Трюфели с красным Порто и сыром Дор Блю

Один из основных ингредиентов этого очередного рецепта трюфелей (а как вы уже успели заметить, мы испытываем к этому виду десерта особую предрасположенность, о чем свидетельствует количество его вариантов в нашем блоге) – «Вину ду Порту» (порт. – vinho do Porto), или более всем нам известный портвейн. Он был создан в долине Дору в северной части Португалии и традиционно представляет собой сладкое, красное, десертное и достаточно крепкое вино. Хотя встречается и в других вариантах: сухом, полусухом и даже белом. Крепленые вина по типу порто производят также за пределами Португалии, в частности в Австралии, Франции, Южной Африке, Аргентине, Канаде и Соединенных Штатах Америки. То есть вина с маркировкой «порт» могут попасть к вам в руки из любой точки мира. Однако надписи Oporto, Porto и Vinho do Porto вы встретите только на бутылках с портвейном, разлитым на его родине. Дору, официально демаркированная и поставленная под государственное регулирование в 1756 году, считается первой в мире областью происхождения вина, защищенной такими правилами.

В 1756 году во время правления маркиза ди Помбал (иначе – маркиз Себастьян ди Карвалью), известного политика и на тот момент государственного секретаря внутренних дел португальского королевства, была организована Генеральная компания по контролю вин, произведенных в Верхней Дору или просто – Компания вин долины Дору. Она следила за качеством вина Порто, а также за его ценой для конечного покупателя.

С начала восемнадцатого века Порто приобрело большую популярность в Великобритании. Тем более, что с 1703 года согласно Метуэнскому договору это вино облагалось здесь смехотворной пошлиной, а французские вина из-за войны между англичанами и французами в то время сюда практически не импортировались.

Случилось это так: в 1678 году купец из Ливерпуля послал двух своих представителей в Виана ду Каштелу, расположенное на севере Опорто, для изучения возможностей экспорта вина из Португалии. Находясь в Дору, два джентльмена нанесли визит в Аббатство Ламего, где «отведали сладковатое и очень мягкое на вкус вино», которое было слегка разбавлено чистым виноградным спиртом. Оно настолько понравилось британцам, что те приобрели весь аббатский лот урожая текущего года, и транспортировали его к себе на родину. Вскоре торговля Порто стало делом очень прибыльным, и им стали заниматься почти все торговые дома Британии: Бродбент, Кокбёрн, Крофт, Доу, Грахам, Осборн, Сандимэн, Тейлор и другие. Даже голландские и немецкие купцы принимали в этом участие.

Британское участие в португальском импорте вина стало настолько сильным, что его представители образовали Ассоциацию торговцев Порто и даже свой джентльменский клуб. Лучшими поставщиками Порто в самой Португалии были две фамилии: Феррейра и Кинта ду Красто. Последняя до сегодняшнего дня считается одним из главнейших экспортеров этого вида вина в Португалии.

В нашем десерте сладко-горьковатые нотки Порто вместе с характерным привкусом голубого сыра являются вкусообразующими и вносят в аромат трюфелей изысканные нотки. Впрочем, это мое возможно субъективное мнение. Решать, в конечном итоге, вам.

Ингредиенты:

• 300 грамм темного шоколада (поломать на кусочки)
• 80 грамм сыра Дор Блю или другого голубого сыра
• 90 мл крепкого Порто
• 120 мл жирных сливок
• 80 мл питьевой воды
• 45 грамм мелко гранулированного сахара
• Какао-порошок или растопленный шоколад (для покрытия конфет)

Приготовление:

1. Для приготовления ганаша смешиваем в небольшом сотейнике голубой сыр, сливки, воду и сахар. Доводим до кипения.
2. Тем временем на водяной бане в большой миске растапливаем шоколад, и в ту же посуду добавляем сырную смесь, постоянно помешивая.
3. Вливаем Порто в полученную шоколадную массу и мешаем, пока она не станет однородной. Даем остыть, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник на ночь для того, чтобы шоколадная масса стала достаточно плотной.
4. На следующий день с помощью чайной или десертной ложки формируем из шоколада шарики и выкладываем на пергаментную бумагу. Посыпаем какао-порошком или (на выбор) покрываем шоколадной глазурью и опять отправляем в холодильник до момента подачи на стол.