Шоколадные конфеты Моцарт, или Настоящие зальцбургские моцарткюгель только одни

Говорят, что жители Зальцбурга, небольшого, но очень древнего австрийского городка, расположенного на границе с Германией, заново открыли для себя своего великого земляка Вольфганга Амадея Моцарта в середине девятнадцатого века, когда в 1842 году более чем через пятьдесят лет после его смерти, на центральной площади города (теперь она называется «Моцартплац») установили ему памятник.

В этот миг они вдруг поняли, что на Моцарте можно зарабатывать деньги, и не маленькие. Потому как приблизительно о сю пору вместе с наплывом туристов в Зальцбурге началась настоящая «моцартомания». Это выразилось, прежде всего, в том, что все производимое тогда славными зальцбургскими ремесленниками – будь то ткачи, сапожники, оружейники, столяры, стекольщики, ювелиры, пекари или кондитеры, — стали называть в честь этого гениального композитора и виртуозного музыканта. Кстати, и сегодня многие местные продукты носят его имя. Однако, (и это не подлежит никакому сомнению!) самый известный из них нынче – «моцарткюгель» или шоколадные конфеты Моцарт.

Моцарткюгель — это небольшое кондитерское изделие в форме шарика, состоящее из марципана, нуги и шоколада. Первоначально эти конфеты были известны как Моцарт-Бонбон. По наиболее распространенной исторической версии их происхождения они были созданы в конце девятнадцатого века зальцбургским кондитером Паулем Фюрстом. Оригинальные Salzburger Mozartkugeln и по сей день производятся вручную на предприятии, принадлежащем потомкам знаменитого кондитера. В последние десятилетия очень похожие продукты во множестве стали появляться на мировом рынке. В подавляющем большинстве случаев их производят промышленным способом, порой с далеким от желаемого качеством и, уж конечно, никак не сравнимые с оригинальной продукцией.

Семья Пауля Фюрста родом из Динкельсбюля, однако появился он на свет в Зирнинге (Верхняя Австрия), а его детство и юность прошли в Зальцбурге. Отец Пауля умер достаточно рано, и ему пришлось переехать в дом к своему дяде, у последнего имелась собственная кондитерская по улице Бродгассе, 13. Через какое-то время молодой Пауль взял дядин бизнес на себя и параллельно осваивал кондитерское мастерство в Будапеште, Вене, Ницце  и Париже. В 1884 году по упомянутому адресу он открыл собственную кондитерскую, где в 1890 году после длительного ряда проб и ошибок ему удалось изобрести Моцарт-Бонбон. По мере того, как конфеты Фюрста становились все более и более популярными, он основал компанию под своим именем, однако так почему-то и не удосужился подать заявку на получение патента для своего единственного детища. В результате совсем скоро и другие кондитерские Зальцбурга (и не только они) начали продавать аналогичные конфеты…

Когда это стало происходить, Фюрст спешно инициировал судебную тяжбу, дабы хоть как-то оградить свой бренд от незаконных посягательств. Поначалу это имело отношение только к тем кондитерам, которые продавали свою продукцию в Зальцбурге, но позже к упомянутому процессу присоединились конкуренты из Германии. Результатом этой долгой тяжбы стало соглашение, которое обязывало имитаторов моцарткюгель использовать другие названия. Например, известная фирма Мирабель, базирующаяся в Грёдиге неподалеку от Зальцбурга, выбрала своему варианту конфет название «Настоящие зальцбургские моцарткюгель», а баварский производитель Ребер остановился на бренде «Настоящие Ребер Моцарткюгель». Кроме того, в 1996 году окончательно завершился спор между компанией Фюрст и дочерней компанией Нестле, крупнейшего производителя продуктов питания из Швейцарии. Последняя жаждала продавать свои конфеты с наименованием «Настоящие австрийские моцарткюгель», однако спор был разрешен не в ее пользу. После этого только продукция Фюрст может носить имя «Настоящие зальцбургские моцарткюгель».

Оригинальный рецепт моцарткюгель не так уж сложен в исполнении, несмотря на то, что такие конфеты готовятся исключительно вручную. Для этого из фисташкового марципана скатываются небольшие шарики, после чего они покрываются сверху слоем нуги и глазуруются темным шоколадом. Здесь есть нюанс, о котором вам следует знать. Дело в том, что для выполнения последней операции конфеты поочередно насаживаются на деревянную шпажку и в таком виде окунаются в растопленную шоколадную массу. Это, во-первых, позволяет не пачкать руки, а, во-вторых, дает возможность сделать поверхность шоколадной глазури идеально ровной и гладкой. Когда шоколадная корочка на конфете застывает, шпажку аккуратно вынимают, а оставшееся отверстие запечатывают тем же шоколадом. Таков процесс приготовления конфет Моцарт на предприятии Фюрст, и точно таков он в нашем рецепте. Готовые моцарткюгель оборачиваются оловянной фольгой и в таком виде могут храниться при комнатной температуре около восьми недель, оставаясь при этом абсолютно свежими!

Сделать шоколадные конфеты Моцарт в домашних условия – это не только большой плюс к вашей кондитерской карме, но и несколько дней настоящего шоколадно-марципанового рая для всей вашей семьи. Кроме того моцарткюгель – отличный десерт к новогодним праздникам или рождеству.

(рассчитано на 35 конфет)

Ингредиенты для шоколадной нуги:

• 370 г пасты пралине из фундука
• 180 г темного шоколада с содержанием какао 65% (поломать на маленькие кусочки)
• 35 г какао-масла

Ингредиенты для фисташкового марципана:

• 200 г фисташковой муки
• 20 мл розовой воды
• 3 капли фисташковой эссенции
• 70 г светлого жидкого меда

Ингредиенты для шоколадной глазури:

• 300 г темного шоколада с содержанием какао 85%

Приготовление:

1. Начнем приготовление конфет Моцарт с самого главного — фисташкового марципана. Для этого помещаем в средних размеров сотейник фисташковую муку, мед и розовую воду. Нагреваем все это на слабом огне в течение 2 минут, постоянно при этом помешивая, пока полученная масса не начнет отставать от стенок сотейника. Снимаем с огня, добавляем фисташковую эссенцию и продолжаем мешать содержимое сотейника еще пару минут.
2. После этого формируем марципан в виде колбаски и заворачиваем в пищевую пленку. Отправляем в холодильник до востребования.
3. После этого можно приступать к приготовлению шоколадной нуги.
4. В маленьком сотейнике на слабом огне растапливаем какао-масло.
5. Выкладываем в большую миску фундучную пасту.
6. После этого устраиваем водяную баню и помещаем на нее небольшой сотейник с темным шоколадом. Когда последний расплавится, снимаем сотейник с бани и вливаем шоколад в миску с пралине. Ту же добавляем какао-масло и тщательно все перемешиваем. Накрываем миску пленкой и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
7. Теперь мы готовы собирать конфеты. На каждую конфету у нас должно уйти 6 г фисташкового марципана и 16 г шоколадной нуги. Желательно от этой пропорции не отступать, используя для этого домашние весы. Только в этом случае ваши конфеты получатся одинаковыми. Поэтому для начала разделяем весь марципан и нугу на порционные кусочки.
8. Далее скатываем из марципана маленькие шарики, а из нуги – небольшие круглые лепешки диаметром 6 см. Затем помещаем полученные шарики в центр лепешек и формируем из них круглые конфеты с начинкой. Эту работу необходимо выполнять в силиконовых перчатках. В противном случае шоколад в нуге от воздействия температуры тела будет таять, и нуга начнет липнуть к ладоням, не позволяя вам придать правильную круглую форму готовящимся конфетам.
9. Когда мы справимся с этой задачей, помещаем все конфеты в морозильную камеру на 1 час, чтобы они успели хорошо охладиться.
10. Минут за десять до истечения указанного времени в маленьком сотейнике расплавляем на водяной бане темный шоколад.
11. Для дальнейшей работы нам понадобится обычная деревянная шпажка для шашлыков. Для удобства можно переломить ее пополам.
12. Сразу после этого достает из морозилки одну конфету, насаживаем ее на острие шпажки и окунаем в шоколад. Придерживая конфету над сотейником, устанавливаем шпажку в вертикальное положение, чтобы шоколад свободно обтекал всю поверхность конфеты (у того места, где шпажка входит в конфету, шоколад можно собирать ножом и возвращать его обратно в сотейник). Как только глазурь станет (это может занять около 1 минуты), снимаем конфету со шпажки и помещаем на тарелку. Ту же самую операцию повторяем со всеми остальными конфетами. При этом следует иметь в виду, что в связи с большим количеством конфет на их глазурование может уйти достаточно много времени, в течение которого шоколад начнет остывать и густеть. Когда это случится, его нужно вернуть на водяную баню, которая должна все это время быть у вас наготове.
13. Конфеты Моцарт готовы, остается лишь один маленький нюанс, скорее эстетического, чем кулинарного свойства: оставшиеся в конфетах отверстия необходимо скрыть с помощью того же расплавленного шоколада.
14. Хранить такие конфеты лучше в холодильнике, иначе шоколадная глазурь при их потреблении будет пачкать пальцы, и вам придется их облизывать.

 

Также читайте на нашем блоге: