Заварной крем, он же «английский крем», он же «крема инглес», он же «креме англес», он же «кастард» или сделано в Тоскане

Ведь у вас тоже так бывает: открываешь холодильник, а там лежат яйца, их много и ты совершенно не имеешь ни малейшего понятия, куда их девать и что с ними делать. Автоматом думаешь: «Пропадут ведь!». Мы попадали в такие ситуации не раз, так как плохо, конечно, когда яйца без толку валяются в холодильнике и постепенно переходят в категорию «несвежее», но еще хуже, когда они срочно понадобились для чего-то, а их нет.

Этот рецепт заварного крема может послужить вам полезной палочкой-выручалочкой именно в таких вот случаях – когда нужно спасать яйца. Кроме того, это прекрасный и универсальный десерт, который в любой момент можно есть просто так, или сделать его приятным дополнением к обычной сдобной булочке, яблочному штруделю или шоколадному кексу. Я намеренно вынес в название поста три варианта имени этого крема — на итальянском, французском и английском языках — ибо все три народа имеют самое непосредственное отношение к его рождению и современному виду. Я, кажется, уже не раз упоминал в нашем блоге историю появления заварного крема, поэтому нет особой надобности повторятся и пересказывать ее опять. Могу лишь еще раз подчеркнуть, что родился заварной крем в Тоскане благодаря безымянному итальянскому повару, был усовершенствован при дворе Людовика XIV и получил свою современную форму в середине XIX века благодаря британскому химику Альфреду Бёрду.

Из-за того, что в Европе заварной крем часто именуют еще «английским кремом» многие ошибочно считают, что это крем придумали английские повара. Но это не так. Великий итальянский повар Пеллегрино Артузи еще в позапрошлом веке в своей кулинарной книге давал подробное описание рецепта заварного крема, который он рекомендовал подавать вместе с гелато ала крема (ванильное мороженное) и подчеркивал, что блюдо это достаточно старинное.

Настоящий рецепт заварного крема создан нами фактически из двух рецептов, авторы которых известный итальянский повар и телезвезда Лука Монтерзино и австралийский шеф-повар Филипп Сибли. Они заметно отличаются друг от друга, эти два рецепта. Заварной крем Монтерзино существенно легче и состоит, в основном, из молока. Сибли использует в своем рецепте в равном соотношении молоко и сливки, больше желтков и сахара. Если сравнивать оба эти рецепта с тем описанием крема, которое давал Артузи в 1891 году, то можно заметить, что пропорции ингредиентов, предложенные в свое время итальянским маэстро, оказались как раз где-то посередине между Монтерзино и Сибли.

Нам, конечно, пришелся больше по душе рецепт Монтерзино, однако у Сибли предложен более совершенный метод приготовления заварного крема. Сибли советует не взбивать яичные желтки с сахаром, пока не будет подогрето молоко (желтки «горят» от контакта с сахаром, что может разрушить нежную консистенцию крема, так как могут появиться комки), и его можно будет немного добавить в желтки перед тем, как мешать со всеми остальными компонентами. Кстати, если комки все появятся, необходимо перебить крем в блендере и перетереть затем через мелкое сито.

( на пару стаканов заварного крема)

Ингредиенты:

• 450 мл цельного домашнего молока
• 50 мл сливок (10-15%)
• 3 больших яичных желтка
• 50 грамм сахарной пудры
• 2-3 капли ванильной эссенции

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике нагреваем молоко и сливки, не допуская, чтобы они закипели.
2. Когда молоко нагреется, в отдельной миске с помощью венчика взбиваем желтки, ванильную эссенцию и сахарную пудру, пока они не загустеют.
3. Вливаем пол стакана горячего молока в полученную смесь, помешивая при этом, и затем добавляем эту смесь в сотейник с оставшимся молоком. Перемешиваем.
4. Постоянно помешивая, готовим крем на слабом огне, пока он слегка не загустеет до состояния жидкой сметаны. Если вы впервые готовите заварной крем, то проверить это не сложно: достаточно опустить столовую ложку в крем, а затем провести пальцем по ее задней части, при этом получившийся след должен сохранить свою форму.
5. После этого снимаем сотейник с огня, переливаем крем в чистую кастрюльку и стараемся охладить, как можно быстрее (можете поставить кастрюльку на лед, либо подержать ее в миске с холодной проточной водой).
6. Хранить крем можно в стеклянной банке или в специальном герметичном контейнере в холодильнике не более трех дней.

Также читайте на нашем блоге: