Итальянский шоколадный десерт с грецкими орехами, оливковым маслом и солью или «будино»

Кроме того, что будино – нежный, деликатный и очень вкусный десерт, его можно полюбить уже за одно то, что он (в отличие от того же крем-брюле) не запекается в духовке. А это, в свою очередь, значит, что его можно приготовить и подать в любой посуде, которая покажется вам наиболее подходящей для этого случая: старинной, винтажной и простенькой керамической, огнеупорной и самой обычной стеклянной. Этот холодный пудинг также подается в одном общем блюде (особенно, если поводом к его приготовлению послужила веселая вечеринка), и каждый из присутствующих за столом сможет положить себе ровно столько десерта, сколько ему заблагорассудится.

Будино – популярное итальянское сладкое блюдо, напоминающее нечто среднее между пудингом и заварным кремом. Его название пошло от разновидности итальянской же средневековой колбасы, что по способу приготовления являлась близкой родственницей английского пудинга в его первоначальном виде. Последний во времена Генри VIII как по своей форме, так и по содержанию был невообразимо далек от того, что сегодня мы понимаем под этим термином. Взять хотя бы для примера так называемый черный пудинг: он готовился в те далекие и мрачные времена из овсянки и бычьей крови. Брррр!.. ))

Будино загущают с помощью крахмала или печенья, чтобы конечный продукт имел консистенцию, близкую к суфле или ганашу. Нередко его подают вместе с соусом, который обычно готовят из самых разнообразных ингредиентов: шоколада, карамели, яблок, карамелизованного сгущенного молока и так далее.

Как ни странно, но сегодня будино наиболее популярен в Соединенных Штатах Америки. Первые письменные упоминания об этом десерте встречаются в 1963 году в ежедневной газете из Сан Фернандо Валей (Лос Анджелес). Там писалось, что на тридцать втором ежегодном заседании местного общества любителей вина и еды среди прочего подавали «семь иберийских вин вместе с блюдами из шести стран», в том числе и «будино с острова Мальта». Почему-то санфернадские гурманы посчитали, что будино – блюдо мальтийского происхождения.

Во времена, более близкие нам, точнее в 1990 году рецепт будино из рикотты появился в калифорнийской газете «Лос Анжелес Таймс». Автором статьи была известный шеф-повар, кулинарный писатель и продюсер кулинарной же серии на одной из местных телевизионных сетей Рут Райшиль. Вместе с Виана ла Пласа и Эван Клейман они выпустили несколько книг об итальянской кухне под общим заголовком «Cucina Rustica», что с итальянского переводится как «Сельская кухня». Об отношениях калифорнийской и итальянской кухни Райшиль когда-то написала следующее: «Кухня Калифонии начиналась во Франции, однако, в конечном итоге, по неумолимой наклонной скатилась в Италию».

В своем ресторане «Анджели» Эван Клейман стала подавать будино со дня его открытия и, по сути, явилась пионером в популяризации этого десерта в США.

В Америке будино называют просто пудингом. Нэнси Сильвертон, известный американский шеф-повар, кондитер и кулинарный писатель вспоминает о своем первом будино: «Мне было тогда четыре года, а может и того меньше, когда в Сан Фернандо Валей я попробовала будино. Оно было с шоколадом, и моя мама, как и все американские мамы пятидесятых-шестидесятых годов, готовила его из полуфабриката, который продавался тогда в калифорнийских гастрономах. До сих пор помню этот удивительный вкус!».

(на четыре-шесть порций — зависит от размера стаканов)

Ингредиенты для пралине:

• Пол стакана сахара
• Пол стакана обжаренных, почищенных и грубо порубленных грецких орехов
• Морская соль

Ингредиенты для будино:

• 180 грамм темного несладкого шоколада с содержанием какао не менее 70% (хорошо измельчить)
• 200 мл сливок жирностью 33-35%
• 300 мл цельного молока
• 6 больших яичных желтков
• Четверть стакана сахара
• Пара щепоток крупномолотой морской соли и еще столько же для подачи
• 1 столовая ложка качественного оливкового масла плюс еще немного для подачи
• Свежемолотый острый черный перец

Приготовление:

1. Для приготовления пралине в большой сковороде на среднем огне растворяем сахар в половине стакана питьевой воды. После этого добавляем орехи и варим их в сиропе на самом слабом огне около 20 минут, время от времени помешивая.
2. Отбрасываем орехи на дуршлаг и выкладываем одним слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Посыпаем щепоткой соли.
3. Нагреваем духовку до 150 градусов и запекаем орехи в течение 10-15 минут, пока они не станут коричневого цвета. В течение этого времени орехи следует один или два раза помешать. Извлекаем из духовки, даем остыть и ломаем на мелкие кусочки.
4. В среднюю кастрюльку помещаем шоколад и отставляем в сторону.
5. В сотейнике доводим до кипения сливки и молоко и тут же снимем с огня.
6. Энергично взбиваем желтки и сахар в еще одной средней кастрюле, пока смесь не станет бледно-желтой, а сахар полностью в ней не растворится.
7. Постепенно добавляем сливочную смесь в желтки, не переставая энергично взбивать. Немедленно переливаем желтковую смесь в сотейник и готовим на слабом огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, пока термометр не покажет температуру смеси 79 градусов. Крем англез должен загустеть настолько, чтобы покрывал равномерным слоем ложку. Не позволяйте температуре крема подняться во время готовки выше 82 градусов.
8. Выливаем горячий крем в кастрюльку с шоколадом и оставляем на пять минут, чтобы шоколад полностью растаял. Затем с помощью блендера с ногой взбиваем смесь одну минуту. После этого не мешало бы протереть крем через мелкоячеистое сито. Это позволит сделать его текстуру более шелковистой.  Добавляем в полученный крем соль и оливковое масло. Хорошо перемешиваем.
9. Выкладываем будино по сервировочным креманкам или стаканам, накрываем пищевой пленкой и охлаждаем в холодильнике в течение одного часа.
10. Перед подачей посыпаем будино карамелизированными орешками, морской солью и черным перцем, а также сбрызгиваем оливковым маслом.
11. Будино можно сделать за три дня до подачи и хранить в холодильнике.

 

 

Также читайте на нашем блоге: