Пирожное с медово-лимонным курдом и швейцарской меренгой

Курд является одним из вариантов так называемого «фруктового крема», который традиционно готовится из цитрусовых плодов. Впрочем, для приготовления такого крема также используют, маракую, манго, малину, клубнику или чернику. Основные ингредиенты курда – взбитые куриный яйца, сахар или мед, сок различных фруктовых плодов и цедра, которые готовятся вместе до загустения всей смеси, и в самом конце (после остывания) образуют мягкую и нежную массу с сильным ароматом. Некоторые рецепты включают в свой состав белки и масло из коровьего молока.

Более ста лет тому назад в Англии, которая является родиной курда, этот домашний десерт в большинстве случаев подавался к столу с булочками или лепешками, как альтернатива джему. Подобный курд в те времена делали в малых количествах, так как он не имел долгого срока хранения. Позже, после того, как изобрели холодильные камеры и различные консерванты, ситуация несколько изменилась к лучшему.

Различные виды фруктового курда до сих пор остаются популярным десертом в виде пасты, которую намазывают на хлеб, тосты, вафли, печенья или кексы. Они также служат отличным топингом для йогуртов и выпечки и ингредиентом в других десертах. Например, лимонный торт с меренгами был наиболее ходовым товаром в кондитерских магазинах и пекарнях Англии и Соединенных Штатов еще со второй половины XIX столетия. К нему часто подавали взбитые сливки.

Медово-лимонный курд отличается от заварного крема, которым обычно начиняли лимонный торт, большим содержанием сока и цедры, что делает его вкус более ярким, а аромат более насыщенным, а также отсутствием в нем муки или крахмала и молока. Кроме того, наш курд включает в себя масло. Такой десерт редко едят отдельно, в отличие от обычного заварного крема.

Приготовление швейцарской меренги (если вы никогда ранее с этим не сталкивались) – довольно капризный процесс. Посуда для этого должны быть стерильной – без масляных пятен или других загрязнений. Когда вы отделяете яичные белки от желтков, никакая (даже мельчайшая!) часть последних не должна попасть в белки. При этом рекомендуется, чтобы яйца были предварительно охлаждены. После разделения яиц, необходимо, чтобы они были комнатной температуры – тогда белковый объем будет больше. Эффективней взбивать куриные яйца, купленные не в ближайшие дни, а некоторое время постоявшие.

(для двух десертов-пирожных с диаметром коржей 20-22 см)

Ингредиенты для коржей:

• 170 грамм обычной муки
• 100 грамм сахара
• Три куриных яйца

Ингредиенты для швейцарской меренги:

• 4 куриных белка (перед использованием подержать в теплом месте не менее часа)
• 115 грамм светлого жидкого меда
• 75 грамм сахарной пудры
• 15 мл свежевыжатого лимонного сока
• Пол кофейной ложки морской соли

Ингредиенты для медово-лимонного курда:

• 4 больших куриных яйца
• 110 мл свежевыжатого сока лимонов
• 100 грамм светлого жидкого меда
• Цедра одного лимона
• 80 грамм домашнего масла (нарезать кубиками)
• Пол кофейной ложки морской соли

Приготовление:

1. Смешиваем в кастрюльке сахарную пудру и мед, помещаем на водяную баню и начинаем взбивать венчиком, пока смесь не станет однородной. Вливаем яичные белки и сок лимона, солим. Продолжаем взбивать венчиком около 10 минут. Готовая масса увеличится в размере в два раза и станет заметно плотнее.
2. В той же кастрюльке, уже снятой с водяной бани, с помощью миксера продолжаем взбивать белковую массу еще 8 минут (скорость должна быть высокой). В результате смесь станет очень густой.
3. Помещаем меренговую массу в кулинарный мешочек и охлаждаем один час.
4. После того, как мы приготовим пирожное с медово-лимонным курдом, мы сможем с помощью этого мешочка и насадки выдавить швейцарскую меренгу на крем.
5. В небольшой сотейник с тяжелым дном помещаем куриные яйца, а также сок и цедру лимона, затем добавляем мед и пол кофейной ложки соли. Варим на маленьком огне, не забывая мешать деревянной лопаткой, приблизительно 8-10 минут.
6. По прошествии 10 минут кладем в смесь сливочное масло и готовим еще 2-3 минуты. При этом курд должен заметно загустеть. После того, как последний будет готов, перетираем его через сито. Охлаждаем в течение часа.
7. Тем временем приготовим коржи.
8. Разогреваем духовку до 200 градусов.
9. Смешиваем в кастрюльке яйца и сахар до однородной смеси. Затем периодически начинаем всыпать муку, при этом перемешивая, чтобы не образовались комочки. Полученное тесто делим на две части.
10. Выстилаем противень для выпечки пергаментной бумагой и выкладываем на него первую часть нашего теста, придавая ему форму круга с неровными краями (приблизительный диаметр 20-22см).
11. Помещаем в духовку и печем 10 минут. По готовности извлекаем из духовки и позволяем остыть. Таким же образом поступаем со следующей частью теста.
12. Перед подачей выкладываем на оба коржа медово-лимонный курд, сверху выдавливаем швейцарскую меренгу необходимой формы и карамелизируем кулинарной горелкой.

 

Также читайте на нашем блоге: