30 марта 1867 года всего за 7,2 миллиона долларов американцы купили на севере России землю, которая впоследствии стала 49-м штатом США — по 2 цента за акр!
Нет, десерт, о котором сейчас пойдет речь, приготовленный из бисквита и мороженного, покрытого подрумяненной меренгой в форме эскимосского иглу, вовсе не обязан своим происхождением упомянутому краю вечной мерзлоты. Однако его название — торт Аляска, уж точно появилось благодаря этой сделке XIX столетия.
Технически говоря, истоки зарождения этого десерта тянутся к концу восемнадцатого столетия, когда уроженец США, сэр Бенджамин Томпсон (он же герцог Румфорд — титул, который Томпсон получил благодаря своей лояльности британской короне во время американской революции), пользуясь кухонной плитой и двойным бойлером (водяная баня), сделал важное открытие по поводу любопытного свойства яичных белков. Румфорд понял, что пузырьки воздуха внутри взбитых яичных белков превращают любую меренгу в отличный изоляционный материал. Это знание и позволило появиться на свет торту Аляска, который, по сути, и состоит из мороженного, «заизолированного» колпаком из меренги.
К 1830 году это кулинарное откровение дало возможность французским поварам создать десерт под название «Норвежский омлет». Этот предшественник торта Аляска собирался из бисквитного коржа, мороженного и меренги, а затем обжаривался.
Каким же образом этот самый Норвежский омлет, в конечном итоге, превратился в торт Аляска? Во второй половине девятнадцатого века легендарный фешенебельный ресторан Дельмонико в Нью-Йорке возглавил шеф-повар Чарльз Ранхофер, который славился привычкой переименовывать некоторые блюда, привнося в них современный духу того времени, культурный колорит. Так, например, появился персиковый пудинг а-ля президент Гровер или картофель от Сары в честь знаменитой актрисы Сары Бернар. В 1867 году Ранхофер стал автором кулинарной остроты, которую могли оценить по достоинству лишь сами американцы.
У тогдашнего Государственного секретаря США Вильяма Стюарда не было недостатка в желающих покритиковать его или просто позлословить по поводу покупки у русских Аляски (тогда еще никто не знал, что за прошедший после этого век на Аляске будет добыто золота общей стоимостью около пяти миллиардов долларов). Последним в эту очередь стал шеф-повар Дельмонико, переименовав «Норвежский омлет» в «Аляска, Флорида». В новом названии крылся двойной смысл: ну, первый, вам уже известен, а вот во втором имелся в виду контраст между холодным мороженным и подрумяниваемой меренгой (такой же, как между морозной Аляской и знойной Флоридой).
Оригинальная версия Аляски в исполнении Ранхофера состояла из бананового мороженного, приправленного грецкими орехами, коржа и меренги, обработанной кулинарной горелкой до золотисто коричневого оттенка. По тем временам этот десерт выглядел довольно экзотично, и полакомится им в Дельмонико, приходили такие известные личности, как Джон Рокфеллер или, например, Чарльз Диккенс…
Позже в 1894 году Чарльз Ранхофер опубликовал рецепт «Аляска, Флорида» в своей знаменитой кулинарной книге «Эпикуреец», в которой насчитывалось более тысячи страниц, и публикацию которой можно было считать своеобразной данью «Кулинарному справочнику» Эскофье, так как по охвату затрагиваемого материала они были сопоставимы.
Сегодня ресторан Дельмонико обслуживает около 36000 клиентов в год (в среднем – 100 обедов в день) Торт Аляска является одним из фирменных блюд этого ресторана до сих пор.
(на восемь порций)
Ингредиенты:
- 6 столовых ложек сахара
- 3 больших яичных желка
- 5-6 капель ванильного экстракта
- 90 грамм темного шоколада (растопить и дать остыть)
- 3 больших яичных белка комнатной температуры
- Щепотка соли
- 700 грамм фисташкового мороженного (немного подтаявшего)
- 700 грамм вишневого мороженного (немного подтаявшего)
- Швейцарская меренга
- Растительное рафинированное масло
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Застилаем круглую разъемную форму диаметром 22 см пергаментной бумагой и смазываем растительным маслом.
- Смешиваем 3 столовых ложки сахара и яичные желтки в миске и на средней скорости взбиваем миксером, пока смесь не станет густой и бледно-желтого цвета (это может занять около 15 минут). Добавляем ванильный экстракт и растопленный шоколад.
- В средних размеров миске взбиваем яичные белки и щепотку соли до состояния плотной пены. Всыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до твердых пиков. Затем полученную массу аккуратно, чтобы не осадить белки, добавляем в шоколадно-желтковую смесь.
- Выкладываем готовое тесто в форму и выпекаем около 20 минут. Даем остыть.
- Смазываем маслом металлическую миску куполообразной формы с объемом приблизительно 1,5 литра и выстилаем ее внутреннюю поверхность пищевой пленкой.
- Выкладываем в упомянутую миску три слоя мороженного: фисташковое, вишневое и опять фисташковое. Хорошо закрываем пленкой и отправляем в морозилку. Мороженное должно хорошо замерзнуть и для этого ему следует побыть в морозильной камере от 5 до 20 часов (зависит, при какой температуре оно попало в морозилку).
- За час до начала сборки торта Аляска приготавливаем швейцарскую меренгу, внимательно изучив наши рекомендации.
- Помещаем бисквитный корж на мороженое в миске (открыв пленку сверху) и переворачиваем. Снимаем пленку со всего мороженного.
- Заправляем меренгу в кулинарный шприц с большим отверстием в форме звездочки и покрываем всю поверхность мороженного, а также торцевую часть коржа плотным слоем фигурных меренг.
- Перед подачей обрабатываем наружную поверхность меренг кулинарной горелкой до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневого цвета.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий