Шоколадное суфле

Слово «суфле» произошло от французского «soufflér» — дуновение или выдох. В каком-то смысле, это название своим необычным появлением обязано мадам Марии-Антуанетте Карем, которая в средине XIX века готовила десерт для парижских нуворишей — в печи нового поколения. А окончательно прославилось суфле в самом начале ХХ века. Произошло это в Америке, когда десерт  стали подавать в дорогих ресторанах (Билтмор и Уолдорф Астория) и в фешенебельных гостиницах вроде Астора. Суфле считалось тогда особым угощением, и готовили его, в основном, на торжествах, приуроченных к значимым событиям, где собирались многие знаменитости того времени.

Суфле стало очень популярным среди американцев. Вашингтон – город с его много значимыми рукопожатиями, подчас ценою в десятки миллиардов  долларов, и сложными лоббистскими ритуалами, был самым подходящим местом на Земле, где можно было невероятно легко угоститься нашим сногсшибательным десертом. Ты просто заходишь в любой ресторанчик и заказываешь суфле.

Теперь же, как в Вашингтоне, так и во многих других городах мира, шеф-повара знают и умеют готовить суфле, но чаще всего не включают его в свои меню. Это понятно – десерт муторошный в приготовлении, заранее его не сделаешь и потом не закинешь по ходу  в микроволновку, а еще и подавать его нужно в режиме «а-ля минута», ну и так далее… Короче, как всегда и как везде – лень-матушка.

Помнится, в средине 90-х прошлого века, чудесно (точнее, правильно) готовили шоколадное суфле в Киеве только в одном месте – в Чайной комнате на Музейном переулке. Оно получалось пухким и одновременно наполненным, как грудь девушки, только достигшей периода зрелости, податливым, как ее губы, и очень-очень шоколадным, без принятой тут у многих приторной,  мерзкой, все убивающей сладости и — yes! – оно было one-hundred-percent и «дуновение» и «выдох» в одном! Теперь, кажется, такое там уже не готовят. Хотя могу ошибаться – просто давно не был в тех краях.

Что делает суфле по-настоящему великим? По-нашему мнению оно должно правильно «подняться» и иметь красивую и очень деликатную по плотности корочку. Внутри же суфле должно оставаться пористым, что, собственно, и делает его таким воздушным.

В случае с суфле довольно трудно добиться полного совершенства. Если позволено будет так выразиться, суфле – это позволительная роскошь: его сложно взбивать, сложно удержать в правильной форме, сложно при этом не сделать никаких ошибок, которые погубят этот десерт. Но если есть хоть маленький шанс приготовить один из лучших десертов в мире, то why not?!

Берем:

4 яичных белка

3 яичных желтка

80 г сахара

2 ч.л. сахара (для посыпки формочек)

230 г несладкого темного шоколада с высоким содержанием какао (75-80%), крупно порубленного

2 ч.л. домашнего сливочного масла, размягченного при комнатной температуре

50 мл апельсинового ликера

Для шоколадного соуса:

200 мл домашних сливок

1 ст.л. домашнего сливочного масла

50 мл апельсинового ликера

140 г темного шоколад с высоким содержанием какао (75-80%)

Готовим:

Нагреваем духовку до 200 градусов.

Намазываем сливочным маслом стенки и дно четырех небольших керамических форм. Затем, каждую форму посыпаем изнутри сахаром, из расчета – пол чайных ложки на одну форму.

В большой металлической миске ставим на водяную баню кастрюльку с шоколадом, и, постоянно помешивая, растапливаем. Готовый шоколад отставляем в сторону.

С помощью миксера взбиваем белки до состояния пышной пены. Добавляем 40 г сахара и продолжаем взбивать до тех пор, пока смесь не станет глянцевой и устойчивой.

Вливаем желтки в шоколад, по одному за раз. Добавляем ликер, всыпаем оставшийся сахар и хорошо перемешиваем.

Аккуратно соединяем шоколадную смесь и взбитые белки.

Выкладываем  шоколадную смесь в формочки, ставим на противень и отправляем в духовку. Готовим 10-15 минут, пока не поднимется (так как все духовки разные, время приготовления суфле может быть иным).

Тем временем, в маленькой кастрюльке нагреваем сливки и шоколад. Добавляем ликер и доводим до кипения. Затем выключаем огонь, и, помешивая, ждем, пока растает шоколад. Шоколадный соус готов. Накрываем его, чтобы не остыл.

Расставляем формочки с суфле на индивидуальные тарелки и подаем вместе с шоколадным соусом.

Затем просим гостей ложкой надломить верхнюю часть суфле и вливаем вовнутрь приготовленный шоколадный соус – по желанию и вкусу гостя.

 

Также читайте на нашем блоге: