к столу, необходимо приготовить соус. Для этого в сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло. Добавляем в него коричневый сахар и, когда последний растворится в масле, всыпаем ягоды винограда и готовим их, помешивая, в течение 3-4 минут. С помощью ложки-шумовки отбираем четвертую часть винограда и перекладываем на тарелку. Остальной виноград продолжаем готовить на сковороде, пока ягоды не начнут лопаться. Это может занять еще 4-5 минут. После этого давим все ягоды вилкой, вливаем портвейн и продолжаем готовить еще 6-7 минут. Протираем полученный соус через мелкое сито.
4. Пока готовится соус, выкладываем панна котту на сервировочные тарелки. Затем поливаем процеженным соусом и украшаем зарезервированными ягодами винограда.

Также читайте на нашем блоге: